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普洱茶中的那些茶王树

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-11-16 20:01:56 点击数：0次

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普洱茶“越老越香”是普洱茶的两大秘诀之一。

普洱茶的“陈”是一个时间概念，“更香”是一个物质概念。 “越老越香”实际上涉及到普洱茶最有价值的三个核心内容：

一是时间

这是普洱茶的核心问题之一，也是云南茶行业争论最多的问题。很多人认为任何物质都有生命周期，不可能无限期地发展。重点是最佳饮用点（时间），也就是说：普洱茶的“陈化”时间是多长，是十年、二十年、五十年、一百年，甚至还有至于是否更长，目前还没有科学定论，因为它与原料质量、工艺和储存条件有直接关系。但绝对不是有些人想象的20年、30年。

“月辰”的时间观念不仅是普洱茶与绿茶等茶类最大的区别，也是普洱茶的核心价值观之一。没有“月辰”，就不是普洱茶。反过来，“陈化”期的延长也为普洱茶内部物质的继续降解转化提供了时间保证。

二是物质的转化（即如何理解“越香”）

以普洱茶的芳香物质（即香气）为例，新加工的普洱茶（生饼）约有四十、五十种芳香物质，香气很重。然而，对存放五十年的普洱茶进行检测，仅发现七至九种芳香物质。而且，普洱茶在后发酵过程中，香气的演变趋于统一。其中逐渐占据主导地位的芳香族物质是氧化芳樟醇（英文名称：Linalool.Oxide，分子式：C10H18O2）。它是一种具有特殊香气的芳香物质。也常被称为淡雅香气，具有清心明目、开阔心胸的功效。解释。

或许正是因为它的清理和开放功能，才能够轻松地在人脑中枢神经系统中创造出记忆。这让很多茶客一旦停止喝普洱茶，哪怕只是几天，就有一种久别重逢的感觉。这种独特的香味会让人记忆深刻，具有很强的排他性。这就是我们常说的“沉香”——更准确地说，应该是“沉香”。这类物质是普洱茶中的茶多酚、茶皂素、咖啡碱等物质在酶的作用下经过长时间的缓慢络合、转化而得到的。 “越陈越香”，才是普洱茶的真谛。

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三是营养成分和药用价值

很多人谈起茶的时候，重点关注的是茶多酚、抗氧化剂、清除人体内的自由基等。但与茶化学相比，茶多酚是一个很大的概念。毕竟茶多酚含有太多的物质，而且还有大量的物质没有被发现和证实。茶多酚不是药物。只有茶多酚得到适当的降解转化产生新的衍生物，这样的衍生物才能具有药用功能。而这个过程恰好属于生物技术的范畴。普洱茶的“越陈越香”是典型的生物过程和结果的体现。生物降解转化需要时间，是一个“变老”的过程，而“更香”不仅代表一种特殊的香气，更多的是赋予品质的概念。没有好的品质，就不可能产生好的香气。

普洱茶的另一个秘密是“厌氧发酵的机制”

我们仔细观察中国生产的各种茶叶。由于原料和加工工艺不同，它们后来的演变方式也不同。基本上，可能会出现三种进化结果：

一是霉变的过程，比如绿茶；过了保质期的绿茶很难食用，营养成分基本流失，失去了饮用价值。所以，好绿茶一定是一个新的茶概念。

二是炭化过程，如乌龙茶、红茶等，经过三五年以上，大多会出现木质化或炭化。它们看起来仍然像茶，但冲泡后会变黑、浑浊，仍然不值得饮用。

三是抹茶过程，如普洱茶中的面团、饼、沱、砖等。普洱茶原料在压制成球、饼、沱、砖时，茶叶本身的纤维素酶、果胶酶以及加工现场空气中存在的各种微生物菌群，都会使普洱茶加工后失去质感。，仍然会有后续的连续发酵过程，也就是我们通常所说的“后发酵”。这种后发酵的结果直接导致了茶叶的“糊”现象。

