【乡村与乡愁】安溪铁观音-品茶界

【乡村与乡愁】安溪铁观音

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-10-29 20:01:13 点击数：0次

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中央广播网北京5月16日电据中国乡村之声《故乡与乡愁》报道，“宁愿一辈子不喝酒，也不愿三餐不喝茶”。这句话在闽南人民身上得到了完美的体现。铁观音是闽南人的日常饮品。

铁观音介于绿茶和红茶之间，是一种半发酵茶。铁观音具有独特的“观音神韵”。冲泡后有天然兰花香味。其味道纯正浓郁，香气芬芳持久。素有“七酿余香”之称。

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四月的江南，细雨蒙蒙。数千亩铁观音将整个山坡染成了绿色。茶树上的花蕾在雨中渐渐展开，十天左右就可以采摘了。与其他茶种不同，铁观音作为乌龙茶，需要与芽、叶一起采摘，采摘方法也很有讲究。安溪龙卷聚源茶叶专业合作社社长刘金龙：

刘金龙：采摘也很有讲究，叫虎口、虎心。鲜叶比较嫩，所以茶的中心要对准虎口，以免让茶的中心受伤，并集中在该区域采摘。关键是成熟度。红茶和绿茶大多是从芽中采摘，或一芽一叶采摘，生长期较短。乌龙茶需要半开，这样生长期更长泡茶铁观音，吸收更多的营养和氧气。，所以乌龙茶的香气和滋味尤为突出。

刘金龙是安溪县五位制茶大师之一，但他说得最多的不是泡茶，而是种茶。他的合作社种植了数千英亩的茶园，其中一半用于种植有机茶。如今，村民纷纷前来学习经验。他讲得最多的经验就是：回归传统。

刘金龙：以前没有污染。前几年是绿色的，后来是有机的。现在这两年，是一种近自然的管理模式，就是生态控制。茶树尽量不由人工管理。今年的另一个新想法是收获茶叶和树木。一般来说，农民在四个季节收获树木。我分两个季节收获它们。去年收割的，今年就收不到了。这样，产量会减少，但茶树会更健康、更有活力，品质会提高，价格会更高，收入不会减少。

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不仅采摘，铁观音的制作也与绿茶、红茶不同。除了晒、晒、煮、煎、烤、炼的工序外，还多了一个抖青的步骤。抖青实际上是茶叶相互碰撞，破坏茶业表面细胞壁的“半发酵”过程。 “半”字其实是最难驾驭的。这完全取决于经验、感觉、甚至心情。

刘金龙：最难的就是这个“一半”。控制适当的发酵水平是困难的。这些过程都有一个合理的临界点。要能够抓住这个临界点，我们只能依靠经验。和红茶、绿茶一样，每天固定时间、固定温度冲泡的茶都是一样的，但乌龙茶却无能为力。你只能依靠经验。如果今天和明天的天气不同，结果也会不同。相同的。如果你能泡乌龙茶，其他的都不是问题。

安溪被誉为“名茶品种宝库”。铁观音包括六大名茶：铁观音、黄黄桂、本山、大闸蟹、大冶乌龙、梅盏，都非常具有代表性。

六大名茶中，最有名的是安溪铁观音。没有安溪的原产地，就不可能培育出安溪铁观音特有的“观音神韵”和“圣香”。

黄黄桂又名黄丹，是最早上市的乌龙茶。黄黄桂适应性广，抗病虫害能力强，单位面积产量高。所产乌龙茶具有独特的香气和滋味，水色金黄，叶底鲜黄。

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本山是安溪第三大茶树品种，与铁观音是“近亲”，但其生长和适应性却比铁观音更强。所产乌龙茶品质优良、香气高、滋味醇厚。品质优良与铁观音相似，被誉为“小观音”。 “名声。

大闸蟹的育芽能力较强，但嫩度较差。芽密且均匀，采摘批次多。香气如月季花，味道清爽，因而深受消费者青睐。

梅盏适应性广，产量高，可适应不同产地的多种茶类。所生产的红茶、绿茶香气浓郁，滋味醇厚；所产乌龙茶香气独特，品质优良。

大叶乌龙适应性广，抗逆性强，根系发达，耐旱耐寒，抗病虫害能力强，产量高，品质好，也深受消费者的喜爱。

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经过初加工后，“毛茶”被送往市场销售。最早上市的是一些早熟品种，如金观音、黄金桂等。

凌晨四点，湖上乡肥新村茶农黄世钦骑上摩托车，历时一个多小时赶到县城的“中国茶都”市场。他整天坐在那里守着两大袋金观音。他说，再过十天左右，家里的铁观音就开始采摘了，他就再也懒得出门了。现在他只盼着老天爷的好天气。

黄世钦：我家里种了十多亩，金观音两亩多，其他都是铁观音。铁观音的时间取决于天气。如果天气好的话肯定会更贵。如果天气不好，价格会便宜一些。这两年物价比较低，收入肯定会受到一些影响。这一定是艰苦的工作。如今，工人是雇佣的、半机械化的。人类是没有办法做到的。

