安溪铁观音的“回归传统”到底是什么？无形基因传承人为你解读-品茶界

安溪铁观音的“回归传统”到底是什么？无形基因传承人为你解读

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-11-10 04:01:09 点击数：0次

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无论你是与茶商交谈，与茶农聊天，甚至是拜访官方层面。 “回归传统”可能是近年来在安溪听到最多的一个词。兰花的芬芳和观音的神韵对安溪的影响始终可见一斑。

如今，“回归传统”已成为安溪街头的热门话题，也是茶商到安溪寻茶的“指南”。

那么，到底什么是回归传统呢？回归传统的价值是什么？带着这些问题，我们找到了国家级非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人魏跃德，为您揭晓答案。

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魏跃德，魏印铁观音第九代传承人、国家级非物质文化遗产铁观音制作技艺代表性传承人，在数十年的制茶生涯中始终坚持传统制茶方法。魏跃德在回归传统的话题上颇有发言权。以下内容为魏跃德个人观点。

什么是“传统铁观音”？看似复杂的问题背后其实有一个简单的答案

对于大多数人来说，“传统铁观音”、“回归传统”等词很熟悉，但其深层含义却难以捉摸。我们在安溪的这段时间，也和很多铁观音爱好者讨论过这个问题，得到的答案大致如下：

——浓香型铁观音才是真正的传统铁观音

——回归传统，即不用压茶机制作铁观音

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——回归传统，其实就是推动制作工艺上的重新摇匀、重新发酵……

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“我不能说所有这些都是错的，但有一方面是确定的。” 当我们与魏跃德讨论这些答案时，他微笑着回应。

“现在在安溪，回归传统已经成为茶人和茶农的口头禅，但确实有很多人对回归传统的概念不是很清楚。其实我听到的意见比你们还多，而且他们更加多样化。”

“一切都是统一的。无论事情多么复杂，如果回到源头去寻找，答案其实很简单。我们讲传统纯手工铁观音价格，什么是传统？其实大家都知道一些最基本、最基础的东西。”关于铁观音的基本知识，请告诉我们答案。”

顺着魏跃德的解读，我们找到了这个“简单”的答案。

首先，安溪铁观音是一种乌龙茶。乌龙茶属于半发酵茶，达到半发酵茶的标准是铁观音的传统基准。铁观音有自己严格而独特的生产工艺标准，包括标准化的杀青、标准的包揉、严格的花火……只有按照这些工艺制作，达到铁观音半发酵茶的标准，才是传统；

其次，安溪铁观音具有丰富而规范的品质——“绿叶红边”、“七泡余香”、“兰花香、观音韵”等特色缺一不可。如果没有这些产品品质，甚至无法生产。都叫安溪铁观音，更别说传统的铁观音了。

“这就是你想要的‘传统’。” 魏老师总结道。

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安溪铁观音茶人“工匠精神”的回归离不开“回归传统”

安溪铁观音有标准的制作工艺，但按照工艺制作的能算是“传统铁观音”吗？

“这还真不一定，手艺是死的，人却是活的。如果你不知道如何根据外部天气环境和茶叶原料的变化随时做出调整，即使你严格按照步骤1泡茶书中的2、3，经过这些步骤泡出来的茶不一定是好茶，兰花香没有了，观音的神韵也没有了，这不能称为传统的铁观音——所以当我们谈论铁观音的时候，技艺回归传统，我们不能忘记人的因素。” 魏跃德说道。

例如，每个生产的天气温度和湿度都不同。为了应对这种情况，有资质的制茶师会对干燥和摇动的时间间隔以及制作时间做出相应的调整。

这些并不是唯一需要“因地制宜”的事情。还有采摘标准、烘干的效果、摇晃的准确性、包揉的冷热技术、炒制和整理的掌握程度、烤的时间控制等等，这些都是解决不了的。只需依靠书中的标准即可。需要解决的是练习过程中不断的探索和判断，以及掌握一些灵活的技巧。

“这些都需要长年累月的积累，以及对茶人严谨、苛求的态度。因此，回归传统不仅仅是技艺的回归，更重要的是‘工匠精神’的回归！没有好的茶人，再多的茶艺也无从谈起。”技术标准有什么用！” 魏跃德感叹道。

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“理”与“法”的逻辑以及工具的运用也需要遵循。

“纯手工”在大多数茶客眼中是完美的象征。然而，魏跃德却给了他“当头一棒”：“盲目推崇‘纯原创手工’，是对铁观音回归传统的一大误区！”

为了解释这个道理，魏跃德巧妙地运用了“固原则、改革”的逻辑。

“原理是安溪铁观音制作的内在逻辑，不能改变；方法是工具和使用方法。铁观音的制作原理不改变，就应该大力推广。回归传统绝不意味着回归传统。”回归最初的手工制作，在铁观音的生产过程中，有些工序完全可以用现代机械代替，如果这样提高了生产效率纯手工铁观音价格，节省了劳动力成本，何乐而不为呢？

“比如我们现在有用电动设备的摇茶机，摇茶的性质和泡茶过程的变化与手动摇茶是一样的，所以没有什么问题。现在要求我完成整个过程都是手工完成的，我就是死也不会做！即便如此，我也可以绝对保证，我的茶绝对是传统的铁观音。”

当然，“改革”的前提仍然是“扎实原则”。如果使用的工具不能符合制作铁观音的“原理”，就不能称为安溪铁观音。

“比如，在包揉阶段，如果用机械‘强压力’来快速定形，肯定不行。因为手工方式是‘慢揉’，茶叶还在发酵，慢慢地在进行着发酵。”在漫长的揉捏过程中发生了物理变化，这就形成了安溪铁观音的一些独特的产品特征；采用机械“压榨”不仅速度快，而且改变了重力，中断了茶叶的发酵过程，改变了许多生产原则，所以铁观音的制作，哪里可以找到安溪铁观音的魅力呢？当然这是不可能的！魏跃德总结道。

回归传统，是系统的组合拳

回归传统，是安溪铁观音在这个时代最需要面对和规范的。我们的解释不能追求片面的改变。它更像是“组合拳”。从茶的回归、茶园的养护、茶树的种植，到工艺和生产技术，每个环节都缺一不可。

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比如，在茶树的栽培上，“南方生的橘子叫橘子，北方生的橘子叫做橘子”。这是魏跃德给出的解释：“安溪是铁观音认可的家乡。”

再比如茶叶还林，其实就是种植环境上的回归传统。 “如果在不适合安溪铁观音生长的地区采摘铁观音鲜叶，即使聘请资深的制茶师傅，也无法制作出安溪正威特有的兰花香和观音神韵。铁观音！”

回归传统，这种“组合拳”正在安溪有序练习。而其“拳拳到肉”的效果也逐渐显现，就像今年的铁观音市场一样。 “拨开迷雾，见月光”，安溪人正在回归传统的道路上行动起来。

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