浙江大学茶叶工程与品质评价中心楚强研究员在国际顶级食品期刊发表文章

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浙江大学茶叶工程与品质评价中心楚强研究员在国际顶级食品期刊发表文章 | 六堡茶：历史悠久的茶

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-10-26 11:01:59 点击数：0次

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近日，浙江大学茶叶工程与质量评价中心楚强研究员、陈平副教授联合梧州六堡茶研究会、苍梧县六堡茶产业发展中心在国际顶级食品期刊《综合评论》上发表论文食品科学与食品安全博士论文（中国科学院一区，IF=14.8）发表题为“六堡茶的系统评价：原料、工艺技术、化学特征和生物活性”。浙江大学2022级研究生冯新宇和2020级本科生陈明为论文共同第一作者，浙江大学茶叶研究所储强研究员为通讯作者。该研究工作得到苍梧县六堡茶产业发展中心（六堡茶陈化储藏与保健作用研究）、国家自然科学基金项目（22206167）和浙江省自然科学基金项目（Z23C160017）的资助。

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介绍

六堡茶是一种独特的微生物发酵茶，已有1500多年的悠久饮用历史。六堡茶采用广西苍梧六堡镇当地茶树品种鲜叶为原料。苍梧县地理条件高，山雾缭绕茶叶风味科学—制茶与评茶，气候条件优越。拥有丰富的适合六堡茶的茶树品种，如六堡群种。除典型的六堡芽叶茶外，六堡还有一系列衍生茶产品，包括花茶、果壳茶、老茶婆、茶干茶、虫粪茶等，也具有独特的风味和功效，如水果茶。贝壳茶含有丰富的膳食纤维，有利于治疗便秘和肠胃疾病，而六堡虫粪茶可以预防胃损伤。六堡茶的加工工艺分为传统工艺和现代工艺。传统工艺耗时长，能很好地赋予六堡茶“红、浓、老、醇”的独特品质。现代技术更加高效，但茶叶的品质并不突出。出来后很容易颜色变淡、缺乏香味、有刺鼻的气味。因此，迫切需要将传统工艺与现代工艺的优势结合起来。此外，六堡茶含有鞣花酸、短羧酸、没食子酸等多种生物活性物质，对氧化应激、代谢综合征、器官损伤、肠道菌群等具有一定的调节作用，解释了传统的认识作用中六堡茶具有清热利湿、消食、清润肠的作用。本文重点介绍了近年来六堡茶领域的最新研究进展，系统综述了六堡茶的适宜品种、加工工艺、化学成分、保健功效等，并探讨了当前的挑战和未来的前景。

回顾亮点

1、首次总结了六堡茶后发酵过程中复杂的化学动态变化，揭示了六堡茶感官品质的物质基础，为其“红、壮、老、老”提供了理论依据。醇厚”的品质。

2、从生产实践中提取具体的后发酵工艺及其影响因素；明确传统技术与现代技术的区别，突出各自的优缺点。

3、系统阐释六堡茶的生物活性，分析其活性的物质基础。

审查结论

六堡茶以其“红、浓、老、醇”的特点而闻名。为了提高生产效率和质量，融合现代加工技术和科学技术，探索六堡茶独特风味的物质基础，阐明其潜在的生物活性机制。本文系统阐述了六堡茶的适宜品种、传统工艺与现代工艺的区别、发酵后过程中的化学变化及其丰富的生物活性，为六堡茶的生产和应用提供理论依据。未来，应积极推动传统制茶工艺与现代科学技术的融合，进一步明确特定活性物质的协同作用，重点阐明加工工艺、优势微生物、化学成分、生物活性之间的相互作用机制。活动。

图解六堡茶的由来、传统制作工艺及茶船古道

南北朝《童君药集录》记载：“南有瓜树，亦如茶，味极苦涩，可作碎茶，也可习惯整夜喝，煮盐的人只用这种饮料，在焦、广州最受欢迎。” “特别是，客人是第一位的。” 优越的地理和气候条件，在两广人民中形成了悠久的种茶、制茶、品茶传统，这段历史也被认为是苍梧六堡茶历史上的第一个印记。传统的制茶工艺赋予了六堡茶“红、浓、醇、老”的特点，使其成为清末二十四茶之一。六堡泡茶技术本身也成为世界非物质文化遗产，为后人留下阴影。随着明清末年的“南洋出海”，广西至粤港澳、南阳的“茶船古道”将六堡茶运往香港、澳门、日本、新加坡、马来西亚等地。远销其他国家和地区，使其成为著名的“华侨卖茶”，图中所描绘的是古茶船古道的起点。从一叶扁舟到远方，从一片叶子到世界，六堡茶悠久的历史文化和“茶船古道”必将成为传统工艺与传统工艺融合背景下助力乡村振兴的支柱产业。现代科技。赋予中国茶更丰富的文化内涵。

