基础丨凤凰单丛茶以“香”俘获人心-品茶界

基础丨凤凰单丛茶以“香”俘获人心

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-12-02 15:01:14 点击数：0次

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前言：天下武功，唯快不破。在茶界，一“香”就能俘获人心，凤凰单丛当仁不让。

本山茶与<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>铁观音</a>的区别_<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>铁观音</a>和高山茶_<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>铁观音</a>和本山茶的区别

▌什么是“凤凰单丛茶”？

“单丛”是凤凰水仙众多优秀单株的总称。

“凤凰单丛茶”产于凤凰山区。由于单株茶树在形状和口味上都有自己的特点，成品线需要单株采摘、单株生产加工、单株包装和储存、单株定价和销售。俗称“凤凰丹丛”。

“单丛”茶正式命名已有170多年历史。凤凰单丛茶的现代理念是原始“单株采摘”的延伸。有单株采收、单丛株、单丛品种之分。古代和现代的概念是不同的。

凤凰水仙因原料选用不同、制作水平不同，根据成品质量的不同，分为凤凰单丛、凤凰浪彩、凤凰水仙三个等级。水仙类群中经过选育的单丛茶树的产量和品质属于单丛级，其次是浪彩级，第三是水仙级。

茶树品种资源的选择、利用和开发以凤凰水仙品种黑叶型和白叶型的选育和分离为基础；

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再次，从凤凰水仙群茶树中筛选出各类优秀单株，即凤凰单丛；

最后根据凤凰单丛茶树各自的品质特点，筛选出各种花蜜香型单丛类型。

▌凤凰单丛的分类

单丛茶是选用凤凰水仙群品种中的优良单株茶树，经过栽培、采摘、加工而成。

按叶子大小：大叶种、中叶种、小叶种；

按叶色分：黑叶、红叶、白叶；

按采摘时期分：特早芽品种、早芽品种、中芽品种、晚芽品种；

按茶香分为黄枝香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、晚香玉香、茉莉花香、柚子香十种香型。香味，橙花香味，附子根。有香型、黄茶、苦茶等品种和品系。根据成品茶的香气，是目前最流行的凤凰单丛分级方法。

▌凤凰单丛传说

相传凤凰山种茶始于南宋末年。宋末皇帝赵昺流亡凤凰山。口渴时本山茶与铁观音的区别，他就采摘当地的茶树叶，泡茶汤解渴。他盛赞五道山茶具有止渴生津的独特魅力。后来茶树广泛种植，被誉为“宋种”。无东山上700多年树龄的宋种王茶树至今仍在产茶，其生产的茶叶被拍卖出天价。尽管近代已经有无数的插枝繁殖，但饮茶者仍然以喝最好的宋籽为荣，并认为其味道好。其茶原名“鸟嘴茶”，生长在海拔数千米的高山上。后人慕其名“宋茶”，并开始传播其种子。

▌凤凰单丛采购加工

采收加工上，早熟白叶单丛茶最先采收，春分前后陆续采摘。这是一款高端蜜兰春型茶，包括岭头单丛茶、乌东蜜兰香单丛茶、金牌茶。工夫白叶茶等品种。毛茶做好后要经过10天的精炼，4月初才能上市。早熟品种在清明前后单丛采摘，有桂香单丛、金玉兰、蛤蜊等。清明至谷雨是单丛茶的采摘高峰期。老名簇茶大多在此期间采摘，包括松中一号、黄味香二号、芝兰香及各种特种风味茶。

▌凤凰单丛工艺流程

凤凰单丛茶的初始采摘过程是手工或手工与机械相结合的生产。制作过程由晒、晒、青、整理、揉捻、烘烤六步组成。一切都是息息相关的，每道工序都不能马虎，不能马虎。稍有疏忽，成品就不是单丛品质，而是沦落到浪菜或水仙的水平。质量和价格相差很大。

▌凤凰单丛的特点

单丛茶按部门单独采集。当新茶芽长出小口（即剩余的芽出现）时，按照一芽二、三叶的标准，采用马背采茶的方法采摘，轻轻放在茶架上。规定在阳光强烈、阴雨天、水茶有雾的情况下不宜采茶。一般下午开采，晚上加工，晚上泡茶。经过晒、风干、杀青、杀青、揉捻、烘烤等工序，历时10个小时，制成成品茶。

其形状粗壮、均匀、挺直，颜色黄褐色，油润有光泽本山茶与铁观音的区别，有朱砂红色斑点；冲泡后香气持久，具有独特的天然兰花香，口感浓郁爽口，润喉甘甜；汤色清澈黄亮，叶底缘朱红色，叶腹黄亮。素有“绿叶红边”之称，具有独特的山韵。还有一些特殊的山、树种，用碳火慢慢烘烤一段时间。最后，滋味和香气变得更加独特，“山韵”比淡火茶更深，冲泡耐性也更高。

▌凤凰丹丛除湿“新技术”

“除湿茶”单丛是以单丛茶的茶绿为原料，采用与现代铁观音类似的生产工艺制成的高香品种。 “除湿茶”单丛的制作工艺与传统的凤凰单丛没有太大区别。还需采摘、干燥、摇匀、固定、揉捻等工序。唯一不同的是，“除湿茶”单丛不经烘烤，而是用机器提取水分，制成后直接放入冰箱保存。 “除湿茶”单丛与前几年出现的“冰茶”不同。

