茶事 | 武夷岩茶香气的秘密-品茶界

茶事 | 武夷岩茶香气的秘密

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-11-06 12:01:06 点击数：0次

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“我仿佛看到一片森林岩茶的香味，阳光明媚，空气清新，溪流潺潺，鲜花盛开，鸟儿栖息在树上歌唱，山间云雾缭绕。”

这是我见过的关于喝武夷岩茶的最可怕的描述。我有点难以判断她是真心实意还是别有用心。

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必须承认，好的岩茶对于过去只喝绿茶或对茶只有基本了解的人来说，具有巨大的“杀伤力”。难以形容的花香和隐约的果香与茶汤融为一体。非常吸引人。这种香气紧紧地粘在舌头上，即在嘴里；过了一会儿，香气就充满了整个口腔。这些口味并不是一成不变的。如果你轻轻咂一下嘴唇，味道就会开始流动、变化，并逐渐变成另一种味道。茶汤完全喝完后，滋味的浓烈慢慢减弱，成为所谓的“回甘”。岩茶的香气和滋味比较复杂。它很少向你展示单一的味道。而是多种味道相继出现，又相继神秘消失。

味道是一种很“私密”的感觉。就像同一道菜，不同的人吃起来味道很不一样，每个人的感受也不一样。如果去掉表达能力的因素，你嘴里的层次清晰的话，他嘴里可能只有一个“香”字。这也成为岩茶迎合大众审美的一个指标。人们对茶的判断基本上是通过嗅觉和味觉来判断的。饮用时香气扑鼻，味道浓郁。因此，在武夷山，无论是茶树的培育、鲜叶品质的判断岩茶的香味，还是制茶过程中对香气的追求，香气始终是一致的。

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影响岩茶香气的因素有很多，如茶树生长环境的生物多样性、生态条件、小气候、土壤等。武夷山是地表熔岩侵入、喷发的产物。岩石由各种类型的火山岩和花岗岩组成。有多处红色砂砾岩层，属于侏罗纪、白垩纪地质时代。

经过年复一年的侵蚀，谷壁崩塌后退，岩石风化成沙砾。毕竟，他们终究逃不过海水干涸、岩石腐烂的那一天。形成了不同含量和内质的砾石土。并与周围的生命周期和生物代谢物一起形成土壤的新内容。经雨水和山洪冲刷后，逐渐从山顶覆盖到山腰、山下。在完成茶树迁徙的同时，也提供了迁徙后的环境。它生长的土壤。

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任何植物都有必要或充分的生长条件。前者保证它能够生存，后者保证它能够活得好。就像人一样，想要良好的发展需要充足的条件，而能否适应环境则是自然选择的结果。武夷山的特殊环境造就了黎岩茶的“岩骨花香”。

在实验室层面，香气是微量芳香物质组合的综合表现。华南农业大学茶学教授戴素贤教授对岩茶、成品茶和生茶等八种茶进行了测试。共检测出醛类、醇类、酸类、酚类芳香族物质104种。这8种共有的芳香物质只有18种。每种茶中的其他芳香分子都不同。这些不同芳香物质的组成探索岩茶不同的香气和味道。

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茶叶的氨基酸含量是茶叶风味的核心。茶叶中的氨基酸代表了茶树营养物质的供给和转化。鲜叶中氨基酸含量高，则味道鲜爽、甘甜、芳香。一般来说，海拔较高、昼夜温差较大的地区，茶叶的氨基酸含量高于海拔较低的地区；在育种领域，选择氨基酸含量较高的树种进行栽培，也是培育高风味品种的基本方法；在种植上，过去茶农会用精制的菜籽饼、花生饼当肥料，通过土壤增加氨基酸含量。

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就制茶工艺而言，岩茶的青摇工序是提升香气的最重要步骤之一。将鲜叶放在筛子上，让鲜叶在筛子中形成螺旋状，有序地上下滚动、敲打。茶叶之间的碰撞、摩擦会损伤茶细胞组织，促进多酚类化合物的氧化和发酵，促进岩茶色、香、味的形成。

其原理是，由于叶子失水的速度比茎脉快，将茎脉中的可溶性物质和水分输送到叶子上，增加了茶汤的冲泡阻力和浓郁度。通过摇动，使绿叶叶缘细胞受到轻微损伤，引起局部氧化，促进和强化茶叶中所含物质的各种反应，如散发出青香味，将茶叶的香气转化为茶叶的香气。花香、花香和果香。所含蛋白水解酶等物质活性增加，进而增加游离氨基酸的含量，从而提高茶汤的鲜度。

至于“闻茶香见森林”，也是有科学解释的。德国科学家发现大脑中的嗅觉记忆区与视觉记忆区是同步的。当嗅觉捕捉到某种气味时，嗅觉记忆区会发出40赫兹的振动频率；而视觉记忆区在看到某种气味时会发出40赫兹的振动频率。场景过程中，它还会发出40赫兹的振动频率。科学家推测，当人们闻到某种气味时，脑海中就会出现与该气味相关的场景。就像被太阳晒干的被子，就像衣领上的肥皂味，就像沐浴后还在滴水的头发，或者像在火上慢慢煮的粥，这种气味会与场景联系起来，与场景联系起来。也会让气味出来。。

这项研究对于品茶也具有重要意义。苍山四周青壁苍翠。采茶、制茶是中国农耕社会最重要的农业任务之一。当沉浸在中国人的身心体验和精神世界之后，我们品尝到的茶的形、色、味不再是纯粹的感官判断，而是附加了太多的历史记忆、文化想象和生活感受。对气味的感知可以触发对过去生活经历或内心世界所期望的情况的投射。一杯好茶，通过嗅觉的启发，引导人们在脑海中呈现一幅怡人的画面，这种现象并不少见。然而，将“私人”的感受归入品茶的“境界”并在课堂上教授，就有点流氓了。

当然，回味悠长的茶比无回味的茶贵几倍。之所以这么贵，绝对不是因为别人嘴里存在的味道，而是你体验不到的。味蕾不会说谎，各种味道相得益彰，优雅而鲜明。如同君主、大臣、使臣，有的主角显赫，有的若隐若现，延续着彼此的生机，总体给人一种赏心悦目的感觉。过程也是非常享受的。吃完一道让口腔干净清爽的菜肴，比吃油腻、口渴、粘稠的产品要好得多。也体现了制作者对细节的把控和关注。如果给他一把枯黄的白菜叶，显然是不可能做到的。

好的材料和工艺，以及细节的打磨，是岩茶香气的秘密，也是好茶的秘密。

（部分图片来源于网络）

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