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肯执着于品鉴级茶事的人,大都有读过清代《梅花草堂笔谈》关于茶水的逻辑:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”tUg大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界
显然,懂得分辨茶水“八分”与“十分”区别的人,必是对好茶好水讲究之人。讲究了,水不仅是茶色、香、味、形的载体,更是茶为之铅华落尽的生命延续;讲究了,“水为茶之母”的道理才有铭心镂骨的现实意义。tUg大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界
笔者以为,水即为茶之载体,其本意在于最大程度地融合茶之内含。载体的最高境界在于包容和诠释,既然世上没有绝对的好茶,也就不存在绝对纯粹的好水。何况,茶道本身拒绝绝对量化的定义,茶水契合的细节也自然跟茶人的心绪惺惺相惜了。tUg大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界
或许,这正是文人墨客,茶道圣贤们对好水的描述如出一辙的原由所在了。tUg大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界
首先,沏茶之水要“活”。苏东坡《汲江煎茶》诗曰:“活水还须活火烹,自临钓石取深清。”田艺蘅也说:“泉不活者,食之有害。”这里的“活”指“山水乳泉漫流”,并非“瀑涌湍激”。山水乳泉涌出地面之前为地下水,经地层反复过滤,涌出地面时,水质清澈透明,沿溪涧流淌,又吸收空气,增加溶氧量。古人以为激流瀑布之水“气盛而脉涌”,没有中和醇厚之气,与茶质不相合。现代理论以为:相比死水,活水不易滋生细菌;相比激流,漫流山水更加纯净。tUg大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界
其次,沏茶之水要“轻”。古人笔下的水之轻重是一种非常直观的描述,跟水中的矿物质含量有关。矿物质含量越低,水越纯粹,比重也就越轻。这种概念与现代科学中所说的软水、硬水有异曲同工之妙。现代科学以为:每升水含有8毫克以上钙镁离子的称为硬水,反之为软水。实践证明,用软水泡茶,茶汤的色、香、味容易彰显;用硬水泡茶,则茶汤变色,香味大减。抛开空气污染的因素,自然界中的水,只有被古人称之为“天泉”的雪水、雨水才是纯软水,水质较好的泉水、江水虽不是纯软水,但这种水无杂质,水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁,在烧煮过程中,经高温分解沉淀后,形成“水垢”沉入壶底,也就变成了软水。tUg大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界
最后,沏茶之水味“甘”“冽”者优。甘指水的甜美感,无咸苦等杂味;冽指水的清凉感。明代屠隆以为:“凡水泉不甘,能损茶味。”古人说雨水饶甜味,而又以江南梅雨时的雨水最甜。明代罗凛《茶解》曰:“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘......”至于水的冷冽,古人云:水“不寒则烦躁,而味必啬”,啬就是涩的意思。冷冽之水,古人最推崇冰水和雪水。用雪水煎茶,一是取其甘甜,二是取其清冷。宋人丁谓“痛惜藏书箧,坚留待雪天”诗句记载了他得到建安名茶,坚持留待雪天饮用的事实。可见古人对雪水的偏爱之情。tUg大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界
俗话说:“茶有各种茶,水有多种水,只有好茶、好水味才美。”从现代科学的角度分析,这句针对“沏茶之水”的俗语,可以推敲出三层内含:其一,天然存世的水都不是绝对的纯净水;其二,不同内含的水契合不同的好茶;其三,越纯净的水承载好茶的范围越宽。tUg大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界
茶事一旦执着起来,对于沏茶之水的讲究不过是品茶审美的序曲而已。tUg大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界
只不过,丢失序曲的茶事如同缺乏情趣的欣赏,难免有混沌虚伪之嫌。(作者:王华,来源:茶品鉴,图来源:南茗佳人)tUg大红袍-普洱-正山小种-白茶-黑茶-铁观音-绿茶-乌龙茶-品茶界