图1.六堡茶的历史、生产和研究概况。六堡茶，原产于广西梧州，以其“红、浓、醇、老”的特点，畅销东南亚。 (a)六堡茶的发展历史和关键时期。六堡茶最早的记载可以追溯到南北朝时期（公元401-500年）的《同君本草集》。宋元时期茶叶种植管理和加工技术的迅速进步，促进了六堡茶的发展，并最终在明代确立。（二）六堡茶通过茶船古道销往世界各地：随着清末大批华工“下南洋”，六堡茶通过茶船古道漂洋过海，远销海外。到香港、澳门、日本、新加坡、马来西亚等国家和地区已成为海外华人不可或缺的日常饮品； (c) 2001年至2019年六堡茶出口量和总额； (d) 2016年至2021年六堡茶产量广西茶叶总产量和总量； (e) 2008年至2022年六堡茶相关研究趋势。

图2.六堡茶的茶产品、原料及加工工艺。（一）六堡茶及其衍生产品：除典型的六堡芽叶茶外，六堡还有一系列衍生茶产品，包括花茶、果壳茶、老茶婆、茶梗茶、虫粪茶等，还具有独特的风味和功效； (b) 苍梧县独特的六堡群物种资源； (c) 六堡茶加工流程图。

图3.六堡茶陈化过程的影响及管理方法。六堡茶的制作可分为初加工工艺和精加工工艺，主要包括杀青、揉捻、填馅、复揉、筛分、拼配、堆放发酵、陈化、贮藏等工序。传统工艺耗时，但可以快速处理。赋予了六堡茶“红、浓、老、醇”的独特品质，现代工艺更高效。但茶叶品质不突出茶叶风味科学—制茶与评茶，容易出现色泽浅、缺乏香味、有刺鼻气味的情况。 (a)不同储藏年份六堡茶干茶、茶汤和叶底的比较。 (b) 传统洞穴和木制干仓静态老化的适当参数。 (c) 六堡茶的两种不同陈化技术。 (d) 六堡茶陈化过程中的化学变化。

图4 六堡茶香气特征及相关挥发性化合物。 (a) 六堡茶香气特征的风味轮； (b) 老六堡茶的主要挥发性成分及形成途径； (c) 槟榔味六堡茶的主要挥发性成分及形成途径； (d) 菌味六堡茶的主要挥发性成分及形成途径； (e) 对六堡茶香气形成至关重要的微生物。

图5.六堡茶色味的物质基础。 (a) 叶绿素的降解； (b) 茶多酚的氧化聚合和茶褐素的形成； (c) 六堡茶滋味特征的风味轮； (d) 六堡茶微生物发酵过程中的动态化学变化； (e) 化学品与优势微生物之间的相互关系。

图6.六堡茶丰富的生物活性。多酚（没食子酸、鞣花酸、茶碱、芦丁等）、茶褐素、多糖等生物活性物质赋予了六堡茶优异的生物活性。近年来，广泛的研究已经建立了六堡茶与各种健康益处之间的紧密联系。 (a) 影响人类健康的日常饮食和生活方式； (b) 六堡茶的体内和体外抗氧化能力； (c)六堡茶对肝、胃、肠等器官的保护作用； (df) 六堡茶茶的抗肥胖、抗糖尿病、抗高血脂作用； (g)六堡茶对肠道菌群的调节作用。

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通讯作者简介

楚强，浙江大学茶叶研究所，博士生导师。主要从事茶叶风味化学、茶叶加工、茶叶功能成分纯化鉴定及活性研究、功能因子纳米封装递送等相关研究。主持国家自然科学基金项目1项，省部级及横向项目5项。他是第一作者或通讯作者在Advanced Function Materials、ACS Nano、Nano Today、Advanced Science、Trends in Food Science & Technology、Critical Reviews in Food Science and Nutrition、Journal of Hazardous Materials、Environmental Pollution、Food Chemistry、 Food Research International、Food & Function等杂志发表SCI论文53篇，授权发明专利16项。现任《iMeta》杂志青年编委，并担任《Nutrition》、《Molecules》、《Foods》杂志特刊主编。

编者注：

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