不同烘焙程度、等级的武夷肉桂茶品质差异分析-品茶界

不同烘焙程度、等级的武夷肉桂茶品质差异分析

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-10-24 16:02:37 点击数：0次

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武夷肉桂作为武夷岩茶的主导品种之一，以其香气芳香、风味浓郁而被广泛种植。现有研究主要集中于生化成分的测定或部分儿茶素成分的定量分析，缺乏对茶汤pH值、电导率、色差等物理性质以及氨基酸成分等主要呈味物质的综合分析。。

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为此武夷岩茶的品质，福建农林大学园艺学院徐星艳、陈思、孙云*、郝志龙*以不同烘焙程度、不同等级的武夷肉桂茶为原料，对其物理性质参数、氨基酸成分和儿茶素进行了研究。茶汤的组成。通过对茶汤中茴香、咖啡因等主要风味物质的含量进行分析，探讨不同烘焙程度、等级的武夷肉桂茶品质差异，为更客观、准确的鉴别武夷肉桂品质提供参考。茶。

图1 不同烘焙程度和等级的武夷肉桂茶感官评价结果

根据本实验目的，对不同烘焙程度（火力）、不同等级的武夷肉桂茶进行感官评价。入选样品最终评价结果显示，高档茶综合得分均高于90分，低档茶综合得分均低于90分。同时对样品的汤色、香气、叶底色进行感官评价。中火高档武夷肉桂茶，具有橙黄色明亮、汤色较深的特点，具有肉桂、花香、果香，叶底绿褐色；中火低档的武夷肉桂茶，汤色橙黄色较明亮，花香、果香更显，略带淡淡的香气。火香是叶基色绿褐色且较深；武夷肉桂小火茶，汤色橙黄色明亮，花香显露，叶底呈均匀的绿褐色。低档小火茶，颜色较浅橙黄色，较淡而明亮，香气以花香为主，略带淡淡的香气。清奇，叶底绿褐色。

图2 不同烘焙度、等级武夷肉桂茶汤理化性质分析结果

2.1 不同烘焙程度、等级的武夷肉桂茶汤pH值和电导率差异分析

对不同等级、不同烘焙程度的武夷肉桂茶汤的pH值和电导率结果表明，高档武夷肉桂茶汤的pH值极显着高于低档茶；不同烘焙程度的高级茶的pH值差异极大，中火和高级茶汤的pH值差异极显着。其值极显着低于淡火高档茶，但低档中、淡火武夷肉桂茶汤的pH值差异不显着。茶汤中离子浓度的增加可以提高茶汤的电导率。高档武夷肉桂茶汤的电导率极显着高于低档茶，而同一等级、不同烘焙度的武夷肉桂茶汤电导率无显着差异。

2.2 不同烘焙程度、等级的武夷肉桂茶汤色差异分析结果

对不同烘焙程度、不同等级的武夷肉桂茶汤的色差分析结果表明，高档武夷肉桂茶汤的亮度（L值）极显着高于低档茶汤，颜色饱和度（ Sab值）极显着低于低档茶汤，说明高档茶汤颜色较亮，但亮度稍低，茶汤颜色较深。因此，L值和Sab值可以作为武夷肉桂茶高低档的判别参数。

另外，高档中火茶汤的色相角（Hab值）极显着高于低档中火茶汤。中火茶汤的红绿度（a值）极显着高于小火茶汤，黄蓝度（b值）、色相（b/a值）、Hab值和Sab值极显着低于小火茶汤，说明中火茶汤颜色偏红，而小火茶汤颜色偏黄。可见，a、b、b/a、Hab、Sab值可以作为不同烘焙程度武夷肉桂茶的判别参数。其他色差指标也存在差异。其中，高档中火茶汤的b值大于低档中火茶汤，说明高档中火茶汤与低档中火茶汤的差异较大。中火茶汤颜色较黄，而高档中火茶汤的a值比低档茶汤小。由此可见，高档茶汤的红度比低档茶汤的红度要低。由此可见，茶汤的L值和Sab值可以作为武夷肉桂茶品质的差异指标。茶汤的a、b、b/a、Hab、Sab值可作为武夷肉桂茶不同烘焙程度的差异指标，即品质指标。为评估提供参考。

图3 不同烘焙度、等级武夷肉桂茶主要风味物质分析结果

3.1 不同烘焙度、等级武夷肉桂茶中儿茶素成分分析结果

茶叶中的多酚是茶汤的主要风味物质之一。主要成分是儿茶素，约占茶叶总量的12%～24%（以干质量计）。它分为酯型儿茶素。儿茶素有素食类和非酯类儿茶素两类，能够赋予茶汤苦味、涩味和独特的涩味感官特性。不同烘焙度和等级的武夷肉桂茶中儿茶素含量分析如图1所示。高档茶中测得的7种儿茶素成分含量均极显着高于低档茶，表明儿茶素成分的含量与武夷肉桂茶的等级呈正相关。等级越高，儿茶素成分含量越高。同一水平下，小火茶中EC、EGC、EGCG、EGCG3″Me的含量显着高于中火茶，GCG含量极显着低于中火茶。因此，7种儿茶素成分的含量可作为武夷肉桂茶不同烘焙度和等级的品质差异指标。

