为什么古树茶总是卖出惊人“天价”?-品茶界

为什么古树茶总是卖出惊人“天价”?

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2020-06-11 11:05:08 点击数：29次

为什么古树茶总是卖出惊人“天价”?

我们先来看看几种“天价茶”的行情：

——在2009年5月份的济南“国礼茶安徽太平猴魁名茶拍卖会”上，100克太平猴魁拍出了20万元，相当于200万元/公斤，产这天价茶的茶树有三百多年历史的野生茶树，是太平猴魁中最珍贵的茶树.。

——西湖龙井御前八棵，西湖龙井茶一直被冠以中国十大名茶之首，其名气不用再陈述，而龙井中了龙井“御前八棵”当然在天价茶之列。目前龙井“御前八棵”每年产量只有二两，其价格没法用确切数字衡量，而“御前八棵”以外的明前特级龙井茶，在2014年已飙升到10万/公斤以上。

——武夷山母树大红袍，九龙窠三颗350余年树龄的古树茶。第7届武夷山茶文化节，20克武夷山母树大红袍又拍卖出20.8万元的天价，相当于1040万元/公斤。

——云南金瓜贡茶，锦绣茶王香竹箐以35万元/100克，成为“普洱史上最贵的茶”的桂冠。以收藏角度来看，普洱茶是唯一可以收藏的，其中以金瓜贡茶最负盛名，一坨原在故宫收藏的金瓜贡茶是国家二级文物，2007年才被云南人迎回普洱市，投保金额竟达到了1999万元。

看了上述这些行情，想必您已经明白一个情况——古树茶的价格是最昂贵的，甚至是天价茶叶。

好了！我们今天不谈什么茶更好的问题，现在就来谈谈为什么古树茶那么贵的问题。

要了解这个问题，首先我们要弄清楚茶叶的成分与功效。

茶叶源于中国，最早是被作为祭品使用。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事。发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史。饮茶始于中国。叶革质，可以用开水直接泡饮，依据品种和制作方式以及产品外形分成六大类。依据季节采制可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。与可可、咖啡一道被誉为"世界三大饮料之一"。

由此可见，喝茶已经有了几千年的历史。能够延续几千年的饮茶习惯并成为中华文化的代表之一，必定是人类离不开的，而且其益处是被人类的生存延续证明了的。

那茶叶里面到底含有什么成分呢？距科学检测汾西，茶叶里包括的化学元素太多了！

据有关文献，茶叶的主要成分和作用，总体上分为下列几个大类：

1、水分（75%～78%）

水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。

茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

茶树鲜叶中水分占绝大比例，鲜叶经加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鲜叶才能建造1kg干茶。

干茶中约有35－45％的物质是能溶于沸水的，这部份能溶于沸水的物质统称为“水浸出物”，由于鲜叶的老嫩不同，其所制成的茶叶的水浸出物含量也不一样。

2、茶多酚（占干物质总量的20%～35%）

茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。

茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，且是茶叶保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物质总量的20%～35%，茶叶中多酚类的含量受很多因素影响，比如环境，茶树品种，老嫩程度等。

在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。

3、蛋白质（占干物质总量的20%～30%）

茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。

4、氨基酸（占干物质总量的1%～4%）

氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸已发现有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等26种，且各种氨基酸季节变化规律明显，氨基酸总量表现为春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。

对于茶叶来说，氨基酸可是个宝贝，是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。

5、生物碱（占干物质总量的2%～5%）

茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占干物质总量的2%～5%；其他含量甚微。

咖啡碱具有苦味，咖啡碱的含量在茶树中各部位有较大差异，以叶部最多，茎梗较少，在新梢中随着叶片的老化而下降，且随季节有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。

咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质，亦可作为鉴别真假茶的特征之一。

咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

6、糖类（占干物质总量的20%～25%）

茶叶中的糖类物质包括单糖、寡糖、多糖及其少量其他糖类。其含量占干物质总量的20%～25%。

单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

7、果胶（占干物质总量的4%）

茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

8、有机酸（占干物质总量的3%）

茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。

茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。

9、类脂类（占干物质总量的8%）

茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右。对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。

10、色素（占干物质总量的1%）

茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。

脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。

11、芳香物质（占鲜叶总量的0.02%）

茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005%～0.02%，红茶中含0.01%～0.03%。

茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。

鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

12、维生素类（占干物质总量的0.6%～1%）

茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6%～1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。

脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。

水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。

13、酶类

酶是一类具有生理活性的蛋白体，是生物体进行各种化学反应的催化剂，具有功效高、专一性强的特点。离开这类化合物，一切生物包括茶树在内就不能生存，茶树物质的合成与转化，也依赖于这种物质的催化作用。

酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。

酶蛋白在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。

茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。

如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。

红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。

普洱茶加工中没有高温烘焙，因此酶促作用才可以长期进行。

其后的自然发酵，就是在茶叶内源酶和微生物的共同作用下，分解转化茶叶的蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质，生成呈甜、呈香、呈醇类成份，并减少或消除青杂气及各种令人不习惯、不愉快杂味、杂气，才得以“越存越香”。

14、无机化合物（占干物质总量的3.5%～7.0%）

茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%～7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。

灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。

灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。

水浸出物中包含着各种各样的物质，如上文所提到的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。其相对含量和比例共同决定着茶叶的口感和质量。

看完了上述茶叶的成分，您应该已经明白茶叶为何成为健康饮品，为何可以延续几千年。

接下来我们该了解一下，为什么古树茶会迈出天价呢？

我们先来看看一般茶园的茶树情况：

看看那些低矮成行的人工种植茶树，我们就知道，这些茶树的树龄很短，几年到一二十年不等，树干树枝直径都很小。

那么，古树茶的茶树是什么样的呢？

云南八大茶叶产地，普遍都以树龄上百年乃至上千年的古树茶为代表。看看这些参天古茶树：

看到了吧？古茶树一一般茶园的茶树，区别是不是天壤之别？

好了！现在该我们用最普通、最形象的语言来描述为什么古茶树长出来的茶叶能够卖出天价了。

——一棵树干直径只有5厘米的茶树，与一棵树干直径有50厘米的古茶树相比，哪一棵树干里含有的成分更加充足和完整？滋生出来的茶叶营养更加完整和充足？

——每一个人都有不同的遗传基因，所以每一个人不一样，有貌美如花或者丑陋不堪的，有肤白如雪或者黑如火炭的，有高大强壮或者瘦小体弱的……

茶树也是一样，每一棵茶树都有不同的基因，一棵树龄只有5年的茶树，与一棵树龄有500年的古茶树相比，哪一棵茶树的基因更优秀更强大？生命力更加顽强？他们生出来的“后代”，水电基因更好？

——在茶树们生命历程里，他们每一天都在经受严酷的气候、病害考验，那些能够活到今天的几百年甚至上千年的茶树，都是大自然优选的结果，是适者生存强者为王的优胜劣汰结果，他们甚至在森林火灾中能够成活下来，足见他们的基因至强大。他们滋生滋养的“后代”——茶叶，质量会差吗？

——任何树种都会经常遭受病虫害，人工茶园里的茶树同样避免不了，所以必须喷洒农药灭虫。

而那些生长于深山老林的古茶树，那么高大，没有人能够给他们喷药的。

特别是：

古茶树的基因很强大，生命力和抵抗力极为顽强，患上病虫害的比例很低，一旦偶尔有了病虫害，大不了当年不再采摘罢了。

所以，古树茶是肯定没有农药残留的。

而货真价实的普洱茶上品，鲜叶全是来自古茶树，这就是普洱茶逐渐变成茶客饮茶的种类主流的原因。

普洱茶在加工过程中唯一没有高温烘焙的茶，因此普洱茶保留了更多的活性物质，特别是茶多酚、酶类、维生素类、类脂类、有机酸、氨基酸、果胶这些物质的保存比例更高。

普洱茶类似茅台酒一样，是唯一可以长期保存并在保存中继续发酵、时间越长口感越好、回味回甘越长越纯的茶。

这就是一泡上好普洱茶可以泡20泡（加20次水）以上茶味不变淡的原因，这就是喝一口上好普洱生茶，口中的回甘回香可以达到半小时以上的原因。

所以，普洱茶正在逐渐成为茶客们饮茶的主流。（作者：余公子的茶，来源：香仓本道，图来源：说茶网图库）

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