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普洱茶，中国茶的原貌

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-12-09 02:00:38 点击数：0次

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普洱茶现代复兴以来的20多年来，围绕普洱茶的争议话题几乎没有停止过。 4月18日，由安徽农业大学茶叶生物学与资源利用国家重点实验室主任万晓春教授牵头的国际标准《ISO 20715:2023《茶叶分类》》正式颁布。

国际标准的出台对于整个茶产业的发展来说是一件好事。然而，将普洱生茶归入绿茶类、将普洱熟茶归入黑茶类，再次引发了普洱茶行业的争议。

将晒干绿茶纳入绿茶中并非万晓春首创。如果说陈榕教授在1979年首次对六大茶类进行系统分类的话，他将普洱砖茶、沱茶、饼茶归为“自压绿茶”。这点大家大体上都能接受，至少加上了“自动按下”两个字。该词用作定语。

然后后来的大学教材《制茶科学》和现在的《国际标准》直接将紧压茶的形式简化为“晒青”，将普洱茶的原料彻底“绿茶”，晒青茶，甚至是生茶。。

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由于这些学术分歧，即使有了普洱茶的国家标准，“生茶是否是普洱茶”之类的话题仍然存在。那么，生茶是绿茶吗？换句话说，晒干的绿茶就是绿茶吗？

我认为，尽管日晒绿茶中有一定绿茶的影子，但日晒绿茶并不完全是绿茶，它只是被人为地划入绿茶阵营而已。换句话说，即使从绿茶的角度来看，将晒干绿茶归入绿茶范畴也是不恰当的。

抛开国家标准《地理标志产品普洱茶（GB/T22111-2008）》不谈，就传统普洱茶而言，必须满足三个条件：

(1)以大叶种茶叶为原料；

(2)采用较低的锅温将青菜熟化，然后晒干，为后发酵留出空间；

（3）由于后发酵的作用，在一定期限内，具有“越陈越香”的饮用效果。

普洱茶

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从制茶工艺来看，各种茶类的制作工艺流程大同小异。

至于普洱茶的晒干绿茶，在刚制作、没有经过后发酵的时候，表面上与绿茶非常相似。但养护时锅温仅200℃左右，叶面温度控制在60～80℃之间；干燥采用阳光直射，温度一般不超过40℃。如此加工的原料，云南民间传统上称为“晒青茶”。

从最初的制造工艺来看

晒干的绿茶根本不是绿茶

在奚杰孝主导的《茶叶分类》国际标准中，只规定“普洱熟茶”属于黑茶类，而“普洱生茶”几乎找不到。

不过，稍微懂点茶的人都知道，普洱生茶属于绿茶的“晒青”范畴。普洱茶行业对于这一国际标准最大的争议也源于此。

无论是炒绿茶、炒绿茶、还是蒸绿茶，其目的都是为了终止酶的活性，阻断绿茶的湿热氧化和酶促氧化，固化绿茶的风味和品质特征。

另一方面，虽然晒干绿茶在初加工过程中与绿茶有很多相似之处，但初加工过程中的低温杀青和低温干燥这两个过程与其他绿茶的熟化目标完全不同。绿茶必须达到。

因此，虽然初级生产工艺比较相似，但将普洱茶原料晒干绿茶归入绿茶范畴并不严格。因为晒干的绿茶自然就不是绿茶了。晒干绿茶从低温养护、晒干开始，踏上了后发酵的旅程，走上了一条与绿茶完全不同的道路。

普洱

茶

普洱茶

具有中国茶的本来面貌

云南是世界茶树的发源地。至今，成山的野生、过渡、栽培古茶仍在云南山水间蓬勃生长。

可以说，是云南的山水养育了茶树，是云南的祖先驯化了茶树。茶是云南大地呈现给世人的香气。

云南的祖先利用和种植茶叶已有很长时间，但没有人能确切地说出多久。因为我们处在远离中原文明和江南文化的野蛮之地。就古代交通而言，我们与大陆主流文化圈隔山隔水。再加上云南的先民没有文字，所以即使在唐代，云南的历史也大多是根据中原王朝旧纸上的传说和零碎文字拼凑而成。

不过，作为世界茶树的发源地，缺乏文字记载并不意味着古代云南人不懂得用茶、不懂得“喝茶”。普洱茶产区栽培的众多古茶树就是证明。正是由于这种地理上的隔绝，普洱茶和古茶树一样，受到山水的保护。所以当《龙团凤糕》成为内地最后一首歌曲时，《茶经》中就再也没有提及过。提到的云南生根发芽、蓬勃生长，让我们从普洱茶中一睹唐宋团饼茶的魅力。

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“茶从银城周围的山里出来，分散采摘，却无从采摘和制作”，是唐代云南茶叶的真实写照。从范绰的叙述来看，当时云南茶叶的加工非常简单、原始。即使“采摘松散，没有采摘和制作方法”并不意味着茶叶采摘后根本没有经过加工，至少加工在范绰看来是非常粗糙的。如果一定要形容的话，我想把它比作“茶叶即时采摘、晒干”。 “比较相似。

