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红茶的金花是什么？金花能判断红茶的品质吗？

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-11-14 15:01:20 点击数：0次

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黑茶是我国六大茶类之一。很多人喜欢黑茶，主要是因为它越陈越香，味道醇厚甘甜，而且还有独特的养生功效。

经常喝红茶的朋友一定知道，红茶有一个独特的秘密金花，那就是木耳冠突。

那么，什么是金花，金花能判断红茶的品质吗？今天我们就一起来聊聊这个话题。

什么是金花

金花是红茶生产和陈化过程中特有的益生菌，学名Xanthomonas coronalis。

根据科学研究，这种益生菌只有在一定的温度和湿度条件下，当压茶时茶梗和茶叶内部有适度的空间时，才会产生这种益生菌。

从表面上看，益生菌的生长过程就像一个“花”的过程。其色泽金黄，星罗棋布或连成一片，故饮茶者称其为“金花”。

但需要注意的是，并不是所有的红茶都有金花。

金花茶存在于许多黑茶中，特别是陕西、湖南的茯砖茶黑茶的制作，很多地方也称为金花砖。

金色的花朵从哪里来？

“金花”是茯茶生产过程中不可缺少的一道生产工序（开花工序）。 “花”是利用大量的优势菌种——冠状囊藻在一定的水和热的作用下制成的。它繁殖形成孢子外酶，通过孢子外酶的作用和水热作用，与茶叶中的多酚类化合物等成分聚合、分解，与微生物本身一起形成特有的色、香、香。茯茶的味道和形状。

一般黑茶经人工堆压后直接干燥包装。

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开花过程 - Niccha.com

然而茯砖茶却没有这样做。压制成型后，直接包装并在特定环境中放置一段时间。茶叶内部的微生物迅速繁殖，形成大量真菌，产生“金花”现象。

茯砖茶的干燥速度比较慢，是为了让内部微生物充分绽放，从而形成清晰、稳定、数量多的金花。最后我们可以看到茶叶表面有黄色的闭锁状微小斑点，这就是金花。花了。

（显微镜下的金花～Nicha.com）

所有的红茶都开金花吗？

如前所述，金花是黄单胞菌。这类益生菌非常娇嫩、挑剔黑茶的制作，对活动环境和空间要求很高。

比如，它要求原料比较粗、老，必须有茶梗。压制成型时松紧度要适当，这样才能有活动的余地。

同时，茶叶的物质必须丰富，果胶含量高，否则无法大量繁殖。

从这个角度来看，所有黑茶中，只有安化茯砖茶具有金花。其他红茶如黑砖、花瓦、千两茶一般没有金花。

至于普洱茶是否应归入红茶，业内仍存在争议。

生茶肯定不会有金花（即使有，估计99.9%的人都没见过），而熟茶的制作过程和黑茶有些相似，所以确实有金花的可能性。

然而，普洱熟茶要开出金花却并不那么容易。甚至可以说比茯砖茶难多了。这需要运气和人工干预。要保证熟茶储藏空间外干、内湿、外冷。内热。

这种极端的环境虽然能开出金色的花朵，但不一定是有益的冠状异囊藻，也可能是有毒的黄曲霉。因为两者看起来很相似，如果不仔细区分很容易混淆。

关注黄花、曲霉黄曲霉毒素

要辨别是冠曲霉还是黄曲霉，可以观察茶饼和茶砖上黄色斑块的范围。金黄色的花朵非常规则，呈颗粒状。黄曲霉呈斑片状且不规则。

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（上图是金色的花朵，肉眼看上去很小，呈圆形颗粒状，分布均匀）

（上图为黄曲霉，菌丝状）

（左图为黄曲霉，右图为金花，显微镜下观察）

另外，还可以通过闻、喝来进一步判断。

黄曲霉是霉菌因湿度和温度而产生的微生物。会有严重的、沉闷的霉味，甚至还有一些其他的杂味。

饮用金花砖茶时，具有明显的菌香和花香，香气自然宜人。

另外，最后提醒大家一点。购买和饮用红茶时，不要一味强调金花。有金花自然更好，但没有金花并不代表茶就劣质。只是各种茶独特的文化和特殊的需求。

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