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茶叶评价标准及专业术语【附工艺】

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-11-06 00:00:58 点击数：0次

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茶叶审评是审评者运用感官来鉴别茶叶的过程。即评审者运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉能力，对茶产品的外观、汤色、香气、滋味、叶底等品质要素进行评价，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

茶叶评价一般分为外观的干评价和内在品质的湿评价。外观评价基于嫩度、条索（或条形）、色泽、澄清度四个因素，结合闻干茶的香气，并手工测量茶叶的水分。内质评价四个因素：香气、味道、汤色、叶底。这样，评价外观和内质的因素就有八个。评价茶叶时，要同时评价内外干湿两方面。我们先来看看茶叶审查的标准和审查术语。

<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>茶叶</a>审评标准及专业术语【附流程】

茶叶评价标准

茶评一：嫩度是外观评价因素的重点。一般来说，嫩度好的茶叶应符合茶叶规格的外观要求。弦紧重重，花蕾裸露，完整饱满。

茶叶评述二：条状是各类茶叶一定的外观规格，是区分商品茶品种和等级的依据。例如炒青条形、珍珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形，各种名茶都有其一定的外观特征。一般以紧实度、挺直度、劲细度、圆平度、轻度来评价长形茶。圆茶以颗粒的紧实度、均匀度、轻度、空度来评价；扁茶的评价主要依据规格、平整度、滑爽度等。

茶评三：完整度是指茶叶的均匀度。好的茶叶应该保持茶叶的自然形状。精制的茶叶要经过筛选，看其是否均匀、平整。

茶评四：颜色反映了茶叶表面的颜色，颜色的深浅普洱茶的评茶术语，以及光线在茶叶表面反射的明暗程度。茶叶点评：各类茶叶都有一定的色泽要求，如红茶与油红、绿茶与翠绿、乌龙茶与绿茶、红茶与黑油色等。

茶叶评述五：澄清度是指茶叶内含物的程度。清澈度好的茶叶不含任何夹杂物。

茶评六：香气是茶冲泡后随水蒸气挥发的气味。由于茶的种类、产地、季节、加工方法的不同，会形成与这些条件相对应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清爽香气、乌龙茶的果香或花香、山茶的嫩香、祁门红茶的糖香等。除了辨别香气类型外，茶叶香气评价主要比较香气的纯度、高度、长度。香气纯正是指香气是否与茶香一致，是否夹杂其他异味；香气有浓、鲜、清、纯、平、厚之分；香气的长短，就是香气的持久性，香气高而持久，就是好茶；冒烟、烧焦、发酸、酸败、发霉的都是劣茶。

茶评七：汤色是茶叶溶于沸水后形成的各种色素的颜色。审阅过程中汤的颜色变化很快。为了避免颜色发生变化，应先看汤的颜色或在审查时将气味和香气与汤的颜色结合起来。汤色评价主要关注三个方面：色度、亮度、浊度。汤色随茶树品种、鲜叶和加工方法的不同而变化，但每种茶都有一定的颜色要求，如绿茶为鲜黄绿色普洱茶的评茶术语，红茶为鲜红色，乌龙茶为鲜橙黄色。茶、亮淡黄色的白茶等。

茶评八：滋味是茶评者的味觉反应。品茶时，首先要辨别滋味是否纯正。一般来说，纯味可分为几类：淡、浓、鲜、醇。不纯的味道包括苦味、粗糙的青味和异味。好的茶叶是浓烈的、新鲜的、刺激的或充满排斥性的。

茶评9：叶底是冲泡后留下的茶渣。评价茶叶时，根据芽与嫩叶含量的比例和叶质的嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶的等级密切相关。一般好茶叶的底叶叶质较嫩，质地柔软，色泽明亮均匀。好茶的叶基光亮、嫩、厚、微卷曲，劣茶的叶基有黑、厚、老、薄、散等现象，还有烧叶、变质叶、掺假叶等。不被允许存在。

茶评论术语

茶汤风味术语

1.水的味道

一般用来形容茶汤的味道。是指喝茶时有明显的茶味与水分离而不融合的感觉，尤其是吞咽后，口中无茶味的感觉。一般来说，茶水分离有两种可能：冲泡不当或茶质??不好。

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2.改变

在描述茶的味道时，大多是指茶的苦涩味在口中停留时间较短，然后消失。一般来说，能够化解口中的苦涩味的茶，才算是好茶。

3.产生体液

生津是指饮茶时茶汤中的茶多酚等物质，刺激口腔内壁，使其紧缩、收敛，口腔内分泌唾液。

4、舌底明泉

舌底明泉是指喝茶后明显感觉到舌下有大量津液不断产生的过程。产生的体液可以使口腔持续润滑，带来舒适的感觉。通常品质好的茶会给人舌下带来春天的感觉。

5、脸颊产生液体

面颊生津是指喝完茶后，可以明显感觉到面颊两侧口腔内壁有津液不断涌出。一般普洱生茶、乌龙茶、绿茶都容易感觉。一般来说，品质好的茶叶，面颊上有生津的感觉。

6. 喉韵

茶汤吞咽后，给喉咙带来一种舒适的感觉，可以是清爽、清凉、甘甜、润泽，也可以是多种感觉同时出现且持久。通常品质好的岩茶、生普洱茶、绿茶等都能带来喉韵。

7.窒息

是指因吞咽茶汤而引起的咽喉不适，如干燥、麻木、肿胀或有异物感等，也称为卡喉或咬喉。经常引起窒息的茶叶存在严重问题或质量缺陷。

8. 甘慧

指喝茶后口腔中感受到的甜味。通常甜味与苦味有关，有“苦可回甜”之说。

9.苦味

评论<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>普洱茶</a>专业术语_<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>普洱茶</a>的评茶术语_<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>普洱茶</a>评茶

