绿茶如何加工和干燥？炒绿茶、炒绿茶、蒸绿茶、晒干绿茶有什么区别？-品茶界

绿茶如何加工和干燥？炒绿茶、炒绿茶、蒸绿茶、晒干绿茶有什么区别？

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-11-10 01:01:29 点击数：0次

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上一节【茶说课堂】我们介绍了六大茶类的分类，并提到绿茶属于不发酵茶，也是我国产量最多的茶类。这次说茶，我们就具体说一下绿茶。

绿茶的基本工艺流程分为杀青、揉捻、干燥三步。这是一个一般性的总结。如果分开看的话，每一步都有不同的方法。

看到这里，大家心里肯定抱有很多疑问。什么是最终确定？杀戮的作用是什么？有哪些不同的杀青和干燥方法？绿茶有哪些不同类型？

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Finalize的操作是什么？

杀青是指利用高温快速破坏茶叶中酶的活性，阻止多酚类物质的酶促氧化，使鲜叶失去部分水分，使后期泡茶更容易。杀青工艺也是绿茶品质的基础。

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新鲜叶子之前（左）和之后（右）

杀戮的作用

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一般来说，整理有三个作用：

破坏酶活性，防止多酚氧化

高温破坏了鲜叶中酶的活性，防止了多酚的氧化，防止了红茎、红叶的产生，并保持了加工后的叶子翠绿，让绿茶更好地保留了鲜茶的绿色，成品茶具有汤清、叶绿的品质。特征。

散发青草味，增加茶香

刚采摘下来的茶树鲜叶会有一股绿色的气味，闻起来像刚割过的草坪的味道。它俗称绿色气味，对大多数人来说这不是一种令人愉快的气味。高温杀灭促进低沸点芳香物质挥发，加速鲜叶中某些化学成分的水解和热裂解，水分汽化蒸发，以绿气带走部分低沸点成分和不良气味，使芳香的高沸点成分显露出来，为风味的发展奠定基础。

将茶叶炒至软备用

高温杀青使鲜叶中的水分蒸发。叶子部分失水后，叶子变得柔软而坚韧，有利于后续的卷制和整形。

固定和干燥方法

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整理一般可分为加热整理和热蒸汽整理两种方法。随后的干燥过程还包括油炸、干燥和晒干。

因此，根据杀青方法和干燥工艺的不同，绿茶一般分为炒绿茶、炒绿茶、晒干绿茶、蒸青绿茶四类。

绿茶的分类

炒绿茶

指干燥炒青的绿茶有哪些，以炒（或全炒）为主，形成香气浓郁、口感清爽的炒绿茶风格。其中，龙井是最知名的炒绿茶。

炒青菜（左）西湖龙井（右）

烘焙绿茶

是指干燥以干燥为主（或全部干燥），从而形成香气清鲜、口感清甜的风格。炒绿茶的香气不如炒绿茶浓烈。典型的炒青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

太平猴魁

阳光绿茶

是指以晒干（或全部晒干）为主，形成香气较高、滋味浓郁、有晒香的晒干绿茶风格。晒干绿茶以云南大叶种品质最佳炒青的绿茶有哪些，称为“滇青”。

店庆

蒸绿茶

蒸汽腌制是我国古代一直沿用至今的一种腌制方法。利用蒸汽破坏鲜叶中的酶活性，造成干茶的“三绿”品质特征：色泽深绿、茶汤绿、叶底绿。香气浓郁，口感清爽。恩施玉露产于湖北省恩施市东南部，是蒸青绿茶的典型代表。

恩施玉录

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