茶中苦味的抑制是任何饮茶者都无法回避的问题。-品茶界

茶中苦味的抑制是任何饮茶者都无法回避的问题。

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-11-11 12:02:23 点击数：0次

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甜味是愉悦味蕾的味道。甜食人人都爱，大街小巷的奶茶店、甜品店、蛋糕店里，甜味都是主旋律。甜甜的，让人放心地喜欢。

然而，当制糖业贿赂科学家，以脂肪为“替罪羊”的丑闻曝光后，大家开始更多地思考糖和甜味。

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与赏心悦目的甜味相比，苦味却一直被拒绝和冷落。很多人刚开始喝茶时，无法接受茶的苦味。事实上，当你了解得越多，其中的苦涩味道就超乎你的想象。

大家都不喜欢的苦味原来如此重要！

甜苦皆受全民喜爱。作为五味之一，就感知而言，是酸、甜、苦、咸四种基本味觉中最容易感知的。

偏好和认知之间不存在冲突。复旦大学现代人类学教育部重点实验室李辉博士对现代中国人群进行基因调查发现，中国更多人对“苦味”最敏感，敏感度要高得多比其他人。人群。

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从中医保健的角度来看，“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”。苦入心，适当的苦味可以滋养心。

虽然纯苦味物质在风味上价值不大，但当苦味和其他味道适当调节时，可以丰富和改善食品的风味。研究还表明，功能性植物中的天然苦味物质具有抗氧化作用，可降低肿瘤和心血管疾病的发病率。

回到茶的饮用价值，苦味在茶的感官效果中也起着重要的作用，对于调节茶汤的口感具有重要意义。

所有的茶都是苦的！

茶为什么有苦味？目前，对茶叶苦味与其化学成分关系的研究普遍认为，茶叶的苦味是由儿茶素多酚类化合物引起的；咖啡因、可可碱和茶碱是影响茶苦味的因素。

然而，最近的研究表明，茶叶的苦味还来自于少量的黄酮类化合物。这些物质含量较低，但阈值较低茶叶里的黄酮，苦味较强。它们对茶叶的感官特性有很大影响，但呈味物质却很复杂。

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从这个角度来说，所有的茶都有苦味。只要区分正常的痛苦和不正常的痛苦就可以了。

苦涩也可以让你快乐！

在了解什么是正常之前，我们先来了解一下，苦味的阈值（感受到某种物质味道所需的最低浓度）仅为0.0016%。与甜、咸、酸相比，我们嘴里的苦味是捕捉最慢的，但比它们在嘴里停留的时间更长，也是捕捉最敏感的。

苦味对茶汤的滋味和品质有双重影响。一般来说，茶汤中能迅速化解的苦味能给人带来清爽宜人的口感，也是品味好的标志。

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苦味在口中久久不散，会让人不快，影响茶汤的味道。比如我们经常听到的那种让人张口结舌的苦味、那种无法下咽的苦味、那种让你下一杯就再也不想喝的苦味。

这种苦味通常来自于特定的生产区域，或者更多的时候来自于工艺问题。

当然，不同的产地、不同的季节、不同的茶种、不同的工艺，导致苦味的呈现也不同。这个系统太复杂，超出了本文的范围。

对于初学喝茶的人来说，一个很简单的辨别方法就是，如果你喝了一些让你感觉不舒服的东西，那就不要喝。

掌握酿造实用指南，

让你爱上痛苦并放下痛苦

同样是茶，为什么我泡的茶更苦？

对于难闻的苦味，泡茶时如何注意减少苦味呢？

也许下面的文章可以帮助您解答您的疑问。这些文章收集了日常泡茶中常见的问题。

希望大家不要歧视、排斥茶的苦味。当你真正了解并控制泡茶过程中的苦味时，你会发现苦味让人愉悦。

参考：

[1] 黄庆华. 中国人对苦味最敏感[N]. 现代快报茶叶里的黄酮，2011，6.22(A4)。

[2] 郝晓霞. 苦味物质研究概况[J]. 黄冈师范学院学报，2008(S1)：90-92

[3] 张英娜，陈根生，刘洋，等。炒青绿茶苦涩味及其呈味物质分析[J]. 茶学, 2015(4): 377-383

[4]银霞，黄嘉楠，张曙光，刘中华绿茶风味物质研究进展茶通讯2018

[5]彭静，孙伟江茶叶苦味进入食品工业的研究

撰稿/茶话网

图/茶视觉组

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