红茶、绿茶、黑茶、白茶、乌龙茶、黄茶：六种茶背后的故事-品茶界

红茶、绿茶、黑茶、白茶、乌龙茶、黄茶：六种茶背后的故事

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-11-18 23:01:10 点击数：0次

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中国传统茶根据发酵程度和制作工艺可分为六大类，即绿茶、红茶、白茶、黑茶、黄茶和乌龙茶。他们每个人都有自己的特色，背后都有丰富的故事。如今，喝茶已经成为现代人的一种生活习惯，小茶叶也早已为我们所常见，但这些故事未必大家都熟悉。例如，流行的“抹茶”是从哪里来的？一次偶然中诞生的红茶，是如何风靡全球的？下面的文章将带您从多个不同的角度了解六种茶背后丰富多彩的文化。

本文来自《新京报·书评周刊》4月1日特稿《千面喝茶》B04-B07。

《主题》B01丨千面喝茶

《主题》B02-B03丨新茶与老故事

《主题》B04 | 绿茶：最具代表性的主流茶

《主题》B05丨红茶：因偶然而进入世间的茶

《主题》B06丨白茶与红茶：温和的现代饮品

《主题》B07丨黄茶与乌龙茶：“放弃”与“最爱”命运截然不同

《文学》B08丨《策兰传》：透过“栅栏”遇见策兰

撰写者 | 宫子

绿茶：最具代表性的主流茶

绿茶是茶类中最大的一类，占茶叶总产量的70%。今天是清明节，第一批“明前茶”应该已经收获了。这是每年春天茶商炒作的一个概念。然而，名前茶真的就是高档茶吗？在中国占据主流地位的绿茶，在大洋彼岸的日本也发生了变化。

绿茶之所以历史悠久，一部分是因为它在发酵方面属于不发酵茶（发酵度低于5%），更接近茶的真实味道。而且，由于古代制茶技术并不完善，从神农尝百草开始，一直到春秋战国时期，消费方式基本上都是前面提到的“茶”。随着制茶技术的发展，绿茶逐渐成为人们不可或缺的饮品。我们今天所熟悉的许多名茶都来自绿茶家族，比如西湖龙井、碧螺春。当然，这两种茶之所以能跻身中国两大名茶之列，是因为清朝皇帝康熙、乾隆。例如，碧螺春原名“惊香”。相传茶农采摘时担心茶太脆弱。放到篮子里就会被砸碎，所以特地交给了一个女孩子抱在怀里。泡茶时，所谓茶香与体香交织在一起，又称“女儿香”。估计连庸俗的乾隆都听不进去。下去后，发现这个名字不雅，下令改名为碧螺春。

绿茶的分布范围很广，中国几乎每个地方都可以找到独特的绿茶。在安静的房间里，人们泡一杯茶，赏色、飘叶、香。为了一杯最佳口感的绿茶，每一个细节都经过仔细考虑，包括泡茶的水、使用的工具、以及采摘茶叶所需的时间。说到这里，就不得不提绿茶中著名的“明前茶”和“玉子茶”。

“明前茶”是指清明节前采摘的茶，“雨前茶”是指清明后谷雨前采摘的茶。两者都是春茶，因为据说经过整个冬天的沉淀，此时的茶叶营养丰富，而且比较鲜嫩，深受茶友的喜爱。其中以明前茶更为珍贵。大多数茶树在清明节前无法长出符合采摘标准的茶叶，因此数量相对稀少。那么，明前茶的品质真的名副其实吗？

事实上，季节只是判断茶叶品质的标准之一。清明节前采摘的茶叶确实更新鲜，但具体品质取决于茶叶本身的品质、当地的气候等。比如一些高山茶树生长缓慢，所以清明节前采摘显然不是什么好茶。好的选择。此外，每年的气候都会有所不同。如果清明节前的光照和温度条件不理想，那么最好让茶叶在树上多停留几个月，让它们长得更饱满。即使采摘到优质茶叶，茶厂的加工工艺也会影响茶叶的品质。因此，仅凭采摘季节就断定明前茶是最好的茶，无疑是片面的。

