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从茶到茶，六大茶类的起源研究

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-12-06 00:00:41 点击数：0次

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中国是茶的故乡，茶树也起源于中国。我国是世界上最早发现、栽培和利用茶叶的国家。如今茶已在全球50多个国家扎根，茶已成为全球最受欢迎的三大非酒精饮料之一。在当前“一带一路”倡议背景下，茶产业正在实现产业升级，再次重振中国茶的国际影响力。福建是国家战略“一带一路”的核心区和“海上丝绸之路”的发源地。山海华侨优势凸显，潜力巨大。

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1.从茶到茶

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神农氏

第一个“茶”字出现在《六经》中。西周初期的《诗经》《豳风七月篇》云：“采茶柴薪，以养吾农”，首次表达了茶的含义。《尔雅》云：“槚，苦茶”；《广雅》云：“将粳米苦茶叶于京巴烘烤，加豆芽、生姜、橘子等泡茶饮用。” 茶的含义很明确。

《神农本草经》云：“神农尝百草以治病，一日遇七十二毒（另文有述），能解之。” 茶的意义和用途已经完全了解。神农氏是仰韶文化时代（距今约六七千年）母系氏族公社的皇帝之一。他是部落的首领，教导人们如何种植，造福人民。人们称他为“天神”。

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古代茶的别称

《神农本草》是战国时期杂学者的著作。西汉时扩充为《神农本草》，东汉进一步扩充为《神农本草》。这三本医书来自三个朝代，作者都是著名的医学家。历代《本草纲目》中的“茶”字，就是指茶。

“茶”这个词有很多名字。古人见之不同，命名之异，令人困惑。到了唐代，陆羽（公元733-804年）取历代《神农本草》中的“茶”字，取自《同君录》、《燕子春秋》中的“茗”字，出自《尔雅》的“槚”字，出自《方言》的“芔”字，出自《番姜篇》的“分”字，将茶概括为五类。

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蒸青团茶发明于唐初。喝茶变得很普遍。广大群众对茶的认识明显提高。茶为木本植物，故将“粮”字改为“木”，并将“茶”字去掉一笔，成为“茶”字。。

第一个“茶”字出现在苏恭的《本草纲目》中。《唐本草》由唐高宗李易庸惠忠（公元650-655年）、李解等人编撰，显庆忠（公元656-661年）苏恭、长孙无忌等22人补充了详细注释。从此不再写“字茶”，而是“字茶”。

自唐代李渔年间至德宗李适，唐碑上所写的茶字皆为茶字。例如，天宝九年（公元750年），圣山寺的和尚在凌云禅师的碑上题写了茶树。建中二年（公元781年），徐浩在僧人不空碑上题写了茶树。贞元二十一年（公元805年）吴通威在楚晋禅师的牌位上书写了“德”字。文宗李昂（公元827-840年）、武宗李彦（公元841-846年）、玄宗李祯（公元847-859年）所立的唐碑上，将“茶”字改为“茶”字。。如会昌元年（公元841年）刘公权的《玄塔碑》，大中九年（公元855年）裴秀撰奉惠禅师与令狐初的文章，郑刚着茶白岩太史怀会碑边框。，都是变化的重要证据。之所以改茶为茶，与陆羽《茶经》、陆同《茶歌》的影响有关。中唐以后，所有带有茶意义的文字都改为“茶”字。同时，所有别名、笔名全部废除，统一为字茶。除“明”字至今仍偶尔使用外，其他代词均已不再使用。

汇源坑老丛水仙茶树

2、从茶叶到六大茶类

从“茶”字到茶六大类，历史悠久，可分为三个时期。最早的是：从鲜叶到干叶，再到蒸绿茶；其次，从蒸绿茶到炒绿茶；最后从炒绿茶到六大茶类。

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1、从鲜叶到干叶的时期：这个时期很长，是有历史可追溯的。周代，茶被用作葬礼的祭品。茶树是季节性生长的，不能随时采摘和牺牲。晴天必须在阳光下晒干，雨天必须放在阴凉处存放，以便随时使用。但如果它与活人无关，谁也无法研究它的本质。春、秋两季，吃新鲜的茶叶。、“三生五蛋茶叶煮饮”当菜汤；西晋郭璞《尔雅笔记》云：“冬叶可煮饮”。又曰：“早摘泡茶，晚摘泡茶。” 是明，名汝，蜀人名苦草。”古时茶亦称苦草。

