武夷岩茶介绍-品茶界

武夷岩茶介绍

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-12-10 06:00:36 点击数：0次

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简介：武夷岩茶是汉族传统名茶。是一种具有岩韵（岩骨、花香）品质特征的乌龙茶。产于闽北“东南秀甲”的武夷山区，茶树生长在岩石缝隙中。武夷岩茶具有绿茶的清香和红茶的醇厚。是中国乌龙茶中的极品。武夷岩茶属于半发酵绿茶，其制作方法介于绿茶和红茶之间。武夷岩茶中最著名的是大红袍茶。欧洲人曾用它作为中国茶的总称。

虽然武夷岩茶是我国历史上的名茶，但大红袍（武夷茗丛）历史上就有中国茶王的称号。解放以来历届中国名茶评比中名列前茅。但由于正宗武夷岩茶的产量较其他乌龙茶品种少，国内市场的数量并未大幅扩大。因此，能品尝到真正的武夷岩茶的茶友并不多。近年来，武夷山风景区开放后，特别荣获“双创”世界遗产金奖后，来武夷山旅游的游客明显增加，茶店、茶馆也随之增多。武夷岩茶随处可见，但能买到、喝到真正的武夷岩茶的人并不多，武夷岩茶的特性随着市场消费者的心理而不断变化，让人完全认不出来，主要关键是经常有饮用武夷岩茶（或其他乌龙茶）内在质量没有标准，忽略了关键因素，因此质量茫然，人云亦云，随意性很大。其他乌龙茶也有类似的情况茶。，因此需要一些必要的讨论来澄清事实。

（一）历史上如何评价武夷岩茶的内在品质

梁章举（1845）在《龟田锁记》中谈到武夷岩茶：“四品茶，香、花、小冲（指一般乌龙茶）。今之饮茶者，以此为无上妙理。若你不知道如何等待，那就叫清，香而不清，就和普通的产品一样，如果等下去，就叫甜，如果香而不清，就叫甜。甜，就叫茶，等了再等，就叫茶，那就叫活，甜而不活，就是好茶。舌头，必须深入山水才能明白这种比较的信息。” 这个“活”字，甘甜清亮，“香”“香”四个字，更准确地概括了武夷岩茶的内在品质。

（二）现代人对武夷岩茶内在品质的评价

“武夷岩茶最重岩韵”、“以高雅而受山水精英青睐，以岩骨花香为滋味”。燕云和燕谷其实是同义词。从品味上来说，是内在品质的更深层次的体现。只能理解，难以口头描述。不过，这也说明了“韵”和“骨”比“香”更重要。 ”。就茶叶评价而言，据说如果茶底厚，有岩骨，则韵明显。反之，如果茶底薄，无骨，则韵不明显。而是否杯底的香气是持久的，如果只有浓度而没有底，那不是武夷岩茶，只是大陆茶或外国山茶。也可以说，茶里没有骨头。味道（即具有岩石味的特殊风味），又被形容为“活泼芬芳，舌上常甜，齿颊留香，心脾秘藏，有独特的芳香”。 “ 等等。。

（3）现代人对武夷岩茶的内在品质有何评价？

除了形、色、完整、净度外，一般还要结合香气、滋味、汤色、叶底四个因素综合考虑。前两者为主要因素，后两者为参考。优质茶的香气一般是尖锐而浓郁的，而安静的茶则要求清香的自然香气。硅胶的香气越长越好。口感总体醇厚甘甜，喉韵清亮，回味迅速湿润，有舒适的快感。那些有更多摇滚韵味的更有价值。茶汤应清澈、金黄或橙黄色，耐冲泡。叶底必须柔软、光亮、不杂，有鲜红色斑点或红边。

(四)香气与滋味的探讨

1、香味；张元（1595）在《茶绿》中说：“香，有真香、兰香、鲜香、纯香。若表里一致，谓之纯香。若不生不熟，则称为纯香。”香，谓之鲜香，热气均匀，止，谓之兰香，雨前法宝，谓之真香，又有含香、漏香、浮香、问香，皆有之。其中不健康。”