茶叶中的苦味成分主要是咖啡因、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等则兼具涩味和苦味。茶的苦味和涩味总是相伴而行，两者的协同作用主导了茶的滋味特征。

10.收敛剂

涩味是上皮细胞接触单宁（即多酚）或明矾溶液而引起的皱纹和收缩的感觉。涩味不是基本味道，与苦味有本质区别。

香气类型术语

11.很香

香气通常是指干茶在冲泡时散发出的、可见许多白毫叶的香气。一般香气浓郁的茶叶，其原料等级都比较高，茶叶的毳毛也一定较多。香气明显的香茶多见于新茶。比如白毫银针就会有明显的香味。

12.火香

火香一般是由于茶叶在干燥过程中温度较高或炼制过程中炒得适度造成的。通常有浓味乌龙茶、炒绿茶和黄茶。火味与大火味不同，火味是过度烘烤或干燥过程中产生的难闻气味。

13.陈翔

沉香泛指黑茶、普洱茶等在转化过程中自然氧化所带来的香气，是后期可以继续转化的茶类。

14.果香

茶中出现的果香有很多种。天然的果香主要是茶树品种和工艺造成的。还有添加外源物质或香精而形成的加工茶，如荔枝红茶。天然果香最常见于红茶和乌龙茶中。

15.香水

香味多出现在绿茶和普洱生茶中。清香不同于青味。清香是一种天然、清爽、能使人愉悦的香气。绿臭一般是由于绿化不够，产生难闻的草味。

16. 又嫩又香

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嫩香是一种清新、细腻的香气，是植物新鲜部分散发出来的突出香气。一般会有绿茶和黄茶，原料高档，工艺好，保存得当。例如黄山毛峰、信阳毛尖、都匀毛尖等。

17. 甜香

甜香是指香气成分中能明显感受到甜味。甜香在红茶中更容易感受到，如焦糖香、蜂蜜香、龙眼香等。在其他茶中也可以看到，如精制黄芽茶，也有甜玉米须水的香气。

18.松烟香

在干燥过程中，采用特殊松木等熏制的茶一般具有较为舒适的松烟香气。具有松烟香气的茶有传统的正山小种、巍山毛尖等。

19.花香

花香的种类有很多种。根据花香的感觉，分为淡雅花香和浓郁花香。自然形成的花香不仅与茶树品种有关，也与工艺密不可分。

花香通常由品种带来，以广东单丛茶为代表，而红茶的花香则主要由工艺带来。还有一种花香，以花茶为代表，利用茶叶的吸附性来吸收外界花香的香气。

20.高香

一般指香气高而持久，刺激性强。

21.纯

一般来说，是指香气纯正，不高不沉，无异味。

22. 闷闷不乐

这是一种令人不愉快的香气，暗淡且令人不快。一般是由于茶叶烘烤后未充分冷却造成的。

23.高火味

是指茶叶在加热干燥过程中，因温度高、时间长、干燥度高而产生的难闻气味。

24.陈琪

一般是指绿茶、黄茶存放时间过长后产生的陈味。

25. 清琪

一般指具有鲜叶青草味的茶。一般有难闻的气味，又称青臭味。

26.头兰

头兰是指茉莉花茶中兰花的香气。

27.奚锐

是指茶的香气高，香气似有实质，有质感，细腻如丝，令人怡人，给人清明的感觉。

干茶形状术语

28. 炫耀

出现厘米表示芽尖含量高，含白毫较多。

29. 调平

均匀是指干茶的大小、粗细、长短都比较一致。

30. 脂肪

肥是指茶叶的芽肥大、叶肉厚、形状丰满。

31.蜻蜓头

它通常是用来描述乌龙茶外观的术语。茶叶揉捻时，茶叶被卷成紧密打结的圆条。叶茎因粗而不卷曲，故叶柄柔软部分弯曲，俗称“蜻蜓头”。

一般采用铁观音等叶质较厚，经过精细的手工揉捏而成。

32.泥鳅条

泥鳅条一般用来形容红茶条索。圆直的茶棒用手指紧紧地卷起来，坚韧如泥鳅。

33. 丝瓜浆

多用于形容干红茶的外观。一般茶叶的主脉与叶肉分离，侧脉裸露，很像丝瓜瓤。通常这种情况是由于过度堆积造成的。

干茶颜色术语

34.鳗鱼皮色

它通常是用来描述干乌龙茶颜色的术语。通常干茶的颜色为沙绿、蜜黄，与鳗鱼皮的颜色相似。

35.蟾蜍背部的颜色

一般用来描述干乌龙茶颜色的术语，即茶叶背面有蛙皮状的沙质白点。

36.三段色

一般是用来描述干乌龙茶颜色的术语，指茶条头部呈淡红色，中部呈黑色，尾部呈沙绿色。

37. 铁色

一般来说，颜色描述了干白茶的外观。是指茶叶的颜色呈锈红色、深红色、暗色，无光泽。

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