到了明代，随着制铁技术的发展，铁锅等炊具在民间广泛使用，内地的绿茶泡制技艺也日益精进和完善。在偏远的云南，洪武年间虽然有大量江南、中原内地移民迁入云南，但他们带来了内地先进的文化和生产技术，极大地促进了云南茶叶加工技术的提高。

但由于云南产茶区山高路远，地广人稀，很多茶山当时汉人难以进入。因此，茶叶加工技术的改进十分有限，早期的生产方法在很大程度上仍被保留。

与今天的绿茶相比，普洱茶或者晒干绿茶的技术进化可以说是半途而废了。明末，出生于杭州的福建人谢肇之在其《典略》中用绿茶的思维来评价普洱茶，并说：“其不如饮水”。

今天，我们必须庆幸的是，明代普洱茶的技术进化到一半后，就没有继续进化了。这种停滞让普洱茶就像中国传统文化一样，随着时间的推移不断陈化、改变味道，展现出无限的可塑性。

这不仅为我们保留了中国茶叶加工的原貌，也创造了一个博大精深、引人入胜的普洱茶世界。可以说，普洱茶是一种难以形容的大自然产物，具有无限的变化、无限的可塑性、无限的可能性。

普洱茶应该有自己明确的标识

地理距离和制茶技术的“落后”曾一度成为云南大叶种优良品质茶叶发展的障碍。然而，当压茶技术嫁接到大叶晒干绿茶上时，大叶茶不但为自己找到了最好的载体，也将紧压茶的工艺和风味推向了前所未有的高度。。因此，普洱茶保留了茶叶加工的原始工艺，使其在最初的生产过程中走上了与绿茶完全不同的两条道路。

绿茶重新，普洱茶重旧；绿茶强调新鲜，普洱茶强调原生态；绿茶强调分级、精加工，普洱茶强调传统生产；绿茶讲究清香，普洱茶讲究内在精华的缓慢释放……普洱茶的这种风格显然与几千年来以绿茶为中心的茶文化的传统价值背道而驰，因为这种风格普洱茶所追求的过于传统。但正是这种独特性，让普洱茶深深影响着现代人的健康生活。

“普洱”二字既是产品名，又是地名。也是植物分类中重要的茶树种。 19世纪，东印度公司（“立顿”的前身）垄断了全球茶叶贸易的原材料。为了自身的经济利益，东印度公司率先提出茶树的原产地在印度。

此后，一些西方人出于经济等目的，错误地认为茶树原产于印度，这引发了一些专家关于中国是否是茶树原产地的争议。直到20世纪80年代初，我国著名植物学家张宏达先生经过多年深入调查研究，得出印度阿萨姆茶树原产于云南西南部的结论，并将阿萨姆茶树改名为普洱。世界上的茶树。茶树原种已得到国际茶学术界的广泛认可。张宏达因此被誉为“普洱茶之父”。

因此，普洱茶是一种内涵丰富、可塑性强的茶，不能像其他茶那样简单明了地解释。正是这种丰富性和延伸性，让普洱茶在很多时候就像一个无家可归的孩子，找不到家。

根据《制茶学》等传统教科书对六大茶类的分类，普洱茶从制作方法和品质上都属于红茶。根据茶叶加工工艺，分为毛茶或绿茶。在茶类中，又被归为黑茶……在学术体系中，普洱茶的分类因其丰富且可扩展的内涵，常常显得模糊、矛盾。

其实，无论我们把普洱茶归为哪一类，都是简单粗暴的分类。现有的六大茶类中，没有一个茶类能够完全涵盖普洱茶的整个概念。相反，普洱茶可以涵盖其他茶类的一些特点。因此，在国家进出口商品目录中，普洱茶既不是绿茶，也不是黑茶，而是归入特种茶类。

因此，有人呼吁普洱茶应该作为一个单独的茶类出现。

当陈榕教授划分六大茶类时，普洱茶还很弱。要么卖给外界，要么卖到海外，无法表达自己的声音。受六大茶分类的影响，当普洱茶开始踏上现代复兴之旅时，从品评到品尝普洱茶到底属于哪种茶，也受到绿茶思维的影响，深受绿茶思维的影响。

对此，《普洱》杂志自创刊以来，不断发表专业文章普洱茶到底属于哪种茶，驳斥围绕普洱茶、时而冒出来危害普洱茶的绿茶思维，保护普洱茶的健康成长。呃茶业。曾经，我们认为地球是宇宙的中心，后来我们认为太阳是宇宙的中心。随着人们对宇宙浩瀚的认识不断提高，现在我们不知道宇宙的中心在哪里。

之前的认识有限，可以理解，但如果在进一步认识和发现后不纠正偏差，就不利于标准和体系的建设。

如今的普洱茶已从20年前的默默无闻，到超越历史辉煌的“闻名天下”，市场影响力不断增强。

在这种情况下，如果继续用绿茶思维来陷害普洱茶，不仅不利于整个普洱茶产业的发展，也会大大降低某些“标准”的权威性。

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