武夷岩茶品质化学与保健功能白皮书-品茶界

武夷岩茶品质化学与保健功能白皮书

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-11-22 19:04:12 点击数：0次

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武夷山位于福建省西北部，闽赣两省交界处。是世界文化与自然“双遗产”。保存了世界同纬度地区最典型、最完整、规模最大的中亚热带原生森林生态系统。武夷山有着悠久的茶叶种植历史、独特的地理环境和气候条件、丰富的茶树种资源、精湛的制茶技艺。是世界乌龙茶的发源地。武夷岩茶是利用当地独特的自然生态环境条件、栽培技术和加工工艺精制而成的闽北乌龙茶。以大红袍、肉桂、水仙等为代表的武夷岩茶，以其独特的“岩骨花香”受到国内外无数消费者的青睐，是天下茶中的极品。

2021年3月22日，习近平总书记在武夷山市星村镇燕子窝生态茶园考察春茶生长情况，强调“要统筹茶文化、茶产业、茶文化”的大文章。茶科技，坚持绿色发展方向。强化品牌意识，优化营销流通环境，为乡村振兴奠定坚实的产业基础。”南平市牢记指示，感恩奋进，大力推动“三茶统筹”高质量发展”，特别是聚焦武夷岩茶，给予大力支持，使其成为乡村振兴的支柱产业。

武夷岩茶具有良好的保健功能，老少皆宜。但不同品种、不同产地、不同储藏年限的武夷岩茶，香气、滋味各不相同。为深入挖掘武夷岩茶对人体健康的价值，科学破译武夷岩茶品质化学和保健功能的秘密，促进武夷岩茶产业健康可持续发展，国家植物功能成分刘中华院士领导的研究院受武夷山市政府委托。采用工程技术研究中心、湖南农业大学茶学教育部重点实验室和国家中医药管理局亚健康干预技术重点实验室，大红袍、肉桂、三大类水仙，包括当年的新茶和存放1年、3年、5年、7年、9年、11年、13年、15年、17年、19年、20年的陈茶，综合100多个品牌对某领先茶叶公司的武夷岩茶样品进行了系统研究，分析了所有武夷岩茶样品的香气成分和滋味成分，并利用动物模型和细胞模型揭示了武夷岩茶降脂减肥、降血脂的功效。糖，并调节肠道细菌。组，调节免疫，延缓衰老及其生物活性和作用机制。现将主要研究成果介绍如下。

1、分析武夷岩茶“岩骨花香”的化学成分，揭示不同产地、不同品种、不同贮藏时间的武夷岩茶香气物质组成及其代表成分的差异。

迄今为止，武夷岩茶中已鉴定出近200种挥发性成分，包括醇类、醛类、酯类、烃类、酮类、酚类、杂环化合物等化合物。这些成分构成了武夷岩茶。岩茶“岩骨花香”的重要化学物质基础。

（一）不同产地岩茶的香气和“岩韵”不同

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正岩产区的武夷岩茶，以紫罗兰酮、芳樟醇、苯乙酮等挥发性成分，以花果香为主要香气成分，花果香特征在香气品质中显着；榕产区武夷岩茶的特点是：以(E)-橙花、苯乙醛、具有花香性质的植醇等挥发性成分为主要特征香气成分，在香气品质上花香特征明显；周茶产区的武夷岩茶具有花香、淡香、炒香属性。水杨酸甲酯、吲哚、吡嗪等挥发性成分是主要特征香气成分，香气品质多样、协调。

（二）不同品种造就武夷岩茶的“品种香”

大红袍加工的武夷岩茶含有水杨酸甲酯、氧化芳樟醇、吲哚等挥发性成分，以清新花香为主要香气成分。其香气品质悠长或清亮；它是由水仙加工而成。武夷岩茶含有反式β-紫罗兰酮、雪松醇、植物酮等挥发性成分，以木香、果香、清爽香气为主要香气成分。香气浓郁、浓郁、似兰花；肉桂加工后的武夷岩茶含有芳樟醇、异戊醛、乙酸苄酯、苯乙酮等挥发性成分，以花香、麝香、鲜香、果香为主要香气成分。香气品质浓郁而持久，如乳香。或者桃子或肉桂。

