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纯手工制茶工艺，虽“笨拙”却不可替代！

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2020-06-09 14:17:08 点击数：37次

纯手工制茶工艺，虽“笨拙”却不可替代！

一款茶最终呈现出来的品质取决于鲜叶的品质，但与工艺水平也有极大的关系，可以说原料决定了茶叶品质的上限，工艺决定了茶叶品质的下限。

随着现代化工业的发展，越来越多的制茶工艺中引入了现代化的机械操作。诚然采用机械化的加工能够有大批量的生产，但却损失了普洱茶后续的转化空间。

今天，我们走进普洱茶的生产工艺，来聊一聊手工制茶与机器制茶的区别。

01.采摘

许多茶友也许不理解，但采摘也是制茶工艺中很重要的一步。

普洱茶是长在树上的，采摘需要爬树，这一点便是机器无法取代的，除去需要上树的因素，采用机器进行采摘也无法确保芽叶的品质！

普洱茶的采摘要求芽头饱满、一芽两叶或三叶为宜，单单只有芽头则滋味较单薄，但叶片过多又会缺了鲜爽。采摘手法也是非常讲究的，不可以掐断枝叶，只能采用一捏一提的方式采摘，这对采摘力度有一定的要求。

采摘的这一步，决定了我们到手的鲜叶究竟是什么样的品质，如果不讲究，那么鲜叶在树上的时候看起来非常喜人，到手却发现叶片破损、红梗、黄片太多……那就真的浪费了这一年的等待！

02.萎凋

有茶友说：“萎凋不就是把鲜叶晾一晾吗？有啥讲究的？”

其实，不一样的，萎凋的目的是为了让茶叶失水，但失水到什么程度？如何控制这个失水的度？就需要我们在实际操作中灵活应对。萎凋时天气变化、光照的强度变化，那么萎凋的时长就需要适当的调整。

理论上来讲，失水率在15%左右为宜，失水率高，会造成前置发酵，汤感变薄，失水率低，茶叶的苦涩度就会偏重，汤感就不够绵柔。

因此机械化的生产可以定时，但细节上的把控肯定不如人工灵活。

03.杀青

普洱茶属于后发酵的茶，在制作时除了要考虑当前茶叶好不好喝，还需要考虑其后期的转化空间够不够。由于普洱茶后发酵的特性，现在好喝的茶，将来不一定会好喝，因此杀青这一步至关重要！这一步决定了普洱茶后续的滋味展现、转化空间。

杀青常常会出现三种情况：杀青适当、杀青不足、杀青过重。

杀青适当时茶叶滋味饱满，后续转化空间大，茶叶品质高；杀青不足会导致青臭味，后期苦涩难褪；杀青过重则会导致茶叶内质提前透支，后期转化空间不足，茶汤厚度不够。

诚然机械化的杀青能够控制火候、温度，但其灵活度和对杀青程度的把控一定不如手工，每一锅手工炒制的茶都凝练着制茶师傅的心血，这样炒制的茶叶杀青程度更有保证，茶叶后续的转化空间更好。

洱颂一直采用纯手工铁锅杀青，制茶师傅都有着十几年的制茶经验，采用高温快杀的方式，确保杀青适度，为其后续的转化留足了空间！

04.揉捻

揉捻的本意是破坏茶叶的细胞壁，让其内含物质能够更好的析出，揉捻不足则茶汤出汤慢、物质很难释放。揉捻过重在冲泡时前几泡释放很快，但后面就很容易出现水味，茶叶的耐泡度受到很大影响。

揉捻也是非常考验功力的，洱颂采用的是虚空揉捻，三轻一重的手法，让茶叶的细胞壁慢慢破裂，茶汁不会过度渗出，最终茶叶的香气、浓度都会有很好的展现，茶叶的香气在转化中也会稳定、持续性的释放，最终达到越陈越香的目的。

机器化的操作虽说可以模拟人工揉捻的方式，但替代不了其温度，而且揉捻中师傅手上的力度、对揉捻程度的把控都是机器难以复刻的。

我们不得不承认纯手工制茶在这个机械化的时代显得有那么一点“笨拙”，但也正是这份笨拙给了茶叶更多的温度，也正是因为这份笨拙，普洱茶才能够经得起时间的考验。

机械化制茶可以好喝一整年，但手工的温度却让普洱茶有了更足的转化空间，在未来的十年、二十年越陈越香，这是机械化无论如何都替代不了的。（来源：洱颂，图来源：说茶网图库）

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