浅谈武夷岩茶的由来及岩韵-品茶界

浅谈武夷岩茶的由来及岩韵

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-11-04 15:01:36 点击数：0次

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原产地是指某种物品的生产、生产或者加工的地方。日常含义是指某种物品的主要产地。根据《地理标志产品武夷岩茶》的定义，武夷岩茶的原产地为武夷山市所辖行政区域。本文所讨论的武夷岩茶种植区，就是当地茶人俗称的“山场”。

不同产区出产的、具有明显地域特色（饮用时的感官体验）的茶被人们所熟知、接受并认为是“好茶”。我们通常称其为某种“韵”。比如铁观音有“阴韵”，武夷岩茶有“岩韵”。传统的武夷岩茶可分为正岩、榕岩、周茶和外山。正岩的“摇滚韵味”最为明显，其次是榕岩、洲茶、外山。资深茶客喝武夷岩茶讲究“山田”和“产地”。因此，探索武夷岩茶正岩茶种植区，有助于在品评时正确认识正岩茶产地武夷岩茶的“岩韵”。有助于表征和鉴别正研武夷岩茶的品质和等级。

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一、武夷岩茶产地划分

武夷岩茶产区的划分，俗称山场，在不同时期的划分也有所不同。 2002年以前，以姚月明等一批老茶师为代表，产区划分比较明确，有正岩、榕岩、周茶、外山（武夷山市辖内除武夷山风景区外的茶园）。后来，2002年制定的国家标准《武夷岩茶》（GB 18745-2002）根据原料产地的不同，将武夷岩茶划分为两个产区，即武夷岩茶名岩产区（武夷山境内）。风景区）和武夷岩茶丹岩产区（武夷山风景区除外）。 2006年，武夷山市有关部门重新制定了国家标准《地理标志产品武夷岩茶》（GB/T18745-2006）。新标准最大的变化是将武夷岩茶的原产地统一规定为福建省武夷山市所辖的行政区域。地域范围、产地不再划分。笔者在对岩茶的市场调研中发现，生产商和消费者对武夷岩茶产地的划分普遍存在。正眼、榕树、周岔、外山这些词，大家有共识，但大家都把它们包括在内。对于范围的理解还存在一些差异。笔者对武夷岩茶场不同时期的三个分类进行了调查和总结，如表1所示。

表1 不同时期武夷岩茶田划分汇总表

经过对表中三种分类方法的分析，并结合笔者的实地走访和研究，得出以下结论：

1、岩茶山分级的最基本依据是所产岩茶的“岩韵”意义；

2、单个小地块的“摇滚魅力”程度可能与产地划分不一致；

3、产区划分的主要依据是产区范围内正岩土茶园的比例；

4、不同时期岩茶产地有不同的分类。

二、武夷岩茶的产地与“岩韵”的关系

1、土壤质地是影响“岩韵”意义的最重要因素

土壤质量是影响“岩韵”意义的主要因素武夷岩茶产于，这是在长期的茶叶感官评价实践中总结出来的。正岩的代表土壤是紫色砾石，榕树的代表土壤是红色硅质土，周岔的代表土壤是冲积沙土。有的产区直接根据土质命名，如周岔（冲积沙土）。竹窝（如茶仔窝）等紫土山地所产的茶具有浓郁的“岩韵”。无论是老丛水仙还是肉桂，经过5到6次冲泡后，品种和工艺上的差异逐渐消失，味道在审查中变得更加接近。，并且可以清楚地识别山场（岩韵）的特征。九龙山出产的茶叶中，茶馆后山上、山顶上的一些产区所产茶叶的“岩韵”十分明显，而九龙山产茶的“岩韵”则非常明显。大红袍旅游线溪边的冲积沙壤土十分明显。茶叶的“岩韵”在蓝绿色的金鸡洞和佛岩、弥陀岩的紫土茶园中表现得尤为明显。而在佛岩、弥陀岩以东的茶园中，以红硅质刚玉土为主的茶叶，茶叶的“岩韵”十分明显，而茶叶的“岩韵”则只是轻微或微弱地呈现。笔者总结了一些审评经验，证明了土壤质地的显着影响关于“摇滚韵”如表2所示。

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表2 武夷岩茶起源及“岩韵”意义汇总表

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二、岩茶产地其他因素与“岩韵”的关系

虽然“岩韵”的意义是判断山昌岩茶产品品质的重要标准，但在实际品评中，往往需要更准确地了解山昌的名称、产地等其他因素的差异。茶园产地，否则会干扰评价。通过判断“岩韵”的意义来判断某种岩茶产品的品质并不容易。

按照目前的市场划分，景区内的产区被认为是正眼的原产地，分为核心传统正眼、传统正眼、新正眼三类。这三类产区中，竹窝、牛栏坑等规模较大的产区可划为一级产区，一级产区内的小型产区可划为二级产区。，如竹窝中的茶窝等。无论是不同类别的某个一级产地，还是一级产地以下的二级产地，产地与特定茶叶品质的“岩韵”特征的意义之间的关系都属于关系整体与个体之间，并不完整。一致的，下面将对这些起源因素与“摇滚韵”之间的关系进行总结和阐述。

