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茶汤浓度到底是什么？跟醇和厚有什么关系？

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2020-08-21 09:31:16 点击数：43次

茶汤浓度到底是什么？跟醇和厚有什么关系？

茶汤的浓度大家觉得是什么意思？是指茶味强弱？还是茶汤内含物质的多少？

我发现其实对于浓度的概念，觉得是茶味强弱有一部分，觉得是茶汤内含物质的多少也有一部分，总的来说后者占比稍多。

但是实际是，对于浓度这个概念，确实是代表了茶味的强弱，从本质层面上讲，其实表述的是茶多酚在茶汤中的浓度。

我们知道茶多酚其实苦的，那是不是意味着苦等于浓度？其实不完全是，等剖析完关于茶多酚的味觉特性，再来回答这个问题。

茶多酚不是一个物质，而是一类物质的总称。也就是说茶多酚不是单一物质，而是多个化合物组成的。

简单来说是这样的：可以看出，主要构成物质呈现基本是苦味和涩感。

上篇关于鲜味的文章讲到过，鲜味是构成茶汤滋味基础三原色之一。三原色中另外一个滋味就是苦味。而苦味的来源其实有两个，一个是由茶多酚带来的苦味，另外一个是由生物碱所带来的苦。

茶多酚与生物碱带来的苦又有什么不同？

从我自己试验的感觉来看，茶多酚的苦涩感觉在高浓度下，会带有一定酸感，收敛性强。

但是在中浓度下，呈现为苦涩中带甘，有刺激性，而且一点回甘现象。

低浓度下，呈现的是有微略刺激性的甘味，跟单丛茶，或者新鲜普洱生茶在10泡以后那种感觉十分相似。

生物碱的苦，无论高浓度，还是低浓度，它只有一个单纯的苦的感觉。

就像喝咖啡，一杯意式跟一杯注水的美式，只在于苦味的强弱变化，再低浓度，其实苦味还能感受得到。而茶多酚则不一样，低浓度下呈现是甘味。

另外，生物碱喝起来，感觉不到有类似茶多酚的刺激性。

关于茶多酚的味觉感受，同学们可以直接购买茶多酚试试，这个能让你更加直观感受到浓度的感受。至于为什么很多茶多酚提取物都是褐色的？那是因为茶多酚氧化了呗。

不过现实中的茶汤不是单纯由茶多酚构成，还有其他各种可溶性物质。

在上篇鲜味讲过，氨基酸能中和茶多酚的苦味与刺激性，同时可溶性多糖也能做到类似的效果，两者的共同作用下让茶汤滋味感觉变醇厚。

所以很多同学对于浓度判断的困难也在于此。

那么以什么作为判断标准？我个人是觉得茶味强弱来判断。虽然感觉是被中和了，但是事实上受体上感受到的信号强度是没有变化的。

那么，浓度跟醇又有什么关系？

但是如果像氨基酸多，可溶性果糖多的情况下，这种苦味与刺激性被大量中和时，我们能感受到另外一种感觉，那就是醇。

所以一般来说，小叶种因为其茶多酚含量少，而氨基酸又相对丰富，所以醇度会相对大叶种高。但这并不意味着大叶种不配拥有醇这个字。

因为醇度的高低，我认为不单单是指通过鲜度/浓度来计算。而且跟浓度基础值是相关的。譬如我们的头春英九，表现出来的就是在高浓度下表现的醇厚感。

所以我觉得酚氨比固定的情况下，浓度越高，滋味感觉其实越醇。

还有一部分同学会混淆浓度和厚度之间的关系。其实厚度主要表现是粘稠度和口感的饱满感觉，跟浓度其实关系不大。注意区分开就好了。

关于厚度部分留个坑位下次聊厚度的时候再详细叙述。（作者：拖更的唐师傅，来源：阅茶，图来源：说茶网图库）

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