这个除湿过程简直就是“你不是喜欢高香的茶吗？我可以让茶更香”。除湿茶一出来，效果立竿见影。对于刚开始喝茶或者平时喝绿茶、铁茶的饮茶者来说，对于喜欢观音等香茶的人来说，香气是最容易辨认的，往往也更愿意为此付费，而且也很受欢迎。此外，除湿工艺比传统的单丛生产更简单，并且不需要烘烤。茶农的积极性被调动起来。

除湿单丛与传统单丛最大的工艺区别在于，除湿单丛是用机器将茶叶沥干进行干燥，而传统单丛则采用烘烤来干燥，稳定或提高茶叶的品质。除湿单丛在绿色发酵上也比传统单丛轻，并采用高风味品种，如鸭屎、大五爷等。

除湿单丛颜色翠绿，干燥后有非常清新的香气。除湿单丛茶滋味鲜嫩，汤色翠绿，香气浓郁，耐冲泡。也在一定程度上保留了单丛茶的簇味。两者的味道也有很大不同。除湿单丛的味道与铁观音颇为相似。它没有传统单丛的层次感，汤也不够醇厚，但比传统单丛要浓烈一些。

总而言之，除湿单丛的制作工艺偏离了传统的制作方法，将香气发挥到了巅峰。说是最香也不为过。这种香味是清新的香味。如果你对清新香味的描述很模糊，你可以感觉到。你就会知道铁??观音的香味。

▌如何挑选真正的凤凰单丛茶

听起来很复杂，但其实并不难理解。但真正掌握它需要付出很大的努力。首先要了解凤凰单丛茶品质鉴别的惯例；您还必须了解凤凰单丛茶的定价规则。简单来说，凤凰单丛茶的品质和价格主要是根据产地的海拔高度来区分的。一般分为以下五类：

1、田园茶：通常指散落在凤凰镇周边的田园茶。这种由农家茶加工而成的单丛茶，叶粗，茶汤苦。当然，也是最便宜的，一斤一百块左右就可以买到。

2、低山茶：一般产于凤凰城周边的山麓和山坳。这种单丛茶的茶味较好，但稍硬。虽然很甜，但并不纯粹。现在每公斤的价格大约是一两百元。

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3、中山茶：一般指生长在海拔500米的凤凰山半山腰的茶。这种茶一般价格在三四百元以上。中山茶的茶汤光滑，色泽清澈，饮后余味甘甜，滋味浓郁。这也是一种好茶。

4、高山茶：指种植在凤凰山海拔600米至800米左右的高山茶。这里所产的凤凰单丛茶，滋味浓郁鲜爽，润喉留甘，滋味醇厚耐人寻味。价格一般在600元以上。

5、乌东茶：单丛茶生长于凤凰乌东山海拔800米以上的山区。真正的乌东茶是指喝完茶后，茶香齿颊留香，舌底甘甜，口腔中有一种奇妙、特殊、难以形容的“山韵”。山韵一般只有凤凰单丛高山茶才有，尤其是乌东茶，更为典型。喝了之后，你就明白为什么有的专家总说乌东茶有馥郁的兰花香和深山韵味了。现在这种乌东茶的价格至少在800元以上。

真正的凤凰单丛

真正的凤凰单丛茶，无论生长在什么海拔高度，都必须满足和满足两个条件。如果少了其中之一，就不是真正的凤凰单丛茶。

①：凤凰单丛茶树树龄很大，一般在30年以上。

②：茶树必须不修剪，让其自然生长，不得过度采摘。一旦剪短、剪短，单丛茶的茶味和品质就会受到影响。

因此，要买到不同品质、不同价格的好凤凰单丛茶，不仅要找到好茶园，还要鉴别好茶树。因为20年树龄的茶叶和40年树龄的茶叶味道还是不一样的。我们普通的饮茶者无法品尝到它的味道，但是有经验的饮茶者还是可以品尝到它的。

▌凤凰单丛的冲泡技巧

单丛茶的冲泡与其他茶有一定的区别，冲泡方法难度更大，技术也更讲究。如果冲泡方法不正确，就会苦涩，有违茶道。

单丛茶冲泡的最大特点可以用一个“快”字来概括：倒茶快、洗茶快、泡汤快。

单丛的加茶量一般应控制在6-7分满。水烧开后，倒入锅中烫一下，然后加入茶水。加入茶水后，不要抖香，稍微盖上即可。洗茶要快，可谓“刻不容缓”。

就像写诗一样，烧水、泡茶，需要注意衔接和过渡；就像泼墨一样，也需要注意浓淡、干湿；就像弹竖琴一样，也需要注意轻重缓急；就像修禅一样，也要讲究心性清明。冲泡单丛茶时，必须快速、轻快地倒茶、冲茶，这样才能使茶的香气和滋味释放出来，使茶的结构得以顺畅，从而充分享受茶的乐趣。

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单丛茶冲泡要快。第一水不超过3秒，第二水不超过5秒，第六水不超过30秒。这样泡出来的茶，不苦不涩，是最好喝的。由于汤很快就出来了，所以不需要换水或从1到76水重新加热。只需一盆水就可以冲到底，可以说是一种清爽的体验。

另外，加水后可以转动茶壶。如果冲泡得当，茶壶会紧紧抱成一团，壶底的香气最为淡雅、纯净。

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