（一）不同类型产地（山场）与“岩韵”的关系

不同类型产地（山地）范围内的土壤质量并不单一，而是存在三种类型的土壤，但比例不同。例如，传统正盐产区的土质并不全是紫色砾石，还有少量的红色硅铝土和冲积沙土。例如，凯杰竹窝茶园的所有山坡均能达到传统正岩的质量标准，“岩韵”特征极为明显。碧石岩茶园三分之二以上的山坡并不逊色于竹窝，而另外三分之二的茶园山坡则达到了传统半岩的品质，具有鲜明的“岩韵”特征。

（二）同地名、品山农场与“燕云”的关系

一般来说，山名所隶属的区域范围都比较大。无论是一级山地还是二级山地，同一山地名称的茶园产地条件也不同。如果生产场地面积较小，可以划分为坑。、谷底、山腰、岩石下、山丘上。这些茶园产区的土壤质地和环境因素（光照、温度、湿度）差异较大，进而影响茶叶的品质和风格。

从茶叶加工的角度来看，如果厂家的茶园面积有限，山地农场的茶园可以一次采摘，一批加工，生产出来的茶叶能保持一致的品质。但如果茶园面积较大（同样，茶园越大，品质差异越大），鲜叶的采摘需要几天时间才能完成。显然武夷岩茶产于，在加工过程中需要对鲜叶进行更精细的区分，以避免不同地块的鲜叶原料存在差异。这种差异增加了加工难度。另外，可以保留同一地名不同山地茶叶品质的差异。在实际加工中，山区和农场的差异越大，原料就越不可能混合加工。同一地点不同山地、不同农场的差异所造成的品质差异仍将持续。

综上所述，评价茶叶的感官品质时，不能只注重地名，而应关注“岩韵”特征是否显着，客观分析山名之间的差异。产茶的地方和山地，特指某个地方。一个地名所属的茶园相当广泛，有些地名所属的茶园和山峰差异很大，“岩韵”的品质差异也很明显。

（三）武夷山正岩产区生态条件差异与“岩韵”的关系

传统正岩核心产区的茶园多分布在岩石、坑坑、山谷、溪流中。山多，茶园少。茶园植被茂盛，小山小丘极其星罗棋布；除部分山上茶园外，大部分茶园处于半遮荫状态，光照比传统正眼茶园和新正眼茶园少很多。环境温度稍低，湿度稍高。生态环境极其适宜优质岩茶的生产。传统正盐产区茶园较多，植被相对较少，地块面积相对较大，茶园遮阴相对较小，环境温度相对较高，湿度相对较低。新正岩茶园茶园多，植被少，光照强，温度高，湿度低。山上向阳的茶园出产的岩茶，风味更浓烈，而山谷、山谷的阴凉茶园出产的岩茶则相对安静、持久。回顾中，强品质很容易掩盖“摇滚魅力”的感觉，而长品质则可以很好地表达“摇滚魅力”的特征。因此，喝浓岩茶时可以分几次冲泡。我们稍后再判断“燕云”的意义。

三、其他因素对岩茶“岩韵”意义判断的影响

回顾岩茶，必须评价“岩韵”的意义。除了产地和土壤质量外，还有一些因素往往会影响“岩石魅力”的判断和评价。

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首先，评价岩茶要注意区分“浓”和“浓”。在岩茶的评述中，浓是指浓度高，浓是指明显的“岩韵”，这与其他茶的评述不同。特别要注意“厚而不厚”与“厚而不厚”的“摇滚魅力”特征的区别。

二是关注火力对“岩韵”意义评价的影响。在武夷岩茶加工中，炒青极其关键和重要。它不仅影响产品的保质期，也是产品质量形成的关键点。这与其他乌龙茶品类，尤其是闽南铁观音有很大不同。岩茶经过烘焙和食用后，在冲泡初期，口感会干燥，香气不会表现出来，因此往往需要冲泡数轮；中期是饮用的最佳时期，口感和香气最能体现。后期会出现发绿、水密、霉味等质量症状。当然，冲泡的前、中、后期只能是粗略的判断和分类，这与茶树的种类、杀青质量、受热程度、储藏条件等有关。因此，喝岩茶时一定要注意判断是否是茶叶本身品质不好造成的干涩，或者火力的影响。同时，这些都会影响“摇滚魅力”的意义。

喝岩茶时，多冲泡几次，仔细辨别，可以让你的判断更加准确。尤其是一些没有明显“岩韵”的岩茶，经过高火烘焙后，类似“岩韵”的滋味明显，但表现力较弱。饮用时要特别注意区别。

（详情请见《中国茶》2018年11期，P21-25，《浅谈武夷岩茶的起源与岩韵》，作者：黄少斌、吴成建）

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