(3)不同的储藏时间影响武夷岩茶的香气

武夷岩茶在储藏过程中受温度、湿度、氧气等因素的影响。各种化合物的含量随存放时间的延长而增加、减少或发生不规则变化，茶香气呈现不同。存放时间短的武夷岩茶具有花香和火香。随着储存时间的增加，杂环化合物的含量逐渐增加，烃类化合物的含量逐渐减少，醛、酮的含量先增加后减少。变化趋势中，各香气成分的含量发生变化，相互协调。其中，存放一年的武夷岩茶，以(E)-橙花醇、苯乙醛、苯甲醇等花香挥发性成分为特征香气成分，香气品质花香明显。随着储藏时间的延长，吡嗪类、糠醛类、萘类化合物等具有木香和陈化性质的挥发性成分含量逐渐增加，从而使武夷岩茶在原有花香特征的基础上逐渐显露出陈香。

2、分析武夷岩茶的主要风味化学成分，揭示不同产地、不同品种、不同贮藏时间的武夷岩茶风味物质组成及代表成分的差异。

武夷岩茶口感醇厚，甘甜持久，具有岩韵。不同产地、不同品种、不同储藏时间的武夷岩茶，其口感和品质存在差异。

（一）不同产地武夷岩茶的“岩韵”不同

茶多酚（GTP）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、琥珀酸（琥珀酸、麦芽糖、蔗糖、茶氨酸等九种风味成分）是茶的标志性成分不同产地武夷岩茶的特征滋味，它们的成分和比例决定了不同产地武夷岩茶的独特风味。正岩产区的有机酸含量高于榕树、周茶产区，总有机酸含量较低。榕树、周茶产区的特征风味成分比例协调，故有“岩韵”。 ”明显，茶汤质感更浓郁。榕产地的武夷岩茶，茶多酚和琥珀酸含量最高，总氨基酸含量最高。比正岩稍低，渗滤液比较丰富。茶多酚可以增加茶汤的浓度和涩味，琥珀酸可以增加茶汤的酸味和饱满感。因此，半岩茶汤味更浓，“岩韵”更明显；周茶产区的武夷岩茶以麦芽糖、茶氨酸、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、蔗糖和茶多酚为特色风味，其中麦芽糖和蔗糖味甜。、茶多酚和儿茶素有苦味。这些化合物的相互作用，可以在一定程度上增强大陆茶产区武夷岩茶滋味的浓度和浓郁度。

(2)不同品种的武夷岩茶滋味物质组成存在差异

茶多酚（GTP）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸（ECG）、蔗糖（Saccharose）、麦芽糖和琥珀酸等化合物是表征茶中差异的关键成分。武夷岩茶不同品种的风味成分大红袍武夷岩茶的麦芽糖含量最高，但蔗糖、茶多酚等化合物含量较低，因此大红袍滋味醇厚、甘甜。水仙武夷岩茶总游离氨基酸含量较高，其中亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸等氨基酸成分比例较高，琥珀酸等有机酸含量较高。这些物质的相互作用形成了水仙润滑剂风味特征的醇厚质感。肉桂武夷岩茶以茶多酚、蔗糖、麦芽糖、表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯为特征风味成分。茶多酚、儿茶素和糖类的协同作用，凸显了肉桂武夷岩茶的口感特征。丰富的蔗糖、麦芽糖等游离糖，可以降低茶多酚的涩味，赋予肉桂独特的风味。具有醇厚、辛辣的口感特点。

(3)不同储藏时间改变武夷岩茶的含量和化学成分

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随着储存年限的增加，武夷岩茶的滋味由浓涩转为醇厚，陈味逐渐显露出来。主要原因是随着储存年限的延长，大部分多酚和氨基酸有减少的趋势；生物碱基本趋于稳定；糖类和有机酸的总量有所波动，但其成分的变化如下：有利于增强武夷岩茶乙醇味和顺滑口感的形成。