到了战国时期，它扩展为药用，需要晒干或阴干，如中草药。由于光、热的作用，品质发生了较大变化。晒干比阴干有更大的本质变化。田一衡于公元1554年所著的《煮春文》中说：“芽茶以火为次要，以生茶、晒干茶为最高，也更接近自然。” 阴干就像现在的白茶一样，具有独特的品质和风味，与其他茶不同。可以说是制茶的起源时期。

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直到魏代（公元220-264年），茶饼才得以制作、干燥、粉碎、冲泡饮用。通过泡饼茶的实践，我体会到饼茶有一股浓浓的草香味。从物质到精神，通过去除草腥味的意识，然后实践，发明了蒸绿叶的方法。将鲜叶蒸熟、粉碎，制成茶饼，穿孔、干燥，提高了茶的口感。

制作饼茶去除青气的做法，导致了对茶汁苦味的认识。通过实践，鲜叶先洗净，再蒸青。蒸好后，压去茶汁，然后制饼，以减少苦味。

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唐代茶具

2、从蒸青团茶到炒散绿茶的时期：这个时期也分为两个阶段。公元961年至1368年，蒸青团茶成为炒青散茶。这个阶段从宋代一直延续到元代，持续了三百多年。先是由蒸青散茶改为蒸青散茶，后来又将蒸青散茶改进为炒青散茶。通过泡蒸青团茶的实践，我认识到苦味无法完全去除，茶香不正，进而实施改革。蒸熟后直接干燥，无需揉捏或压榨；将蒸好的青团茶改为散茶，以保持茶香。当时著名的散茶有古竹紫笋、批岭阳鲜、绍兴日珠、兴隆双井等。蒸青球茶的制作方法到此结束。

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经过无数次的实践和认识，到12世纪末，蒸青散茶改进为炒青散茶。采用干热方式，衬托出茶叶优良的香气，消除了蒸青散茶香气、滋味不高的一大缺点。

3、从炒绿茶到六大茶类的时期：公元1368年至1700年左右，明代至清代。这个阶段虽然只有三百多年的历史，但发展迅速。自炒绿茶以来，已发展为六大茶类，应有尽有。由于炒、炒绿茶的做法对香气品质要求较高，人们认识到干燥的香气不如炒的香气。通过炒的实践，发明了炒绿茶的制作方法。

朱元璋

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通过实践、领悟是生生不息的循环，泡茶技术逐渐发生变化，不断推出新的发明创造。泡出来的茶的颜色也越来越多。松萝、珍珠茶、龙井、瓜片、毛峰等名茶相继出现，均为炒青绿茶，各具特色，色彩丰富。由此发明了黄茶、黑茶、白茶、绿茶、红茶五大茶类。

三、六大茶类的由来

“练习、理解、再练习、再理解。这种形式不断重复。而每一个循环的练习和理解的内容都被进行到了更高的水平。” 我国最早发明绿茶的制作方法。。劳动人民通过实践，不断总结经验和认识，逐步加深认识，提高泡茶技术，提高泡茶方法和品质。炒青菜的香气比蒸青菜的香气更好；炒青菜的制作方法比蒸青菜更容易掌握；炒青菜比蒸青菜省力，价廉物美，很受大众欢迎。因此，炒青技术得到了很大的发展，并取代了蒸青技术。

到了明代，越来越多的人研究绿茶的制作方法，并产生了许多新的发明。例如，从炒青绿茶向晒青、炒青绿茶的转变，是开发绿茶以外茶品种的有目的的要求。通过炒绿茶的实践茶和茶的起源，我们了解了黄茶、黑茶、白茶、红茶、绿茶等的制作方法。

1、炒绿茶的起源：12世纪末，炒绿茶的制作方法被发明，明代许多茶书都有详细的描述。例如，公元1541年古元庆写的《茶书》和公元1591年徐赐书写的《茶书》，不仅详细介绍了炒绿茶的制作方法，而且还说明了提高香气的技术措施。

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公元1630年文龙所著的《茶笔记》中说：初采茶时，须除去枝干上的老叶，只取嫩叶，并除去尖、柄，以防止不易燃烧。这就是松萝法。 “现在的特级绿茶大多都是按照这种方法炒制的。