这个被称为“中国茶都”的茶叶销售市场，是全国最大的铁观音销售市场。年销茶叶1.6万吨，占整个安溪县的三分之一。目前正值销售淡季。看到有人来买茶，附近的茶农都赶紧上前招呼。安溪蓬莱镇商人陈桂荣抓起一把茶叶，揉了又揉，又闻了闻。

陈桂荣：茶还可以。这几年市场不好，价格不高，但是质量还可以。返回处理后发送给客户。一个月能卖100多担，一担100斤。品种齐全，目前主要有观音和金观音，但也有其他品种。主要是看品质、颜色、颗粒、汤色、味道。

在安溪，走进去的第一件事就是喝茶。无论是聚会聊天，还是工作讨论，都应该以茶为伴。而且，喝茶也很有讲究。巴马茶叶公司茶艺师林友红说，光是泡茶就涉及到十几道工序，即使简化也至少有八道。

林友红：第一步是给白鹤洗澡，就是用开水温杯。第二步，将茶叶引入皇宫；第三步，利用高压悬浮液，将茶叶倒入宫中。倒入开水；第四个是微风吹在脸上，吹出泡沫；第五幅是飞龙行雨倒茶。第六是凤点头，是分茶。七是赏色闻香、闻香。看气味、看清晰度；八是尝醉甘露，也就是尝茶。

目前，安溪县拥有茶园60万亩，其中铁观音约40万亩，产量6.5万吨。茶叶相关总产值135亿元，铁观音品牌价值也达到1401.38亿元。近年来，我国茶叶市场整体陷入低迷，品牌间竞争日趋激烈。各地茶叶生产加快转型升级。铁观音在生产过程中标准化生态茶园建设和茶园土壤改良，提高茶园品质；在生产工艺上，回归传统，制定了铁观音国家标准，并按照国家标准进行制作；在管理模式上，提高组织化程度，从小规模农民生产、家庭作坊式生产向组织化、专业化生产转变。工艺技术从手工生产发展到半机械化生产，提高生产效率。在质量控制方面，由分散、粗放转变为有机、可追溯的管理体系；从品牌上来说，安溪铁观音是安溪人民共享的资产。我们支持企业打造个性化品牌，引导企业团队发展。

政府加大支持力度，市场逐步复苏。中国茶叶资本市场总经理陈家勇表示，从其他春茶的销量来看，今年茶叶市场需求有所增加，铁观音的春天应该已经不远了。其实从去年开始就是一个复苏的过程，现在是一个从底部向上走的过程。这几年，我们也在转型升级，增强内功，提高技术。去年下半年以来，我们的质量、销量、价格都有一定程度的提高。预计今年，我们还是比较乐观的。铁观音上涨5%是没有问题的，而且应该不止这个。

铁观音茶树越冬后首次萌发的芽叶制成的茶称为春茶。春茶色泽翠绿，质地柔软，富含维生素，特别是氨基酸，使春茶不仅味道鲜美，而且香气浓郁。令人愉悦且富有保健功效。正当安溪铁观音春茶上市之际，不少茶友都在询问今年春茶的品质。

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记者了解到，今年的安溪铁观音春茶有四大优势：

1、天气好，春茶好喝。天气已成为影响安溪铁观音品质的关键因素。天气晴朗，气温22℃左右，刮北风。这是采摘和泡茶的最佳天气条件。在这样的条件下，湿度低，水汽少，有利于干燥和失水，这样才能泡出最好的茶。五一前两天下过雨，5月2日天气开始放晴。这几天，天气晴朗。今年的春茶品质很好，堪称一流！

2、营养丰富泡茶铁观音，矿物质含量高。安溪铁观音春茶的茶树在春季吸收的养分最好，环境好，所以长出的茶树芽、叶品质优良。春季，气候温和，降水丰富，日照长，茶树经过冬后恢复再生。这个时期对于铁观音茶树的生长非常旺盛，土壤中含有很多矿物质元素。由于茶树营养丰富，春茶叶肉厚，芳香物质和维生素含量高，滋味鲜美，香气浓郁，外观紧实坚实。

3、瑞雪兆丰收，今年病虫害最少。 2015年的冬天特别寒冷。安溪数千亩茶园降雪。雪有助于消灭越冬害虫，促进茶树生长。雪融化后，渗入土壤，让茶树喝到了足够的水。这也有助于提高茶叶的品质。非常有益。

4、铁观音的春茶以水为最佳，故称“泉水”。春铁观音茶最好的就是水。茶叶经过冬季培育，含量丰富，醇厚爽滑。你可以从茶中得到珍珠。春季铁观音茶因天气、绿叶等多种原因，呈现出不同的特点。一般来说，茶的味道比较浓，“七泡余香，九泡余味”。

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