这个过程非常缓慢，需要漫长的等待。这直接证明了为什么云南自古就有“爷爷做茶，孙子卖茶”的说法。好的普洱茶（戓团、戓饼、或沱、或砖），在良好的储存条件下存放五十年以上，就是茶膏了。若剥去三克茶叶冲泡，汤色呈宝石红色，沉香味更独特，又称“无味味”。

连续冲泡七次，茶底里只剩下一些米粒大小的残渣普洱茶茶王叫什么，大部分已经溶解了。经过测试水提取物后，你会发现它含有非常丰富的果胶、皂苷和咖啡因等营养成分，饮用后对人体会有非常好的药用功能。这里对目前市场上的众多“老茶”进行点评。很多人，包括一些云南茶界专家，对“老茶”概念持否定态度，认为“老茶”根本没有饮用价值。这似乎有偏见。 “老茶”其实是一个时间的概念。只要不是假老茶，它的饮用价值和文化价值一定很高，而且非常难得遇到。

那么是什么原因导致了普洱茶后续的霜化（段、饼、沱、砖）呢？

答案是厌氧发酵起主导作用。

我们知道，厌氧发酵是一种固体发酵技术，也是微生物发酵中最常见的发酵方法。在中国，中国古代先民首先采用厌氧发酵的方法来酿造白酒。这种酿酒方法最神奇的地方在于它无法模仿。就像普洱茶一样，勐海茶厂生产的“大邑”产品的“勐海风味”和下关茶厂沱茶的“下关风味”是其他地区无法模仿的。

当然，云南普洱茶根据其产地的不同，具有各种独特的质地和口味。其独特性与加工区域独特的微生物菌群有关。不要低估这种微生物菌群。它不仅是最有价值的地理标志，也是决定产品品质的最基本的“物质”条件。就像茅台酒厂发酵车间的一块窖泥一样，其单位面积的微生物菌群可达数亿个。你可以说几万，也可以说几百万，甚至几千万。一点也不夸张。这些窖泥恰恰是茅台酒生产的“最高机密”。

同样，普洱茶后续发酵过程中的厌氧菌也极其有价值。我们知道，中国的云南地处云贵川高原。其物种多样性和特殊的地理环境自然造就了特殊的微生态循环系统，各个茶叶产区和茶叶加工厂都位于大的微生态循环之中。在生态循环系统的小生态子系统中，其不同的地理位置也促成了微生物区系的多样性。

我们绝对相信，有一些微生物菌株迄今为止尚未被科学界发现。这些未被发现的微生物菌株，特别是一种参与普洱茶厌氧发酵的未知厌氧菌一旦被发现，它们可能会成为新的“药源”。无论从经济角度还是从社会效益角度来看，其意义都是巨大的。这是一。

其次，我们知道绿茶属于不发酵茶，其工艺特点是最大限度地保持茶叶的原有成分，这就是“保鲜”法。例如，绿茶的腌制过程是在高温（100度以上）下快速破坏多酚氧化酶和其他酶，导致化学分子链断裂并失去随后被氧化的能力。保持茶叶冲泡后的“新鲜”。这一过程可以极大地保持茶叶的原味，也可称为“原味”。但绿茶不能空腹喝。人们称之为“冷”。事实上，绿茶中的许多化学成分是不被人体吸收的。饮酒过多会给人的肾脏带来过大的压力。

但普洱茶不同。这是另一种工艺理念。它采用表面上原始但现代生物技术难以超越的厌氧发酵技术，将普洱茶从“生”转变为“熟”。至于普洱茶（具体指面团、饼、沱、砖、不散茶）的后续发酵，则是以厌氧菌为主，好氧菌为辅的发酵方式。其意义在于普洱茶茶王叫什么，这种厌氧发酵方式可以引起茶叶中大量化学成分的转化。它可以将茶叶中许多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，从而也将大量不能被人体吸收的物质转化为人体容易吸收的营养物质。

当然，我们这样对普洱茶的解释并不意味着我们对普洱茶进行了深入的研究，我们始终相信，随着对普洱茶的讨论和研究的不断深入，将会有很多新的发现和新的问题。套用生物科技界最流行的观点之一：任何生物研究都没有终点，只有更高的起点。

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