纪录片《茶中国》截图

从加工上看，绿茶有炒青绿茶、炒青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四大类。炒青茶是指将茶叶杀青后，经手工炒锅、滚筒炒、烘干机加工而成的茶叶；炒青绿茶采用炭火或烘干机烘烤；晒干绿茶采用传统的晒干方法加工而成。这种加工方法比较粗糙，所以晒干绿茶基本上只作为茶饼和沱茶的原料。最后一类是蒸青，利用水蒸气的热量破坏茶叶中的酶，完成茶叶的发酵。蒸绿茶技术在中国有着悠久的历史，但后来，用蒸绿茶技术生产的茶叶逐渐少见，转而在日本发展起来。如今，日本的主流绿茶基本上是蒸绿茶。

日本在12世纪之前就从中国引进了茶叶。遗憾的是，日本人并没有养成喝茶的习惯。直到13世纪初期，在永西禅师的倡导下，饮茶才在自然灾害频发的日本开始流行。。当时容熙禅师在《茶饮养生》中提倡茶，因为“在中国，人人都喜欢茶，所以心脏病很少，大家都长寿。而我们国家的人民，食物丰富”而且瘦。查一下原因。原因是我不喝茶。” 永西禅师在日本选了一个地方种植他从中国带回来的茶籽，这个地方的土质非常理想，光照条件也难得，所产的茶至今仍是日本茶中的上品。这个地方的名字是宇治。

在灾害多发的日本，喝茶除了如永西禅师所说的强身健体外，很大程度上对于日本人来说也是一种精神上的慰藉。泡一杯茶，享受一段安静的时光。类似的心理治疗在现代史上屡见不鲜。例如，二战期间，丘吉尔要求确保英国居民即使在轰炸期间也能喝上一杯热茶，以增强人们的信心，保持对生活的热情。德国的芬达和美国士兵的可口可乐。虽然饮品不同，但原理是一样的。因为喝茶是需要舒缓内心世界的，所以日本人不介意在喝茶的过程中投入大量的时间，并在其中加入很多仪式感。从泡茶的方式到使用的茶具，茶道在日本已经流行起来。

16世纪，被誉为日本茶道大师的千利休利用自己在幕府的地位，进一步规范了茶道。他认为，不同季节喝茶应使用不同的工具，所有茶具（茶碗、茶勺、水勺、茶勺）都要小心处理。过去，日本普通民众喜爱的茶具是中国釉碗，但千利休本人更喜欢日本制造的乐烧茶碗。从此，日本人对茶具风格的选择也发生了变化。如果有些读者不确定洛阴茶杯是什么样子，那么另一件事是，千利休发起的变革在日本形成了一种新的审美风格——侘寂风格。装饰好的乐推碗是什么样子的？

但此时的日本茶道以抹茶茶道为主。即学习宋代的点茶方法，将茶叶制成茶粉，然后冲泡。 18世纪中叶，另一种流行的茶道流派——煎茶道正式出现。煎茶仪式的重点与抹茶仪式的重点正好相反。抹茶仪式崇尚饮茶的仪式和过程，对场景、器具、动作都有很高的要求，而煎茶仪式则提倡茶的本真、自然的味道。相传煎茶的创始人是人称“卖茶人”的柴山元明。他在京都卖茶时，会烧一碗水，等水烧开，然后直接抓一把茶叶放进去。这种简单质朴的喝茶方式立刻受到了日本人的欢迎。人们。

《茶的真实历史》，作者：（美国）梅伟恒/（瑞典）郝业琳，译者：高文海，版本：生活·阅读·新知三联书店，2021年6月。

当然抹茶茶道也是后来更新的。其所用的粉茶成功地继承了我国自宋代以来失传的泡茶方法。而且，如今的甜品产品中，抹茶也非常适合年轻人的口味。事实上，用抹茶法冲泡的纯茶比煎茶法苦得多，很多人第一次尝试可能会不太适应。另外，如果你想自己泡茶，购买抹茶粉，一定要注意，只有采用蒸煮工艺生产出来的茶粉才能称为抹茶粉。其他发酵方法生产的绿茶粉只能称为粉绿茶。用于绿茶粉。随着化学技术的更新，从外观上区分两者已经变得困难，但只要记住，虽然抹茶粉和绿茶粉只是发酵方式不同，但它们的价格却有很大不同。抹茶粉的价格应该是绿茶的价格。粉末多了数百倍。

