茶科学| 茶中的“马肉、牛肉、心肉”到底是什么“肉”？-品茶界

茶科学| 茶中的“马肉、牛肉、心肉”到底是什么“肉”？

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-10-25 07:02:54 点击数：0次

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原创：中国茶学会林艳平

马肉、牛肉、心肉等是目前武夷山不同山地农场的肉桂茶市场上的流行名称，注重山地农场的魅力。命名方式：山地农场+品种。马肉、牛肉、心肉分别为马头岩桂、牛兰坑桂、天心岩桂。这可以引出两个话题。一是：山地农场与岩茶品质有何关系？第二：什么是肉桂？

在回答这两个问题之前，我们先来了解一下武夷岩茶和岩韵的概念。武夷岩茶武夷岩茶的品质，起源于明末清初，以其独特的岩韵品质享誉中外，在我国乃至世界茶叶发展史上占有重要地位。根据国家标准GB/T 18745-2006，武夷岩茶是指在武夷山独特的自然生态环境条件下，无性选育、栽培适宜的茶树品种，采用独特的传统加工工艺生产而成。具有岩云（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。岩韵：亦指“岩骨花香”，是武夷岩茶独特的自然生态环境、适宜的茶树品种、良好的栽培技术和传统科学的生产工艺所形成的香气和滋味。岩韵是一种有物质基础的品质香料，可表现为芳香、淡雅、持久、强劲的香气；口感骨感，厚重醇厚，滑润甘甜，饮后有齿颊留香的感觉。。 “岩韵”是武夷岩茶品质特征的专业术语，一般用在香气和滋味上。 “摇滚魅力”是山农、工艺、品种三个因素相互作用形成的。是武夷岩茶品质的综合呈现，一般分为浓茶和淡茶。

1、山地农场与岩茶品质有何关系？

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山场是影响岩茶品质的一个非常重要的因素。武夷岩茶独特的岩韵品质与产地独特的土壤和小气候密切相关。武夷山风景区以三坑二溪（牛栏坑、汇源坑、大坑口、流香溪、五源溪）最为著名。土壤大部分为火山砾岩、砾石砂岩、砂页岩和风化页岩。完成了。正如陆羽《茶经》所云：“上生腐石武夷岩茶的品质，中生砾土，下生黄土”。 “烂石”为武夷岩茶提供了良好的土壤条件。

▲马头岩

▼牛栏坑

▲天心岩

然而，岩茶的品质是由山场、工艺、品种三个因素相互作用形成的。山田关系到岩茶品质的“岩韵”，工艺影响岩茶品质的“香气和澄清度”；品种特征是乌龙茶的突出特征，是由不同品种鲜叶的成熟度所赋予的。特制茶的品质既产于山中，又工艺精良，岩韵明显。与其他茶类相比，武夷岩茶的采摘成熟度较高，因此武夷岩茶的整体品质更具个性。（武夷的主导品种有水仙和肉桂，有“香不如肉桂，醇不如水仙”的说法。一般来说，肉桂品种香气突出，特点是肉桂、栀子花、桂花、桃花等花香。水仙品种口感醇厚，带有淡雅的兰花香）。在鉴赏武夷岩茶的过程中，要注意辨别武夷岩茶的品种特征，同时要综合辨识山田的韵味和工艺塑造的花果的复杂香气。。了解岩茶可以从品尝各种茶品种开始。但如果武夷岩茶品种特征不明显，一般是由于茶园管理不善或加工工艺不良导致品种特征缺乏。另一种情况比较特殊：当茶叶的山势和工艺优良时，其品质更多地体现出山的香气和味道，以及工艺赋予的花香、果香和鲜味。此时，该品种的特征虽然呈现，但比较微妙。

▼肉桂茶树

▲水仙茶树

市场上，消费者在品尝岩茶时，一个容易识别的符号就是“山田”。例如，马鲁岩的茶一般香气浓郁，牛兰坑的茶一般清雅、细腻。这主要与山地农场的小气候和土壤有关。马头岩茶山的茶树日照时间较长，属于凸地；牛兰坑茶山的茶树日照时间相对较短，属于凹地。目前岩茶市场形势好，有“山热”、“肉桂热”，消费者愿意买单。因此，马肉、牛肉、心肉等深受市场欢迎。

2.什么是肉桂？（为什么肉桂这几年这么受欢迎？肉桂品种有什么特点？）

武夷岩茶产品主要分为大红袍、肉桂、水仙、茗丛、奇种等，肉桂既是产品名，又是品种名。

武夷肉桂原为武夷著名灌木之一，属灌木型、中叶、晚生树种。肉桂原产于福建武夷山灰源坑。另一种说法是在马振峰。 1985年被认定为省级品种。肉桂可采小、中、大开口。不同采摘时期（标准）香气表现不同：春茶前期以奶油香为主，中期以花果香为主，后期以肉桂香为主。肉桂适合制作乌龙茶。品质优良，品种个性突出，香气辛辣持久，具有肉桂、牛奶或花果香，口感醇厚、辛辣。

清代蒋衡在《采茶歌》中曾云：“保留了特有的自然风味，木瓜微涩，肉桂微辣”。可见肉桂的特点是微辣。武夷岩茶目前拥有茶树种质资源，主导品种有福建水仙、武夷肉桂，素有“香不及肉桂，醇不及水仙”之称。闽北的茶以水稠着称。在此基础上，肉桂以其香味而闻名。香茶自然更容易受到消费者的喜爱。这是“肉桂热”的重要原因。肉桂就像名人一样容易受欢迎。看。另外，经过武夷山制茶人多年的技术攻关，肉桂生产技术日趋成熟，能生产出浓郁的肉桂香味，类似桂花、栀子、兰花、桃花、肉桂、乳香等。

3、如何更科学地认识武夷岩茶？

在学习武夷岩茶的过程中，不同的人对武夷岩茶的感官品质有不同的认知，一般会经历香气、韵味、陈化三个阶段。其中，“香”主要指岩茶的品种香气和工艺香气。刚开始学习岩茶，主要是辨别香气。特别注意区分不同的火锣香。火锣代表一种风格。由于销售地区不同，且差异并不代表档次高低。 “韵”是指独特的山田赋予岩茶的厚度和风味。这是体验摇滚魅力的第二阶段。 “陈”是指岩茶经过时间的熬制而产生的香气。这是体验岩茶魅力的第三阶段。

关于作者

本期作者

林艳萍

五邑大学茶学讲师、国家一级茶评师、一级茶艺技师、中国茶学会感官评价委员会委员。

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