咖啡碱：茶与咖啡中神奇的风味嗜好物质-品茶界

咖啡碱：茶与咖啡中神奇的风味嗜好物质

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2020-08-01 11:08:02 点击数：15次

咖啡碱：茶与咖啡中神奇的风味嗜好物质

编者按：本文系弘益茶道美学授权说茶网转载，以下原文

茶树是自然界中为数不多富含咖啡碱的高等植物，除了茶以外富含咖啡碱的植物还有我们非常熟悉的咖啡和可可，因为富含咖啡碱，他们成为了风靡整个世界的三大软植物饮料。

咖啡碱的发现

早在1827年时，英国化学家乌德里（OudryK.）第一次发现并且分离了茶叶中含有特殊的嘌呤化合物，乌德里异常得兴奋，这可是茶叶中化学研究的起点，第一次发现的新物质既然是从茶叶中发现的，而这个物质又是让人兴奋、推动茶叶被整个英国人喜爱的功臣，那么就叫做“茶素”吧！

1821年法国在法国，乌德里的同行们药剂师佩利蒂尔和卡文顿也在咖啡豆中分离出来了一种纯白色的结晶，这种可以让人兴奋和成瘾的物质被命名为了“咖啡因”。

英法之间的间隙是深远的，作为嗜好饮用从遥远神秘的东方仙草的英国人，是从心底里看不起喝着来自北非咖啡的法国人的，戏蔑称对方喝的是黑漆漆的泥巴水。这下可惹恼了整个欧洲大陆喝咖啡的法国人、德国人，双方的化学家药剂师们都暗暗下劲，针对茶和咖啡都进行了深入的研究，力图证明自己喝的饮料比对方的高级和健康。

在几番较量下，针对茶和咖啡的研究也越来越深入，人们惊讶的发现，茶叶中的“茶素”和咖啡豆中的“咖啡因”居然是同一种物质。按科学界的惯例，最先在哪个物种中发现就冠以该物种为俗名，咖啡碱在咖啡中的发现比在茶叶中的发现早了6年，于是“茶素”这个名字就永远的退出了历史的舞台，败于咖啡了。

茶与咖啡的区别

虽然茶叶中的“茶素”如今也叫做了咖啡碱，但是茶还是非常特殊不同于咖啡、可可等其他植物的。茶树中的咖啡碱含量很高，大约可以占到干物质的2%~4%，咖啡却只有0.6%~2%，可可就更加可怜仅有0.6%~0.8%的含量了。茶叶当中的咖啡碱大约是咖啡的两倍还多，简直不是一个量级的。

除此之外，茶树的咖啡碱还是非常神奇的存在于茶树幼嫩的叶片中，越嫩的芽咖啡碱含量越高，随着叶片的老化逐步的减少，果实当中几乎不含咖啡碱了；而除了茶以外其他富含咖啡碱的植物，咖啡碱俱都是存在于他们的果实、种子当中，叶片却含量极少。由此作为依据，英国为了鉴别是否是假茶，咖啡碱的测定一度成为重要指标，因为除了茶,其他的树叶子可是一点咖啡因也不含，通过这个办法，很多以假充好的商船只能满船靠岸又满船离岸了，让他们自己蒙受损失或者可以把假茶卖给隔壁的欧洲大陆。

咖啡碱是一种甲基黄嘌呤衍生物，他给茶汤带来了丰富的滋味。俗话说不苦不涩不是茶，咖啡碱本身具有苦味，英国人通过加奶加糖的方法减弱茶的苦味，法国人和意大利人喝咖啡也是用同样的方法处理做成一杯拿铁、卡布奇诺，奶茶和拿铁被大多数人喜爱，就是既能享受咖啡碱带来的刺激而又不想感受到咖啡碱带来的苦味。

然而崇尚自然的传统中国人却视加奶加糖为异端，与意大利人眼中的菠萝披萨异曲同工，这加了奶了也配叫茶吗？但中国人可以接受不加糖不加奶的茶，大多人却受不了纯纯的黑咖啡，觉得又酸又苦，这是为什么呢？这是因为咖啡碱也可以和茶叶中的茶黄素缔合产生强烈持久的鲜爽味，这就是茶叶中咖啡碱含量比咖啡含量高的多苦味却没有咖啡重的缘由了。

咖啡碱对人体的作用

一段时间，人们认为饮用咖啡或含咖啡碱的饮料对人体是有害的，长期高量摄入咖啡碱是一种不良行为，不仅会产生依赖性或成瘾，甚至可能产生各种疾病。但是，如今一系列研究表明，适量摄入咖啡碱对人体是有积极作用的。

从茶叶中的咖啡碱含量（2%~4%）及杯茶饮量（3~4克茶）的最高量来计算，一杯茶中最多不过是140毫克（1克=1000毫克.），而实际的摄入量远低于这个数。

咖啡碱可以兴奋人的中枢神经，使人精神振奋，睡意消失，疲乏减轻。最早寺院大量饮用茶就是为了驱散疲劳，西方在1908年纽约出版的《健康体力及快乐》也记述了：“每日一杯茶，能使思维敏捷，疲劳的感觉消失醒觉继续，心智及体力的惰性消失，工作的效率和精确度都得到提高。”这就是咖啡碱的一个重要作用。

同时咖啡碱可以帮助消化，利尿。咖啡碱通过刺激肠胃，促进胃液分泌，从而增进了食欲，帮助消化；同时也能刺激膀胱帮助排尿，咖啡碱的利尿作用也助于醒酒，缓和消除酒精引起的刺激，正是因为利尿的作用，咖啡碱又不同于其他的麻醉性、兴奋性的物质会积蓄在体内，大约两个小时咖啡碱就能被人体完全排泄掉，也就不会在体内积累产生副作用了。

对于心血管咖啡碱也有很多好处，可以强心解痉，扩张血管。对于心绞痛和心肌梗塞的治疗，茶叶可以起到良好的辅助作用。

咖啡碱还有很强的灭菌及病毒灭活功能，对于伤寒杆菌，肺炎菌，流行性霍乱和痢疾原菌都有很好的抑制作用，可以帮助我们抵御病毒的威胁。

清醒的快乐

大自然是最好最神奇老师，茶桌和酒桌的不同，正是由于我们始终都是清醒的。清醒的快乐不同于恍惚的醉意，他安静、淡然，他包容厚爱所有愿意思考的生灵，咖啡碱给予思绪以灵感，却不主宰思绪。

不经过思考的人生是不值得一过的，茶给了我们恬淡的时间，愿我们都能过好这美妙安静的当下，品味苦涩与鲜爽。（作者：沈袤延，来源：弘益茶道美学，图来源：说茶网图库）

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