存放一年的武夷岩茶中非酯儿茶素含量较高，但随着存放时间的增加呈下降趋势；而酯类儿茶素的含量则随着储存时间的延长先降低后升高。。酯型儿茶素的阈值比非酯型儿茶素低，苦味、涩味比非酯型儿茶素强，茶汤中含量较高。茶多酚是武夷岩茶苦涩味的主要贡献者。随着储藏年限的增加，茶多酚的总体含量呈下降趋势，且各成分及相关衍生物的变化更加复杂。因此，存放时间较长的武夷岩茶，比存放时间较短的武夷岩茶，口感更为醇厚。

存放一年的武夷岩茶氨基酸含量明显高于存放4-20年的武夷岩茶。这些氨基酸要么是鲜味的，要么是甜味的。因此，随着存放时间的增加，武夷岩茶的鲜味会逐渐下降。，但同时苦味也会逐渐消失。

武夷岩茶在贮藏过程中，各游离糖成分的含量变化不同。随着贮藏时间的延长岩茶保存，果糖和蔗糖的含量先降低后升高；葡萄糖和麦芽糖总体呈下降趋势。果糖和蔗糖的甜度系数明显高于葡萄糖和麦芽糖。因此，随着存放时间的增加，武夷岩茶的乙二醇味会逐渐显现。

3、武夷岩茶有5大保健功能

(1)具有显着的降脂减肥作用

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研究表明，武夷岩茶能显着抑制高脂饮食小鼠体重过度增加，表明饮用武夷岩茶对预防肥胖有积极作用。肥胖兔子饮用武夷岩茶一段时间后，异常血脂得到改善。其血清总脂、甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平显着降低，而高密度脂蛋白水平升高。实践证明，武夷岩茶可以调节血脂代谢，改善肥胖引起的高脂血症。

不同储藏年限的武夷岩茶均能促进小鼠脂肪系数和血脂水平的降低，且陈年武夷岩茶的表现更佳。武夷岩茶富含茶多酚、儿茶素及其衍生物、生物碱、茶多糖和茶皂素等生物活性成分。这些活性成分是武夷岩茶降脂减肥功效的物质基础。武夷岩茶被人体吸收后，岩茶多酚能抑制胆固醇及其氧化物在动脉血管壁上的沉积，促进不饱和脂肪酸的运输和清除，从而改善肥胖、动脉粥样硬化等肥胖并发症。武夷岩茶中的咖啡因、可可碱、茶碱等生物碱能兴奋神经中枢，促进体内脂肪分解代谢。武夷岩茶的多糖成分可以有效调节肠道菌群，改善肥胖症状。此外，武夷岩茶中的皂苷能抑制胰腺释放的脂肪酶的活性，降低膳食脂肪在肠道的分解效率，抑制肠道对脂肪的吸收，从而减少脂肪堆积，防止体重过度增加。可见，饮用武夷岩茶可以有效控制体重、预防肥胖、降低血脂、预防亚健康。

(2)具有显着的降血糖作用

研究表明，通过武夷岩茶的干预，可以改善糖尿病小鼠的多食、多饮、多尿、体重减轻等症状；不同年份、不同剂量的武夷岩茶均表现出明显的降血糖作用，表现出一定的剂量效应，与降糖药二甲双胍的作用接近。

进一步研究发现，武夷岩茶具有一定的提高人体调节血糖能力的能力。武夷岩茶的降血糖作用可能部分归因于其改善糖尿病小鼠的胰岛素抵抗和胰岛素不敏感性。同时，武夷岩茶的干预能够显着改善糖尿病小鼠的胰岛形态和空泡现象，显着增加胰岛细胞数量，使胰岛边缘结构更加清晰。这些结果表明武夷岩茶可以在一定程度上修复糖尿病小鼠胰腺细胞损伤，恢复胰岛组织形态。免疫荧光实验结果表明，武夷岩茶的干预显着提高了糖尿病小鼠胰腺中胰岛素和胰高血糖素的水平，说明武夷岩茶的干预在一定程度上恢复了糖尿病小鼠胰岛的部分功能。。可见，大剂量饮用武夷岩茶不仅可以有效预防血糖升高，而且对糖尿病患者有很好的修复作用。此外，通过分离纯化对武夷岩茶多糖的降血糖作用进行研究发现，茶多糖是武夷岩茶发挥降血糖作用的主要活性成分之一。