3.2 不同烘焙度、等级武夷肉桂茶氨基酸成分差异分析结果

不同烘焙程度、不同等级的武夷肉桂茶的氨基酸成分分析如图2所示。除酪氨酸(Tyr)有苦味外，高档武夷肉桂茶中13种氨基酸的含量极高。显着高于低档茶（P<0.01），而高档武夷肉桂茶中酪氨酸含量极显着低于低档茶。等级茶（P＜0.01）；同时武夷岩茶的品质，小火高级茶中这13种氨基酸的含量显着高于中火高级茶（P＜0.01）。轻火低档武夷肉桂茶汤中Tyr含量明显较高。低档茶中火程度差异不显着（P<0.05），而高档茶不同烘焙程度差异不显着；不同烘焙程度的低档武夷肉桂茶中这些氨基酸的含量没有显着差异。由此可见，测定的14种氨基酸含量可作为武夷肉桂茶高低档的区分指标，Tyr含量可作为不同烘焙度低档茶的区分指标，其他13种氨基酸含量可以作为不同烘焙程度的高档茶的区别。指数。

3.3 不同烘焙度、等级武夷肉桂茶咖啡因含量差异分析结果

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不同烘焙程度和等级的武夷肉桂茶咖啡因含量如图3所示。低等级茶的咖啡因含量明显高于高档茶，均在29.00 mg/g左右。同一等级、不同烘焙度的武夷肉桂茶咖啡因含量无显着差异。中火高档武夷肉桂茶含量为23.09毫克/克，小火高档武夷肉桂茶含量为22.77毫克/克。可见，咖啡因含量只能作为武夷肉桂茶等级高低的区分指标，而不能作为不同烘焙度茶叶的区分指标。

3.4 不同烘焙度、等级武夷肉桂茶中三种多酚氧化物含量差异分析结果

以30以下不同烘焙度、等级样品的相对标准偏差值作为过滤条件，删除同组样品中标准偏差过大的物质，最终将芦丁、茶黄素和茶黄素-3,3-二没食子酸酯3已选择。代表性物质的差异分析。不同烘焙度和等级的武夷肉桂茶中芦丁、茶黄素和茶黄素-3,3-二没食子酸酯的含量见图4a、b、c。高档武夷肉桂茶中茶黄素含量显着高于低档茶，小火茶中茶黄素含量高于中火茶，但差异不显着。低档武夷肉桂茶芦丁含量显着高于高档茶（P<0.01），低档小火茶芦丁含量显着高于低档中火茶。火。高档茶中小火茶中茶黄素3,3-二没食子酸酯的含量显着高于中火茶，且小火茶中高档茶的含量显着高于低火茶。级茶。综上所述，芦丁和茶黄素含量可作为武夷肉桂茶高低档的区分指标，但不能作为不同烘焙程度武夷肉桂茶的区分指标。

讨论

茶汤的物理性质参数中，高低档武夷肉桂茶汤的pH值、电导率、亮度（L值）和颜色饱和度（Sab值）存在极显着差异；中、淡火武夷肉桂茶汤的pH值和色差指数(L)(a、b、b/a、Cab、Hab、Sab值)，有极显着差异，但仅pH值有极显着差异高档中火茶和小火茶的区别；轻火武夷肉桂茶汤的颜色彩度（Cab值）和颜色饱和度（Sab值）均显着高于中火茶。

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综上所述，本实验中不同烘焙程度和等级的武夷肉桂的差异指标如图5所示。茶汤pH值、电导率、亮度（L值）、饱和度（Sab值）、7种儿茶素成分含量和其衍生物、14种氨基酸成分的含量、咖啡因含量、芦丁和茶黄素含量是区分高低档茶的指标。色差值（L、a、b、b/a、Cab、Hab、Sab值）和儿茶素成分（EC、EGC、EGCG、GCG、EGCG3″Me）含量可用于区分不同武夷肉桂茶烘焙度。另外，pH值和13种氨基酸成分（Trp、GABA、Glu、Lys、Pro、Arg、Val、Leu、Ile、His、Asp、Phe、Theanine）含量可作为高浓度的不同指标。武夷肉桂茶级。烘焙程度的差异指标。将武夷肉桂茶中的这些物理性质和呈味物质含量应用于辅助品质鉴定，可以为武夷岩茶标准化生产中的茶叶品质评价提供客观的物质指标，有利于减少传统评价方法中的环境因素和审查因素。弥补了现有武夷岩茶品质只能依靠感官判断而无法通过理化指标判断的缺陷，不受评价人员素质等主观因素的影响，为智能化、快速化提供品质识别技术。武夷肉桂茶等级和烘焙度的鉴定. 理论参考。

本文《不同烘焙度、等级的武夷肉桂茶品质差异分析》来自《食品科学》2020年第41卷第13期第22-28页。作者：徐星艳、陈思、余晓敏、赵小曼、林洪正、刘国英、苏峰、高峰、孙云、郝志龙。 DOI：10.7506/spkx1002-6630-20190619-220。点击阅读原文，查看文章相关信息。

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