红茶：一种偶然来到世间的茶

如果说绿茶是东亚的饮料大使，那么红茶则遍布世界各地。从中国到东南亚、北美、非洲，经常可以看到红茶的身影。这种偶然诞生的茶，随着茶知识的普及，已成为国际饮品。

明末清初，一支军队经过福建武义桐木村，占领了当地的茶厂。战士们没有地方睡觉，就露天睡在茶厂地上堆的茶叶上。第二天士兵们离开后，茶农们发现士兵们躺了一夜的茶叶已经变红了。为了避免损失，茶农无奈留下了茶叶。这些“劣质茶”经过干燥、冲泡后低价出售。泡出来的茶散发着浓郁的松香。

当地人都知道这是失败的绿茶，没有人愿意买来喝。他们或许没有想到，没过几年，这种失败的茶叶就风靡全球，成为清朝对外贸易的主要商品之一。它的名字叫红茶。

我们现在看到的欧洲茶很多都是以红茶为主，但实际上，作为最早与中国进行大规模茶叶贸易的国家，英国人接受红茶也经历了一个漫长的过程。当茶叶通过荷兰东印度公司传入欧洲时，英国人在东南亚没有统治权，只能从荷兰人那里购买茶叶。这种来自东方的神秘树叶，已经成为欧洲旅行者描述中极其珍贵的奢侈品。它可以治疗疾病、延缓衰老，同时象征着文明、休闲和教育。此外，茶叶的种植和生产技术被历代中国历代视为高级国家机密。除了从商人那里得到现成的茶叶外，欧洲人对茶??叶的原料、种植地区、种类等也有完整的了解。什么都不知道。从中国进口的茶叶极其有限。 16、17世纪，葡萄牙人选择从日本进口茶叶。然而，随着丰臣秀吉的灭国运动，大批欧洲基督徒在日本遭到屠杀，茶叶贸易几乎中断。

1650年，英国1磅茶叶的价格约为6至10英镑，相当于今天的500至850英镑。也就是说，当时英国最便宜的茶叶，今天可能卖到相当于4000元人民币。 /斤价格。这也是随着贸易量增加，茶叶价格下跌的结果。直到1689年，英国东印度公司正式联系清政府，从官方渠道批量进口茶叶，英国茶叶的价格才跌破1英镑。但英国人一直不了解中国进口茶叶的质量问题，总觉得中国茶叶的质量不是特别稳定。

《茶帝国》，作者：（英国）Markman Ellis/Richard Coulton/Matthew Mogg，译者：高令亚/徐波，版本：中国友谊出版公司2019年5月月。

1717年，Thomas Twining（当今TWININGS品牌的创始人）在伦敦开设了第一家茶室。他的经营法宝就是推出不同类型的拼配茶。之所以要制作拼配茶，是因为不同的茶叶的味道有很大不同。传宁的孙子曾这样解释祖父的做法：“如果你拿出二十盒茶，仔细品味，他会发现每一盒茶的味道都不一样：有的浓而涩，有的淡而浅……”将不同盒子中的茶叶混合搭配，我们可以得到比任何一盒茶叶更美味的混合物。此外，这种方法是确保茶叶品质稳定的唯一方法。” 与此同时，英国水手也在自己的记录中记录，与中国商人打交道时应保持警惕。有的茶叶颜色发黑，一看就知道不是好茶。但事实上，这种茶很可能是中国生产的红茶。

直到后来英国人才知道红茶与绿茶不同，这才引起了他们喝红茶的兴趣。英国牧师约翰·奥文顿从中国旅行归来后，向英国人介绍中国有三种茶：武夷茶、松萝茶和饼茶。其中武夷茶被中国人誉为第一。”自此，英国人开始了饮用高品质武夷红茶的风潮。

