在回归传统的呼声下，谁来定义正宗的铁观音？-品茶界

在回归传统的呼声下，谁来定义正宗的铁观音？

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-11-04 00:00:41 点击数：0次

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我从小就住在福建安溪铁观音茶区。每次寒暑假或者茶季回老家，总能听到人们讨论与茶有关的事情，比如这个茶季收成怎么样，茶是谁卖的。好价钱，是不是又该给土施肥了……铁观音早已融入了当地人的生活。

当我在2018年茶季回到村里时，发现茶农们表现出更多的犹豫和焦虑。这固然受到了铁观音消费市场萎缩的影响，但更重要的是，他们对市场想要什么样的茶、应该如何泡茶深感困惑。许多茶农甚至放弃茶山，到城市打工。

为什么会发生这种情况？当我向村民提出这个问题时，他们无一例外地都会谈到毁茶压榨事件。

废弃的压茶机

铁观音的制作工艺复杂。初期生产涉及采青、晒青、制青（凉青+抖青）、整理（炒青）、揉捻、裹包、干燥等工序。精炼包括采摘茎、筛选和混合。、烘烤等工艺。最初的准备工作一般由农民负责，而在最初的准备过程中，包裹和揉捏的过程是最长、最费力的。在传统的半机械生产中，1??00公斤成品茶叶必须分成6个茶袋进行包揉。每个茶包必须松开并揉捏至少10次。这个过程对于茶农来说至少需要6个小时。多于。

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●铁观音最初制作过程图解。图片来自网络

压茶机（全称“茶叶压压成型机”）集揉捻为一体。只需将成品茶叶倒入压茶机入口，打开电源，2分钟即可揉捏一次。需要 20 分钟才能完成。这个过程大大降低了劳动力成本。压茶机压出的茶叶与袋揉机揉制的茶叶外观没有直观的差别，甚至比普通半机械成型的茶叶还要均匀。由于机械成型有利于提高茶叶生产的标准化，提高生产效率，压茶机在2010年前后在政府的支持下进入市场，并逐渐被更多茶农接受。

然而，随着铁观音市场日趋萧条，官方话语发生了巨大变化。 2016年秋茶季节以来，县委、县政府出台了一系列规范压茶机的文件，严厉打击压茶机的使用行为。当地政府认为，用压茶机代替揉捻机对茶叶进行整形，单纯利用巨大的压力从各个侧面将茶叶压成型，违反了国家标准《地理标志产品安溪铁观音》的技术要求。 ”并颠覆安溪铁观音。观音传统制作工艺违背工匠精神和消费者需求，严重影响了县茶品牌形象。

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●2006年发布的《地理标志产品安溪铁观音》国家标准强调，铁观音应采用“独特的传统加工工艺”制作，但没有作进一步的说明。

原本被认为是泡茶的高效助手，让茶叶更加圆润、翠绿的机器，如今却成了“危害极大”的“毒瘤”，需要立即去除。 2016年至2017年县委发布的一系列文件规定，所有压茶机必须回收销毁。所有“紧压茶”一经发现将被没收。如果隐瞒或者不完成任务的，村干部将被撤职、就地镇压。干部也要承担相应责任。在严厉的镇压下，不少茶农无奈放弃茶叶生产，选择外出谋生。

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●一台压茶机被没收、毁坏并丢弃在一名农民家中。一台压茶机的市场价格在2万多元，所有配套工具（如破碎机）的价格在3万到4万元之间。

“传统加工技术”谁说了算？

政府认为，压茶使安溪茶失去了“观音神韵”，生产出来的茶不再是“真观音”。不过，茶农自己对于茶的“魅力”却有着自己的理解。他们认为，茶叶味道的真实性主要在于其品种和制作工艺。最能定义乌龙茶的生产过程是发酵，也就是铁观音工艺中的“青化”。

杀青是摇青和冷却杀青交替进行的过程，对茶叶品质的塑造起着决定性的作用。安溪茶区流传着这样一句话：“看天做茶，看茶做茶”。仅摇绿茶的过程就有“五观”之说。摇动的时间长短和强度要根据季节、天气、品种、鲜叶的树龄、嫩度和晒绿程度来确定。摇匀绿茶后，还应观察茶绿的发酵程度。如果发酵合适，需要立即完成。茶农认为，杀青工艺和杀青时间的掌握基本决定了茶叶的品质，而压茶只是一个整形工序，与茶叶的品质有关，但只是次要因素。

另外，传统的生产过程也是一个动态的过程，不能简单地以“是否使用机器”作为标准。例如，在压茶机出现之前，茶农就已经使用平压机和揉茶机，而不是用脚袋揉茶叶。因此，他们常常犹豫是否回归传统：“茶（制作）总是在变化……我记得小时候，家里有一张又宽又长的木凳，我用脚揉茶叶。” 。直到我可能上小学的时候，或者年纪大一点的时候，我们有了平板机，还有后来的揉茶机。所以现在的揉茶机就是压茶机。你说传统品质好的铁观音，回到大木凳上算传统吗？”在茶农眼里，机器和手工艺并不完全对立，因为使用机器的体验和用机器泡茶的体验是一样的。手，需要日积月累的积累和掌握。

●传统铁观音制作工艺中的包揉工艺可细分为一次包包和二次包包。图?潘文龙/泉州集邮文化

因此，技能的现代性和传统性或许并不是问题的关键。更值得探讨的是，这些技能如何融入当下农民和农村的社会生活，以及他们如何生产和再生产与土地、自身、村庄的关系。关系。

