主流乌龙茶（香精）完整制作流程详解-品茶界

主流乌龙茶（香精）完整制作流程详解

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-12-17 14:00:58 点击数：0次

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主流乌龙茶（香精）完整制作流程详解

乌龙茶属于绿茶类别，是一种半发酵茶。前期制造工艺比较复杂，技术要求也较高。第一阶段采用红茶工艺，要经过干燥、烘干、摇匀、冲泡四道工序。后期绿茶加工采用炒青绿茶的初级工艺，经过杀青、初揉、初烘（生火）、复揉、复烘（生火）五个步骤。乌龙茶的制作方法结合了红茶和绿茶的工艺特点。其品质具有红茶的甘甜和绿茶的清香。饮后，回味甘甜清新，齿颊留香，清爽轻盈，给人一种特殊的享受。根据其制作方法和品质特点，可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四种。

一、乌龙茶的最初制作过程

工艺流程：采摘、萎凋、杀青、整理、揉捏、烘烤。杀青是乌龙茶独特的生产工艺，是形成乌龙茶品质特征的关键工序。

1、采摘：以下午采摘为宜，以利于夜间绿化。

2、萎凋：可分为晒干和烘干两个工序，交替进行。萎凋方法有日光萎凋和室内萎凋槽式萎凋。注意枯萎程度。

3．杀青：是摇动和静置交替的过程（指第二次摇动）。发绿过程伴随有漏水现象（回阳或发绿），静置时出现发绿现象。摇青的方法有手工水筛摇青、笼式摇青和机器摇青。翻青的原则是摇动时间逐渐增加，静置时间逐渐延长哪些是乌龙茶，摊叶厚度逐渐加厚，发酵程度逐渐加深。

4、整理：方法有锅整理和滚筒整理。杀灭需要短时间高温，才能杀灭彻底、均匀。

5、揉捏：需要重压、温揉。

6．烘烤：根据形状，烘烤或揉捏。

2、闽南乌龙茶的制备方法《以流行的新铁观音制备方法为例》

采用新加工工艺生产的铁观音干茶，色泽翠绿，形状紧圆，汤色鲜绿，滋味鲜爽，香气尖锐而悠长，有花香。叶子底部呈翠绿色，边缘略带红色。铁观音的最初制作过程：萎凋、制青饼、包馅、揉捏、烘烤。

哪些是<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>乌龙茶</a>_<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>乌龙茶</a>是热性还是凉性_<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>乌龙茶</a>是酸性还是碱性

1、萎凋：根据品种、嫩度、采摘时间，将鲜叶分别摊入水筛中。要求薄薄地撒少量，依次放在绿台上。轻轻转动2至3次，使水分均匀蒸发。早上采摘的鲜叶一直保持绿色到下午，与下午采摘的鲜叶一起晒绿。晒干时及时摊开青菜，放在通风处吹至软。再摇晃一次蔬菜。

晒制一般在当天下午4点进行，但如果量大，可在下午3点开始晒制。晒制适宜温度为20-25℃，时间为25-30分钟。必须根据季节、气候、品种、鲜叶含水量等灵活掌握。叶厚、含水量高的鲜叶应重晒，叶薄、茎小的鲜叶应晒干。晒轻，春茶宜长晒，夏茶不宜晒或干代晒，秋茶宜短晒。。

干燥的方法是将鲜叶均匀铺在水筛上，置于阳光充足、空气流通的晒场或晾架上，中间搅拌一次，使干燥均匀。

晒绿的适当程度是绿叶散发出淡淡的香味，顶部叶子稍软，刚刚失去光泽。当失重率达到5%左右（老工艺为8%～10%）时，很快进行绿化，冷却后进行绿化。（约1小时）。

2、杀青：杀青新工艺的特点是摇动少、时间短、撒稀、撒播时间长、发酵轻。绿化的室温以20℃为宜，空气相对湿度以70%～80%为宜。

具体方法：第一次摇动布丁2分钟，根据具体情况增加到最后一次3分钟，次数为3次，休息时间间隔为2.5小时。铺叶厚度由厚到薄，从一次摇动后每竹筛摊开的叶子公斤数，到最后两次每筛子摊开的叶子不超过0.5公斤（以叶子不互相重叠为宜），最终休息时间达到20小时。多于。返青后叶色微黄，茶香微显，每片叶有10%红边，色泽红润。

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3．整理：新工艺要求掌握“高温、炒、杀”的技术原理。完成后，滚筒温度应达到270~300℃，滚筒内的茶叶会发出鞭炮般的声音。每个滚筒放入的茶叶量为传统的1/3~1/2，直至茶叶含水量为35%~40%，即约需半分钟，制成“沙、沙”。 “ 声音。这时，茶叶在手中还不会形成球，揉完后揉板上会出现一些茶粉。

4、揉捏、烘烤：包括初揉、初烘烤、初揉、复烘烤、复烘烤、烘烤等。

初揉：趁热将即将煮熟的青叶放入揉面筒中。用适当的压力揉捏几分钟后，在管中将其打碎。再压一分钟，然后就可以将它们打碎并烘烤。如果不能及时烘烤，应摊开散热，防止闷黄。

初始烘烤：初始烘烤温度为1℃。待干燥60%且不粘手时，即可放入烘焙袋中揉捏定型。

初包揉：包揉方法包括传统的手工包揉和各种类型的包揉机。手工包裹揉捏时，使用的是75平方厘米的白布毛巾。每包新干叶约0·5公斤。一手抓住布巾口，将茶包放在凳子上，另一只手将茶包压紧，向前滚动揉捏。揉捏时用力先轻后重哪些是乌龙茶，使茶叶能在布内翻动。轻揉1分钟，然后将茶球溶解，然后用力揉捏，使其结紧。最初的包裹和揉捏持续了34分钟，然后除去布，将茶球溶解，以防止茶球因热而变黄。