但由于清政府对茶叶知识的绝对保密，大多数英国人并不知道不同种类的茶叶因加工而存在的差异，误认为有单独的绿茶树、红茶树等。

在红茶生产过程中，比较重要的步骤是萎凋和发酵。萎凋的目的是为了散去茶叶中的水分。主要方法有日光萎凋、室内自然萎凋和加热萎凋三种。现代红茶生产大多采用后一种方法。发酵过程是为了将茶叶中含有的茶黄素、茶红素等成分挤出来，这就是红茶呈现深红色的原因。根据制作工艺和茶叶原料，人们习惯将红茶分为三类，即小种红茶、工夫红茶和红碎茶。另外需要提到的是，很多人会把功夫红茶写成“功夫红茶”。其实，两者的含义并不一致，闽南话中“功夫”和“功夫”的读音也不同。正确的写法应该是“工夫红茶”。

工夫红茶和红碎茶是常见的出口商品，后者多用于袋泡茶。作为茶叶的大量出口，红茶影响的不仅仅是19世纪的英国。自雍正五年与沙俄签订条约以来，中国开始与俄罗斯进行贸易，红茶传入俄罗斯。对于生活在寒冷地区的俄罗斯人来说，红茶是理想的保暖饮品。与英国人不同，俄罗斯人喜欢喝浓茶。他们还会在大剂量的红茶中加入果酱、柠檬片、白兰地或朗姆酒单丛茶是红茶还是绿茶，再搭配面包、烤饼等零食，几乎可以作为一顿完整的正餐。

法国人喝红茶的方式与英国人类似。他们讲究休闲，在红茶中加牛奶、糖或鸡蛋，在家举办茶会，准备烘焙甜点。印度人饭后几乎都要喝一杯红茶制成的奶茶。其制作方法也非常独特。将红茶、牛奶、丁香、豆蔻放入锅中煮沸，然后将配料倒出，就制成了这种奶茶。一种叫做“马萨拉茶”的饮料。

红茶与多种原料的完美搭配，使其风靡全球。 19世纪，为了保证红茶的供应，英国人积极鼓励殖民地种植茶叶，并开始随着淘金热向其他地区推广饮茶文化。 19世纪末，澳大利亚和新西兰成为人均饮茶量最大的国家。在种植面积方面，除了鼓励印度和锡兰红茶种植竞争外，英国人还在非洲国家开设了茶园，其中最具代表性的是肯尼亚。经过一个世纪的发展，今天的肯尼亚已成为世界第三大红茶生产国。但由于土壤和气候条件的原因，肯尼亚红茶的品质并不理想。虽然产量巨大，但大部分只能用于袋泡茶。原料。

随着红茶种植的兴起，如何打造自己的品牌成为红茶商家需要认真思考的事情。就这一点而言，当年的胜利者无疑是利普顿。据说，立顿是一位24小时构思红茶促销的狂热分子。有一次，利普顿所乘坐的货船发生故障。船长告诉乘客将一些货物扔进海里。利普顿立即表示愿意扔掉所有的红茶。在扔掉红茶盒之前，他在每个盒子上写下了立顿的名字。这些被扔进海里的箱子顺着洋流漂到了阿拉伯半岛。在海滩上捡到它们的阿拉伯人喝了之后立刻就迷上了这种饮料。立顿以几乎零投资的方式进入阿拉伯市场。由于利普顿本人除了是广告大师之外，还是吹牛大师，因此他的故事的真实性还有待证实。然而，这一点从全球红茶品牌之间激烈的竞争和竞争中可见一斑。

《茶香：谬误与中国茶传奇》，作者：曾元版：湖安| 北京联合出版公司，2020 年 6 月。

白茶与红茶：温和的现代饮品

白茶和黑茶（如果不包括普洱茶）品种不多，但在六大类茶中，其优势尤为明显。白茶是茶叶中抗氧化效果最好的，而黑茶则口感醇厚，饮用方法多样，使其成为适合当今人们的现代饮品。

前面提到，绿茶是中国历史最悠久的茶，但这一点存在一些争议。有人认为白茶是中国人最早消费的茶。关于白茶的起源和定义，存在不同的说法。原因是我们无从弄清楚历史上“白茶”一词指的是什么。