在城市化进程中，大部分原本带着技艺的茶农离开了乡村，到城市谋生。他们回来并不容易。留在当地的茶农，由于长期与机器打交道，逐渐失去了传统技艺。最重要的是，原本支持传统茶工艺的社区支持网络消失了，手工生产所需的密集劳动力不再可能，机器不可避免地成为茶农从事生产的必需品。在这种情况下，抵制机制茶、破坏机器只会导致更多茶农离开土地，进一步放弃手艺。

多元化种植：生产者逻辑

压茶事件对整个茶区造成了不小的震动，茶农的悲观情绪也感染了我。当我在2019年、2020年再次回到安溪考察当地产业治理时，发现那些还留在村里从事茶叶生产的茶农很快就从之前的事件中恢复过来。他们根据农耕进度和市场需求，灵活调整自己的茶叶产量。一种典型的做法是保留更多的本地品种并扩大其他茶类的生产。

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●因地制宜、因季节多样化种植是传统茶区的普遍做法。

安溪茶树品种丰富。据不完全统计，全县有茶树品种64个，其中乡土茶树品种30多个。铁观音只是众多品种中的一种，种植的地域范围也相当有限。为了打造本土品牌，从20世纪90年代中期开始，当地政府开始重点建设铁观音基地，推动单核心品种规模化种植：一是新开茶园全部种植与铁观音；其次，其他茶园也将种植铁观音。茶树品种更换为铁观音。在这个过程中，铁观音逐渐被公认为安溪茶最正宗的品种。

●1953年，安溪县茶叶指导站对安溪茶叶产运销情况进行调查，发现即使在最适宜种植铁观音的西坪瑶阳，铁观音的种植面积也不到一处。 -第五。

但有趣的是，即使是在铁观音市场最火爆的时期（据2007年安溪茶厂数据，特级铁观音茶收购价为150-600元/斤，特级色茶收购价为150-600元/斤）茶叶13-15元/公斤），茶农还没有种植全部铁观音，还有相当一部分“彩茶”（小品种制成的成品茶）。原因很简单：茶叶生产需要考虑农时。不同的茶叶品种有不同的成熟期和嫩度。茶农需要搭配不同的茶品种，以延长茶季的生产期。

虽然主流声音认为安溪铁观音最正宗，但到了不同的乡镇，农民??们就会认为当地的特产品种，比如芦田的梅盏、蓝田的大叶乌龙、大坪的大闸蟹等，比安溪的铁观音更正宗。铁观音。。我在田间时，经常听到茶农、茶商说，某乡的土地不适合种植铁观音，但那里的大闸蟹品种泡出来的乌龙茶品质却很好。当铁观音市场低迷时，一些适应性广的地方茶品种可以制成红茶、白茶等，依托在铁观音市场建立的20多个茶商网络销往全国各地。年。

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●泸田茶农将梅盏制成红茶，称为“梅盏红”。

●大坪茶商将大闸蟹制成高度发酵的乌龙茶，命名为“银毫美人”。

小农-中间商-大市场

产区茶叶经销商在沟通生产端和消费端方面发挥着不可替代的作用。他们一方面连接茶农，另一方面直接面对消费者，源源不断地将茶叶从家乡销往全国各地。

20世纪90年代以来，整个内地市场乌龙茶的消费量大幅增长，直接推动力来自于安溪茶区茶商在全国各地的推广。 20世纪90年代以来，安溪茶逐步开拓北方市场，如北京、西安、沉阳等地，改变了安溪乌龙茶只卖南不卖北的局面。 2000年起，安溪茶农开始在全国各地开设铁观音茶店。截至2007年，安溪人在全国各大中城市开设了3万多家茶店、茶馆，全国茶商超过10万家。安溪茶叶分布各地，形成了“无安不成市，无铁不成铺”的茶叶市场格局。

●北京马连道、富力特茶城等茶叶市场，有不少安西茶商。他们都是20世纪90年代末2000年代初来到北京的。这些茶店大多数至今仍然存在。

虽然在与大市场对接时，生产分散的小农户无法“统一生产、直品牌销售”来保证产品质量的稳定性。然而，就茶叶消费而言，不同地区的口味偏好有所不同。例如，闽南、潮汕地区偏爱正宗、味道浓郁的铁观音，而山东、北京等地则更青睐绿色铁观音。有中间商作为桥梁，茶农可以根据顾客的口味调整生产。

为了应对消费市场的多元化，不少茶饮店也开始多元化经营，从乌龙茶拓展到红茶、白茶、绿茶、黑茶等品类。这些口味和价格传递到茶叶产区，为茶农的灵活生产提供了可能。

农民的“时代变迁”

当我第一次进入茶区进行田野调查时品质好的铁观音，我深受汉学家雅各布·艾弗斯（Jacob Eyferth）的《以竹为生》的影响。他在书中批判了农民形象观，认为农民的生活永远植根于土地并局限于土地，甚至农民就是土地。

阿约博认为，农民与土地之间的关系并不比其他生产者与生产资料之间的关系更直接或更“自然”。土地生产产品的过程以及将产品转化为商品的过程都需要技能的介入。当农民失去赖以生存的技能时，他们与土地的关系就变得不可持续。

通过对铁观音茶区的观察，我更加确信了这一点。与政府回归传统、大规模推广正宗品种的策略相比，茶农的生产方式更加灵活。它们并不像我们想象的那样局限于机器，也不局限于特定的工艺。茶农善于因时、因地、因人，利用特定的资源、技能和关系来调整生产。从长远来看，这种自然生长的“时变”逻辑将更能适应复杂多变、多层次的现实市场。

食品通讯社作者｜严艳华：清华大学社会学系博士研究生，研究方向为经济社会学和社会史。曾任清华大学学生茶文化协会会长。

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