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明显的白茶清香，是谁在里面“捣乱”？

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-11-20 22:00:45 点击数：0次

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上周，小东介绍了白茶的抗炎功能。今天我们就来说说一个经常与白茶联系在一起的词——“好香”。好想这个词大家都知道，但是好想从哪里来呢？

很香

这种特殊的香气并不像花香、果香、松香等那么容易定义，因为在我们日常生活中已知的香气中很难找到参考。

香气是从哪里来的？

一部分来自鲜叶上的毛，一部分来自加工过程中产生的物理和化学反应。

蓬松的

大家也称其为“茶毫”。毛发具有保护和分泌功能。主要生长在嫩芽和嫩叶的下表皮上。它们含有丰富的化学成分。基部有腺细胞，能分泌芳香物质。因此，用多毛的嫩芽和茶叶制成的茶叶有很多香味。

白茶鲜叶的原料是茶芽，树种有毛，为白茶有毛奠定了基础。

政和白茶国家级非物质文化遗产传承人杨峰老师认为，头发中的氨基酸物质与香气的成因有关。

以福鼎大毫茶、福安大白茶、白毫银针为例，在绒毛和茶体的成分比较中，白茶绒毛中含有茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等。成分含量明显高于茶体。

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▲点击查看大图

不过，除了白茶之外，有些绿茶、红茶也有绒毛白茶的成分，而且绿茶的氨基酸含量也很高。那么为什么白茶有独特的香气呢？这就引出了第二点。

工艺

传统白茶只有萎凋和干燥两道工序，不需揉捻、杀青。这是白茶与其他茶最大的区别。

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首先，在萎凋过程中，水解酶的活性增强，蛋白质被水解成氨基酸。长期萎凋使氨基酸含量增加很高。

▲枯萎

干燥时，在干燥笼内用文火，温度为30至40摄氏度。烘烤茎上常放一张纸白茶的成分，以防止茶芽被过高的温度烧焦。

这使得白茶中所含的成分在生产过程中得到了很好的保存。香气就在我们面前。

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当然，杨峰老师也强调，香气在任何阶段都会发生变化，工艺、温度、水分含量、时间都会是影响香气的因素。

怎么样~你找到香味的原因了吗？

参考：

1.《茶化学》，顾前、卢金石、叶宝存主编，中国科学技术大学出版社，2002年版；

2.《白茶科学技术与市场》，叶乃兴主编，中国农业出版社，2010年版；

3.《茶生物化学》，万晓春主编，中国农业出版社，2003年版；

4、《茶树芽叶毛状体的研究——形态特征及品种间差异》，周菊根等人论文。

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