《茶注》还云：“炒时，须一人从旁扇散，否则颜色变黄，香气减少。若扇则色青，不扇则色青。” ，颜色会发黄，炒好后，上面放一个大瓷盘，中间还是要快速扇动，让热量稍微退去，然后用手揉捏，然后摊开放入锅中，用文火炒熟，然后烘烤，盖上揉捏，使液体浮起，点燃后香味就容易散发出来。现在炒青菜的制作方法就是以此为基础的。对于规格。煮、炒时，水蒸气散去，煮熟后平铺时，热水蒸气散失，这就是扇的转化。通过揉捏，香味很容易释放出来。揉捏后，油炸或炭火干燥。炒的叫炒青，晒干的叫烤青。先炒后烘或先烘后炒的绿茶称为半烘绿茶，种类很多。

2、黄茶的由来：黄茶有两种：一是茶树种的芽叶自然变黄，称为黄茶。唐代盛产的“寿州黄芽”，是自然发黄的茶芽，蒸制成团茶，与今天霍山大花坪所产的自然发黄的黄芽不同。我们先从品种开始。它们早在七世纪就已存在。二是油炸过程中发闷发黄。说起炒绿茶的演变，公元1570年左右，由于炒绿茶的做法，发现炒青或揉捻后没有及时干燥或干燥程度不够。，叶子变黄了，产生了新的认识，实践之后，就创造出了黄茶。例如，黄芽晒干后变黄；黄汤滚堆二至三个小时后变黄。黄茶先晒干，堆放20天以上，呈黄色。

徐次叔《茶树》中说：“江南地温，宜产茶。江南北称六安。然六安为名。”其县城，其实就是出产霍山的蜀山，考虑到山上不擅长制作，就直接吃，柴火炒着烤着，还没出锅，就已经是烧焦了，枯萎了，热的时候还用一个巨大的竹篮来储存，虽然有绿枝紫笋，但常常变黄，只能吃，真是个笑话。这是一个批评制度。如果制茶技术不好，绿茶就会变成黄茶。于是，黄茶的制作方法就被发现了。现在的霍山黄茶制作方法正是如此。

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3、黑茶的由来：黑茶有两种：一种起源于11世纪左右。四川绿茶运往西北，交通不便，运输困难。必须压缩体积，蒸成块茶运往边境销售，以利于长期运输。因此，边品茶的品质更加醇厚，边境地区的人们更喜欢饮用边品茶，使边品茶成为西北边区唯一的重要商品，相当于每天不可缺少的食物。

二、湖南安化红茶，经揉捻、堆放20多个小时，使茶叶变成棕绿带黑色，然后干燥，成为红茶。这起源于16世纪以后。堆叠的功能类似于四川绿茶的多天堆叠和着色过程。变色过程大大缩短，技术得到很大提高。这种红茶经过各种蒸压工艺，可生产出各种规格的黑砖茶。例如安化的黑砖茶、茯砖茶、花枝（现改为花砖茶）；散装红茶有天健、工健（现改为香健一号、二号）。

4、白茶的由来：在古代，白茶是绿茶的一种，由茶渣蒸压而成。现代白茶是散装的茶和茶的起源，自成一类。公元1064年左右宋子安所著的《东西茶试录》中提到芽叶白色的茶树品种，称为白叶茶。泾县春茶期，南柯、太原、潘村乡等地发现了汀溪、爱民、白茶等主要产茶山区。

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白毫银针叶基

公元1121年至1125年熊范所著的《宣和北园贡茶录》称：“大观初年（公元1107年），晋商（指宋徽宗赵佶）亲制茶二十篇” 《茶论》。用白茶者，与一般茶不同，是偶然而出，非人为所致，故白茶为首。

福建福鼎的白毫银针，起源于公元1796年。白牡丹始创于简阳水吉，后白毫银针，后流传至仁正和、福鼎。公元1922年，郑和开始创作白牡丹。

5、绿茶（乌龙茶）的由来：据福建省安溪县人民政府档案记载，绿茶是清世宗胤祯三年至雍正年间劳动人民发明的。清朝。太平天国时期，闽南沿海地区的居民纷纷逃亡。部分安溪居民迁往内陆沙县聚居；有的漂洋过海进入台湾省。绿茶的制作方法随后传入沙县和台湾。沙县及台湾地区自古就生产绿茶。