复烤：手动复烤，火温80℃，10分钟。期间搅拌2～3次。烘烤直至茶条松散并有刺痛的感觉。

重新包揉：方法与初次包揉相同，约2分钟，直至条卷曲成螺旋状。重新包揉、过筛，将松散的茶叶、茶叶重新烘烤、揉捏至大部分呈蜻蜓头或球状，然后包装、静置1小时。

烘烤：采用低温慢烤法，火温70℃。烘烤至茶球自然松散，然后将茶球溶解，烘烤至80%至90%干燥，然后让其冷却，然后进行第二次充分加热。火温℃，时间1小时左右，期间搅拌2～3次。烘烤至手折茶梗酥脆、茶香纯正后，烘烤、晾凉后包装贮藏。

3. 台湾乌龙根的制法

与福建传统绿叶红边乌龙茶相比，台湾乌龙茶具有明显的“三绿”特征，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。形状呈球形或半球形，香气持久，茶汤明亮、底出。味道鲜甜，花香显露，叶底绿意盎然。

1、适合生产的品种：金轩、翡翠、枣乌龙、清心乌龙、铁观音、黄丹、梅盏、大闸蟹等。

2、鲜叶标准：台湾乌龙茶的采摘要求是有芽或小开口的二叶或三叶的嫩芽。茎的长度应约为一粒米的长度。如果太短，叶子很容易脱落。如果太长，就会影响形状。原料必须保持非常新鲜，防止暗绿和非技术性干燥。

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3．晒干：台湾乌龙茶需要晒干。因为台湾乌龙茶是轻度漂白的，所以如果不晒干，香味就很难显现出来。方法是将茶青浓缩至下午2点晾晒。有遮阳网的工厂也可以在中午晒干。将鲜叶薄薄地铺在8米×8米的干布上，用量为每平方米0.5公斤。烘干过程中，青工人员两人一组，将青布的角提起并向中间翻动，翻转2至3次，以保证烘干均匀。当晒干的绿叶散发出淡淡的清香，摸起来柔软，刚刚失去光泽时，就会很快变绿，重量减轻10%左右。

4、干燥：将晒干的绿茶拿到室内晾凉。待太阳气味散去后，将其薄薄地铺在筛子上并晾干。绿茶的厚度应为2至4厘米。金轩、翠玉、枣乌龙、清心乌龙、黄丹等品种可薄铺，以促进排水，缩短煮制时间；铁观音、梅盏、大闸蟹等品种不宜铺得太薄，以免强制脱水。，影响质量。

5、杀青：约2小时后，货架上的茶青已失去水分，开始“退缩”。此时进行第一次绿化。制作绿叶的方法是绿工双手握住茶叶，轻轻摇动。重复此过程2至4次后，再次将茶叶展开并静置。泡绿茶会“回阳”，静置则能让茶绿“去青”。绿化的过程是由轻到重。每次做绿化时，都应该闻到绿草的味道，味道温和。完成第一道绿化工序并静置2小时左右后，开始第二道绿化工序。如此重复3～4次，直至茶绿失水率达到25%，即可确定为最后的绿茶泡制。最后一次庆庆会议持续几分钟。一开始就应该闻到一股浓浓的清气味。当清气基本消退时，清清环节即可完成。最后将叶子堆成凹形，厚度为10.1厘米，每片过筛4～5公斤，静置在室温18～22℃、空气相对湿度65%～80的车间内。 %（有人称之为“半发酵”）。 “叠”），时间长短视品种和环境因素而定，最长可达246小时，待茶叶刚刚飘香、微酸时即可完成。

6．整理：温度控制在3℃，先闷后清。刚放入茶叶时，炒锅转速要慢，以利于炒得平淡。快出锅时，提高转速并打开吸风机，以利于炸透。台湾乌龙茶遵循“老杀”的原则，即炒后的青叶变成深绿色，握在手上有微刺感，顶芽和叶尖有微焦的感觉。然后从锅中取出润湿，保温10分钟，让水分重新分布，然后放在锅式揉面机上揉7圈，然后铺在筛子上将其放在架子上以使其湿润。

7. 包裹：让绿叶重新湿润2至3小时。水重新分布均匀后，即可进行成球过程。该工序茶机配备4台高速包机、1台莲座整形机、1台解块机、6台平板机、2台炒锅、1台自动烘干机。称量湿润的绿叶并将其包装成 9 公斤的球。将它们冷装，无需加热锅。经过6台平板机2次，放入干燥机干燥，干燥温度1℃、10℃。干燥至60%干后，再次包装，过平机4～5次，直至大部分茶叶呈蜻蜓状。然后打开炒锅，控制温度在120℃，将一团茶叶边打碎边放入炒锅中，然后从炒锅中取出，快速包装，放在平机上。总火锅次数控制在5～6次，逐渐加大保压力，直至形成球形颗粒。大部分茶叶呈圆球状后，冷却、包装、定型3～5小时，然后破碎、切成片，高温干燥。

8、烘烤：根据不同销售区域的要求，采用不同的“火技”，采用相应的烘烤手法。对于甜香要求的地区，建议在60℃下启动烤箱，前3小时充分沥干水分（含水量4%或5%），然后每隔一段时间提高温度5℃。小时降至 6°C，总共 8 小时。对于焦糖香气要求的地区，烘烤温度应相应提高，烘烤时间应延长。此过程也称为烘焙增香过程。成品冷却后，真空包装保存。

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