茶香是茶叶的挥发性气体。目前可测量的有100多种。它不仅代表加工原料鲜芽的嫩度、生产过程中芳香物质和茶多酚的氧化或转化程度，而且还代表各个工序中芳香物质和茶多酚的氧化或转化程度。处理工艺的好坏、火候的强弱（火力）等，也代表了各茶品种的特殊香气是否得到充分利用，以及地理小气候的特点。目前，武夷岩茶的香气一般可分为青香（也是芳香物质）、鲜香、鲜花香、花香、花果香、果香。前三种为淡香型（香气易挥发，不能久存），后三种为熟香型（可长期保存，有利于整理时保存））。

冲泡后的茶必须在热汤中香气持久，清而不俗，细而长，杯底有清凉的香气。香味淡、浮、短者为次。

但由于茶树品种的差异和采摘嫩度的差异，香气可分为多种类型，如：乳香、乳香、桂花、兰花、肉桂、桃子、杏仁、雪梨、苹果等。、香蕉香、蜂蜜香等，但这些都是一些类似的形容词，可能不完全准确。饮酒者练习得越多仅生岩茶，就越能体会其中的奥秘。但有些茶叶往往含有一些不正常的“香气”或“异味”，渗入其中，影响饮用效果。例如，在初加工时未达到多酚氧化工艺水平而产生的“青味”，被误认为是“青味”。这是一种“清新的香气”。超过工艺要求产生的发酵气味或异常变质产生的“焦味”被误认为是熟香味，尤其是青化过程温度、湿度过高和烘烤过程过浓、湿度达到茶叶产生的“发酵味”，被误认为是大火烘烤后的火香，有的烟味被误认为是龙眼的香气（小种红茶属正常）等。应体现该品种特征的“品种香气”没有出现，但出现了其他非该品种应有的奇怪香气，如花粉香（清淡飘浮或生未熟）。因此，各种香气的判断是一个非常细致的过程。如果涉及香气的浓细、香气的锐利、香气的细腻、香气的长短等仅生岩茶，那就更复杂了。

2、味道：茶汤的味道直接影响口腔乃至胃。实际上也含有部分香气，无法完全分离。人们在饮酒时可以直接感受到这一点。喝完优质茶汤的滋味，正如范仲淹的诗句：“不如啜一口仙山，觉寒意欲飞”。苏轼诗云：“清风起腋间，欲上蓬莱”。这是一种至高无上的优雅的物质和精神享受。

茶汤的滋味内容广泛。梁章钜提出的鲜、甜、清、香是其主要成分。还应该包括密度、厚度、韵味、耐用度等等，如果要稍微解释一下。

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活：指流畅、清爽、愉快，没有任何停滞感，喉韵清晰。（含燕云）

甜：指甜味快速回归，口感清爽甘甜。

清：指纯净不杂、清新舒适的意思。

香：是指将茶汤含在口中时，鼻中散发出的清香芬芳的空气，以及饮后齿颊留香的余香。

稠：指浓稠、醇厚，无明显苦味。

厚度：指茶底的厚度，啜饮时有骨感，持续时间长，所谓“舌尖始终留着甘甜，直至终日”的感觉。

韵：指岩韵是否明显（观音即观音韵），即“岩骨花香”指的是中间的岩骨。

持久性：是指口腔舒适感和愉悦感的持久性，而不是苦味和难闻味道的持久性。特别好的人，饭前喝茶，饭后会有余味。

以上只是一些主要因素。当然，还有环境、时间、身体状况、心情、进食前后等因素，也会影响饮用的效果。

（五）武夷岩茶的饮用与鉴赏

一般饮用武夷岩茶时，工夫茶的传统冲泡饮用方法应为壶杯法和盖杯法。目前各茶馆展示的茶艺，是泡茶的艺术版，添加了一些艺术夸张，甚至还有一些来自台湾的奇奇怪怪的夸张，这并不是饮茶者所需要的。因此，对传统的酿造方法进行简要总结。乌龙茶的泡法如下：