关于白茶的说法之一是，历史上白茶就是指白茶叶。茶树因突变或真菌感染而患白化病。茶叶在树上时呈白色，故名白茶。第二种理论认为，茶叶天然有一层银白色的绒质。这种茶树确实存在，比如今天的福鼎大白、福安大白等。第三种说法是现代人普遍理解的那种白茶。白茶根据发酵和氧化程度分为六类。不同的说法可以在历史书籍中找到。陆羽《茶经》中最早出现白茶一词。只有一句话：“永嘉县东三百里有白茶山”。没有提及茶叶的外观和制作方法，因此无法了解详细情况。宋徽宗的《大观茶论》中也提到了白茶，并详细记录了制作过程。但根据宋徽宗记载的工艺，显然制作的是蒸绿茶。

从历史渊源来看，有研究者认为，基于古代中国人对茶的药用以及当时的储存条件不成熟，古人并不炒茶、揉捻、发酵，而是将茶晒后储存。用这种方法生产出来的茶，很大概率是白茶。由于没有明确的解释，而且史料中词义也有变化，所以我们这里所说的白茶仅指现代工艺分类中的白茶。

白茶非常适合现代人的养生保健。独特的日萎加工方法，使白茶中黄酮类化合物含量为所有茶类中最多。其他茶叶的黄酮含量仅为0.1mg/g单丛茶是红茶还是绿茶，而白茶的黄酮含量达到2.2mg/g。在茶的味道中，黄酮类物质主要影响苦味，所以按理来说，白茶应该是最苦的茶，但神奇的是，白茶的氨基酸含量也远高于其他茶（第二名）。绿茶的氨基酸含量最高为1.4%，而白茶则达到3%），氨基酸影响茶汤中的甜度。因此，好的白茶会有非常明显的甜味和余味。

氨基酸和类黄酮含量的领先，使白茶在抗氧化方面具有独特的优势，尤其是陈年白茶。 20年白茶中的黄酮含量可达惊人的13mg/g。黄酮类化合物可以清除人体内的自由基，达到抗氧化作用，对对抗电子屏幕辐射有一定的作用。对于都市上班族来说，白茶是理想的茶饮。但白茶的主要制作过程只萎凋，不揉捻，保留了天然植物原有的寒性。在六大茶类中，它是最寒性的茶，因此适合体虚、怕冷的人饮用。、喝白茶一定要适量。相比之下，相反颜色的红茶，气质就温和很多。

《白茶新词》，作者：李建国版：文化发展出版社，2019年1月。

黄茶和乌龙茶：

“被爱”与“被抛弃”命运截然不同

黄茶和乌龙茶同为六大茶类，但命运却截然相反。乌龙茶有很多种。无论是冲泡为清饮、拌茶还是瓶装饮料，乌龙茶都是人们眼中的最爱。另一方面，黄茶不仅规模在萎缩，而且很多茶类也逐渐并入绿茶。 2019年统计数据显示，黄茶产量仅占六大茶类的0.35%，可以说是一种非常边缘化的茶类。

黄茶处境尴尬的原因之一就是定位模糊。它和绿茶的区别并不是很大，只是多了一道“闷黄”的工序。（所谓泛黄，就是将杀青或揉捻的茶叶趁热堆放，使茶叶受热变黄。）泛黄不易控制。堆积前的温度和湿度会对最终黄茶的品质产生很大的影响。影响大。它看起来像陈旧的绿茶。另外，很多人在喝绿茶时追求茶汤清澈、绿绿。当他们看到黄茶的绿茶汤和黄茶汤时，会误以为自己买的是黄茶。绿茶不好。另外，从口感上来说，黄茶也比较一般。它不像绿茶那么清爽，不像红茶那么甘甜，更不像白茶那么清爽。与红茶相比，缺乏浓郁的口感。如今，许多黄茶被用来制作速溶茶和瓶装饮料。黄茶所含的可溶性糖是所有茶中最低的，因此非常适合用作低糖饮料。

人们要想提高黄茶的地位，或许只能从养生的角度入手。因为说到历史文化，黄茶的文化底蕴并不深厚。直到明代，砖茶才正式出现用于贸易。在保健方面，黄茶对于改善消化道有明显的作用。在降血糖、降血脂方面，实验表明，黄茶中的相关提取物成分也更为显着——但这些实验对象仅限于黄茶。茶叶中最浓郁的黄茶，如果是比较清淡的黄芽茶和黄小茶，功效与其他茶不会有明显差异。

附：一张图看懂六大茶类

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