(3)能有效调节肠道菌群的结构和丰度

武夷岩茶含有茶多酚及其衍生物、氨基酸、生物碱、多糖、有机酸等天然活性成分，可以调节肠道，改善肠道菌群。研究发现，正常小鼠饮用武夷岩茶（大红袍）茶汤14天后，肠道内大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等有害菌数量减少，双歧杆菌、乳酸菌等有益菌数量增加; 此外，大红袍提取物对盐酸林可霉素（抗生素药物）引起的小鼠肠道菌群紊乱也有一定的改善作用，主要表现为大肠杆菌、肠球菌等有害菌数量显着减少。纤维杆菌、乳酸菌等有益菌数量显着增加，接近正常小鼠菌群水平。这些结果表明大红袍具有良好的肠道菌群调节作用，能够安全有效地调节肠道。

在患有右旋糖酐硫酸钠诱导的结肠炎的小鼠中，肠道菌群的多样性降低且结构失调。但饲喂武夷岩茶后，肠道菌群多样性得到改善，结构失衡得到改善。在肠道菌群水平上，武夷岩茶降低了结肠炎小鼠体内厚壁菌门的相对丰度，增加了拟杆菌门的相对丰度；在属水平上，武夷岩茶可抑制大肠杆菌等致病菌的生长，促进阿克曼??氏菌等有益菌的繁殖岩茶保存，从而维持肠道稳态，改善小鼠结肠炎。此外，武夷岩茶还能改善糖尿病大鼠肠道菌群紊乱，增加拟杆菌门的相对丰度，降低变形菌门的相对丰度，增加乳杆菌、肠杆菌科、瘤胃球菌的相对丰度。进而通过改善肠道菌群达到治疗糖尿病的效果。

(4)有效调节人体免疫力

《本草纲目》记载“茶有止咳祛病之功”。武夷岩茶生长于岩壁、沟壑、沟壑的岩石砾石土中。独特的自然生态环境和生产工艺，造就了岩骨花香的特色品质和功能成分的独特积累。武夷岩茶性温燥。具有香气醒脾、温燥除湿、健脾和胃、消肿祛痘、祛痰消疟、开胃等功效。现代研究表明，武夷岩茶中含有丰富的免疫调节活性成分，如茶多酚、儿茶素及其衍生物、茶多糖、茶氨酸、有机酸、微量元素、芳香物质等。武夷岩茶中的这些生物活性成分协同作用，发挥免疫调节功能。通过调节病毒免疫、炎症免疫、代谢免疫、肠道免疫、肿瘤免疫和免疫衰老，系统地改善人体健康，减少疾病的发生。风险。

(5)具有显着的抗衰老作用

武夷岩茶中的氨基酸（主要包括茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸、天冬氨酸等）。其中，茶氨酸所占比例最高，占氨基酸总含量的50%以上。）、多酚类化合物（主要包括儿茶素类、黄酮类及黄酮苷类、酚酸类及双酚酸类、花青素及花青素等，其中儿茶素类含量最高，约占茶多酚总量的10%、70%～80%等化合物） %的量）和生物碱（咖啡因、茶碱、可可碱）在不同的动物模型中显示出抗衰老活性。研究表明，武夷岩茶具有很强的抗氧化活性。武夷岩茶可以提高衰老模型小鼠心脏、肾脏和大脑中谷胱甘肽（GSH）和超氧化物歧化酶（SOD）的水平。）、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）活性，并降低小鼠脑脂质过氧化水平。因此，饮用武夷岩茶延缓衰老是一种健康、安全的生活方式。坚持饮用武夷岩茶对于延缓衰老、预防老年性疾病有非常积极的作用。

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