1、锅杯法：

它是一种古老而传统的酿造方法，也更加复杂。袁枚（1780-1800）在《随园菜谱》中这样描述：“鱼香不喜武夷茶，恨它浓苦如饮药。然而，丙午秋，鱼游武夷时，我到了曼听峰、天游寺等地，僧道士争相敬茶，杯小如核桃，壶小如香椽，每次倒只有一两，我不能。不忍咽下去，先闻了香味，再尝尝味道，细嚼慢咽，果然清香四溢，舌尖余甘，喝完一杯，再尝一两杯子，让我感到安心和幸福。我终于感觉到龙井虽然清澈，但味道却“单薄”。“是的，阳羡虽然好，但它的“韵”较差，这是由于玉石品质不同造成的和水晶。故武夷享誉于世，实为不敬，可减至三倍，其味犹未尽。这是袁枚他不懂武夷岩茶的冲泡方法，也不喜欢武夷茶，但僧道士们以更适合的冲泡方法献茶，这很快就改变了袁枚对武夷茶的看法，并给予高度评价。，这就说明了冲泡方法是否正确的重要性。采用壶杯法的茶具较为讲究，包括“品茶四宝”及附带的茶盘、茶托等。“四宝”分别是玉书煨、汕头风。炉（红土炉）、孟臣坛（宜兴紫砂壶）和若辰瓯（小白瓷杯），饮用过程如下：先清洗茶具，用风炉用橄榄籽、甘蔗渣或硬质茶。以木炭为燃料，文火煮沸，先将水烧开，烫壶，然后加入壶内三分之二或二分之一的茶叶，即用开水冲洗壶身，清洗温热，然后倒入。将沸水倒入一个较大的中型杯子中，然后放入四个小杯子。，然后将它们一一旋转加热，然后将它们放在盘子上。一分钟后，将壶内的茶汤均匀地倒入四个小杯中，以确保浓淡均匀（目前也可以先将茶倒入杯中，然后再倒入小杯中，但不建议这样做）使用过滤桶以免影响茶叶品质）。品尝者用两根手指触摸杯沿，并用中指握住杯底。首先将其移至鼻子前闻香味，过一会儿再闻，体会香味的奥秘。试其滋味，不可一口气吞下，而应“饮颍，嚼华”。武夷岩茶首先强调“岩韵”，其滋味活泼、甘甜、清香，十分注重“山骨”和“喉韵”。 ”、“口底”、“杯底香”等感官享受不宜急躁，而应细细品味。

2、盖杯法：？

更简单。茶具洗净后，用开水烫一下杯子（包括带盖杯和小饮杯）。将盖杯放入，加入五分之二或五分之三的茶叶（因为盖杯的容量差异很大），将水高速煮沸。当杯子装满时，盖上盖子，以动员水面上的泡沫。盖上盖子，除去水面的泡沫。冲洗盖子并将其稍微倾斜。一分钟后，可用女中指握住凹形杯盖，闻香气，确定香气是否纯正、高低、长短。重复几次，然后将杯盖放回原位，用女中指握住杯沿，用食指按压杯盖顶部。倾斜杯子，将茶汤放入白瓷小杯中饮用。速度要快，并且要重复这个循环，直到倒完（可以继续冲泡几次）。您可以在小杯中享用茶汤。先闻香气，然后再尝试。品尝。每次额外冲泡，盖子停留时间需要增加一分钟，以使可溶物滤出。一般可冲泡五次，品质高者可增加冲泡次数。

6、综上所述，喝武夷岩茶时，应注意相对安静的环境、必要的茶具、冲泡程序（与其他乌龙茶类似）。您还应该注意以下几点：？

1、各类乌龙茶有不同的特点：？

武夷岩茶“重味为香”，而安溪铁观音“重味为香”，所以区分各类乌龙茶好坏的习惯标准也不同。根据多年来苯酚的实践，认为粗略的分类应该是：？

武夷岩茶：首先是活泼，其次是甘、清、香。？

安溪观音：第一是清香，其次是清甜活泼。？

台湾乌龙：清在先，香、甜、活泼次之。？

2、冲泡出来的茶汤喝起来会有一定的苦味。这是由于茶叶在加工过程中咖啡因、茶多酚等含量发生不同程度的转化，从而产生不同程度的苦味。辨别茶叶品质时，苦味和涩味出现在口腔的不同部位。一般认为舌头表面有轻微的苦味是正常现象，可以很快变甜。舌下的苦涩真的很苦，不容易尝到。消除时，舌头两侧的涩感较轻，但能很快恢复甜味，脸颊上的涩味较重，甜味恢复较慢。牙根、唇根处的涩味“麻木”，不易回甜，是劣质茶的标志。反映。？

3、茶作为饮料取决于个人喜好。除了喜欢不同类型的茶之外，有些人喜欢浓茶，有些人喜欢淡茶。因此，喝茶时的用茶量需要根据不同的喜好进行调整，不必一致。

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