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茶有“苦涩味”,究竟是茶的问题,还是被泡坏了?
来源:品茶界    作者:佚名    发布时间:2020-02-21 09:30:40    点击数:73次
茶有“苦涩味”,究竟是茶的问题,还是被泡坏了?
 
平日里,一得知有即将上新的茶品,我们一群人便会围聚一起试茶,交流感官体验。
 
其中,谈论最多的还是茶汤的滋味。
 
当遇到风格甜柔,喝到口感甜柔的茶时,迎合了人类天然的嗜甜喜好,这茶总是容易获得一致的认同/夸赞,“好甜,好好喝”;
 
而当味蕾一旦感受到茶中的苦涩味,不由眉头一皱,有了疑惑,唔?是不是茶不太好?还是泡坏了?
 
这样的“苦涩感”,无法带来直接的愉悦感,很容易让人以为是茶的缺陷/不完美,尤其是在认知有限的情况下。
 
而茶为什么会有苦涩感?
 
先从茶叶本身的成分来看。在茶叶的成分构成中,其中的生物碱(以咖啡碱为主)是影响茶叶苦味的主要物质;
 
而让茶汤有涩味呈现的物质成分主要在于茶多酚类(亦称“茶单宁”),喝茶时感受到收敛的涩感,是因单宁等多酚物质与口腔中的蛋白质相互作用而产生的。
 
茶叶密码》
 
由此可以看到,茶叶中的苦涩味来源于其成分构成,是客观存在的。
 
这也是当被问及此问题时,茶人们总爱提及那句“不苦不涩不为茶”。这样的苦涩收敛感,也颇受老茶客青睐,若苦能回甘,涩能化开,那么茶汤带来的回味远胜于简单纯粹的甜。
 
不过,还需知道的是,尽管茶的苦涩味不可避免,其程度却有高低之别。这不仅与茶本身有关,更与人(制作人/泡茶人)有关。
 
就茶本身而言,主要体现在品种/时节/生长环境等方面
 
茶树品种:
 
有些品种的苦涩感明显,通常在一些野生茶树/未经驯化培育的茶树中表现较为突出,像云南布朗就分为苦茶系/甜茶系/苦甜茶系。
 
主导苦涩滋味的多酚类物质含量在品种中的整体表现为:紫芽的品种含量高于黄绿芽,高于绿芽。
 
比如茶香记先前就推出了一款紫芽生普,其茶汤表现是甜醇之中略带些许涩。
 
再如武夷岩茶中的肉桂,入口时会有轻微的苦涩感,其原因在于内含物质较为丰富,肉桂的茶多酚、咖啡碱等含量整体高于其他品种。
 
茶树生长环境:
 
如土壤、光照、水分、海拔高度等因素,都会不同程度影响茶叶内含物质的含量/比例。
 
通常高海拔茶的茶多酚含量较低,低山茶则较高;位于阴面的茶树,其咖啡碱含量高于阳面。因而高山茶表现是甜度较好、汤水细腻。
 
茶叶生长季节:一般春茶的苦涩度相对较低,夏秋茶较高,因其咖啡碱/茶多酚物质的含量随芽叶老化而减少。
 
此外,影响着茶汤苦涩程度的还有人为主观因素——主要体现在制作工艺和冲泡环节。
 
在其制作过程中,制茶师对于茶青的把握拿捏,某种程度上决定着一款茶的品质。
 
无论是茶叶的采摘时间,还是摇青走水/炒青/揉捻的环节,均会影响茶叶的苦涩程度,到位的工艺,有助于去除青涩感和青气等。
 
在武夷岩茶中,其焙火若焙的好则可以降低甚至是消除苦涩感。当茶叶在火气未褪尽时,也会存在一些属于火气的苦和涩感。
 
另外,在冲泡过程中采取一定的冲泡手法,看茶泡茶,也可避免或减少茶叶中析出苦涩滋味。
 
比如绿茶/红茶/白茶中的降温泡,或是通过控制投茶量/出汤时间,以避免苦涩感的出现。
 
当我们喝到苦涩的茶汤时,先别急着皱眉,不妨仔细感受,看其中的苦涩是否能及时化开,再结合滋味、香气、汤色、叶底多方面呈现的状况综合判断。(作者:茶柒  ,来源:茶香记生活家   ,图来源:南茗佳人)
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