金牌肉桂叶底座

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有的从沙县北上至崇安。武夷山是一片荒地，茶业发达。武夷山种茶、制茶的居民都是安溪人，至今仍如此。在台湾开始种茶、制茶的人也是安溪人。已无可置疑地证明绿茶起源于安溪。（另一种说法是绿茶起源于武夷山的僧侣）绿茶的制作方法介于绿茶和红茶之间。由于红茶的做法。这启发了我，黑茶的品质介于绿茶和红茶之间。先了解绿茶的冲泡方法，再了解红茶的冲泡方法。可以采用先泡红茶后泡绿茶的方法，创新茶种。经过了解和实践，发明了绿茶冲泡方法。。绿茶具有红茶和绿茶的优点。它具有红茶美丽的色香味和绿茶的清爽刺激的味道，但没有绿茶的苦味和红茶的涩味的缺点。在制作绿茶、黑茶、红茶的基础上，经过无数次的实践和认识，才发明了绿茶的制作方法。六大茶类的技术措施中，以绿茶最为讲究。绿茶的品质也是最好的。

6、红茶的起源：红茶的制作方法是在绿茶的日绿色泽和红茶、白茶的“芽茶”的基础上发展起来的。一、小种红茶起源于16世纪，又称正山小种；正山是指产于闽赣交界的桐木关的小种。工夫红茶以简化的制作方法从孝中红茶传播到闽东各县，起源于公元1650年左右。小种红茶是鲜叶，加工复杂，而毛茶加工简单；工夫红茶则恰恰相反，鲜叶的加工简化了，而毛茶的加工则费了不少力气，所以称为工夫红茶。

香梅1号叶基

工夫红茶是在白茶干燥的做法基础上，实现红茶的日晒萎凋；它是以绿茶揉捻、晒干后变红的做法为基础的。采取措施，发明了小种红茶的制作方法。

正山小种级茶基地

桐木关属星村镇，又称星村族。星村小种是最早出口国外的名茶。产于武夷山，称武夷茶。 1762年，植物分类学家林奈在他的《植物种类》中误将武夷茶代表红茶种。从绿茶到黄茶到红茶，从绿茶到红茶，从数量到质量。内质的变化遵循这样的顺序，由浅到深、由小到大、由少到多。制作方法和品质，一是接近。绿茶、黄茶、红茶都是从杀青开始的，黄茶、黑茶的品质与绿茶接近；白茶、绿茶、红茶都是从萎凋开始的。虽然制作方法和品质不同，但都有系统的联系。六大茶类的制作方法和品质不断发展，演化出无数花色，各具特色，又相互联系。茶叶生产的分类就是根据这个方面来进行的。

作者

陈川（1908-1999），茶叶专家、教授。祖籍福建惠安。 1934年毕业于北京大学农学院，历任浙江省茶叶检验办公室主任、浙江省油茶棉丝管理办公室宁波分局主任、福建省茶叶管理局技术主任、现任福建省贸易公司福州办事处代理主任、茶叶部主任。李翔，英石大学农学院讲师、副教授，复旦大学茶学专业副教授、系主任。 1952年随国家院系调入安徽大学农学院。 1954年，安徽农学院独立学院成立。曾任学院学术委员会副主任、茶产业系主任、教授，茶产业系学术委员会名誉主任。兼任中国茶学会常务理事、学术委员会主任，安徽省茶学会理事长、名誉理事长，《茶业通报》主编。新中国成立以来，他一直从事茶高等教育和科学研究，培养了大批茶工业专科生、本科生、研究生。 1942年至1994年出版教材、专着30余部，主要有《制茶技术理论》、《茶工业通史》、《茶药剂学》、《中国茶叶对外贸易史》、《茶树栽培技术》》、《安徽茶经》等，撰写论文数百篇。其中《茶叶分类的理论与实践》一文对系统制茶方法和茶叶品质的系统分类提出了新的视角。该书由英国剑桥大学图书馆翻译成英文并在法国出版。发表于杂志。列入英国科学技术研究中心《世界农业名人录》（1984年版）。 1988年入选印度《世界名人传》。

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