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你还在用“真香”来形容茶叶吗？

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2020-08-26 11:38:15 点击数：18次

你还在用“真香”来形容<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>茶叶</a>吗？

作为刚跨入茶行业门槛的茶界小白，想必大家都有过这样的场景：朋友带来几款好茶一起分享，茶汤入喉下肚大家开始交流。

在别人“番薯香馥郁、雪梨香清甜、栀子花香浓郁”的感叹中，你只能发出“对！对！对！”的感叹，并伴以频频点头，表示肯定。

——还不是吃了“没文化的亏”

这一期，就让小宝带你们一雪前耻，迈向品茶达人的队列。

茶叶香气到底是什么？

茶叶中的芳香物质是茶叶中挥发物质的总称。

在茶叶化学成分的总含量中，鲜叶中的芳香物质含量为0.03%-0.05%，虽然含量不多，种类却不少。光鲜叶中的香气成分化合物就有50多种，经加工后绿茶中的香气成分化合物可以达到200多种，红茶则有400多种。

这些茶叶香气的化学成分大致可以为脂肪类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物和含氮、氧的杂环类化合物。除此之外，茶叶内含物质中的某些氨基酸带有花香，果胶在焦化后具有焦糖香。

比如我们觉得绿茶有青草气，其实就是顺-3-已烯醇这种低沸点香气；而抹茶中的海苔香气，则是二甲硫；祁门红茶的蔷薇花香，便是香叶醇。

好了，我知道看到这里的你应该已经开始头疼了。

总而言之，香气类型可以大致分为：毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、火香型、陈醇香型和松烟香型。

茶叶的香型也分好坏？

作为构成茶叶品质的五大因子之一，香气在茶叶审评中占有重要位置，通常要经过三次闻香来做判定依据。

Step1茶叶开汤后，需要热嗅来判定香气的纯异，看茶叶是否与应有的香气一致，是否夹杂其他异味；

Step2等到温度下降，可以通过温嗅来判定香气的高低，比如浓、鲜、清、纯、平、粗；

Step3待茶叶彻底冷却后，则通过冷嗅来判定香气的持久性，香气持久是好茶的标志之一。

在审评中，以香型高雅纯正悦鼻，余香经久不散为好；以淡薄、粗老、低沉为差；有焦、霉、馊气者为次品或劣变茶。

所以下次喝茶时，不妨先别急着发言。仔细品完茶的香味后，再从香气的纯异、高低和持久度来评说。

是什么影响了茶叶的香型？

在上一期小宝曾介绍过，被小绿叶蝉叮咬过后的东方美人有着独特的果蜜香，这是外界对茶叶香型的影响因素之一。

除此之外，茶类、产地、季节、加工方法不同，都会形成与这些条件相应的香气。

高山茶香气通常优于平地茶

这是因为高海拔茶园具有相对低温、高湿和多云雾的气候特征，有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物，增加了照射茶园阳光的漫射效应，有利于芳香物质的形成。

而施用有机肥和大棚覆盖均利于茶叶香气物质的组成和含量，且叶面喷施效果优于根部浇灌。

加工对茶叶香型的影响更为显著

炒青绿茶因杀青时间较长，保留苯甲醇、香叶醇等高沸点成分以及热物理化学反应生成的吡嗪、吡咯等焦糖物质，通常具有栗香或清香；蒸青绿茶因蒸青时间短，低沸点香气成分含量较高，青气明显。

乌龙茶的做青前期，适当晒青和轻摇青、中低温变温做青、高湿及适宜的叶层气流速度等，均能有效改善做青微域环境，有利于乌龙茶优良香气品质的形成。

茶叶香型千变万化，只有一个“喝”字是真理。下次想不起形容词，不妨掏出这张图来参考一下！

七夕将近，铺天盖地的节庆氛围让空气中弥漫着一阵甜甜带酸的香气（甜的都是你们，酸的只有我）。

红亮的汤色，鲜嫩的甜香，醇厚甘爽的口感，这大概便是爱情九曲红梅的味道吧！（作者：南山茶小宝，来源：求是茶说，图来源：说茶网图库；本文版权归原作者所有，侵删）

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