白茶传统工艺的奥秘
来源：品茶界 作者：佚名 发布时间：2020-02-24 11:24:21 点击数：57次
通过现代生化技术对
白茶传统工艺中
茶叶变化的研究，可以发现
白茶生产的基本原理：
白茶在进入日晒萎凋过程开始，芽头及叶体失水，同时伴随着
茶叶内的氧化酶活性开始活跃，通过
茶叶内部物质转化并互相推动作用，一般在竹筛上晒制第12小时和第30小时有明显活跃高峰，在第38小时氧化酶的活力下降，第48小时降至最低点。
而氧化酶的作用促使
茶叶中的多酚类物质氧化和转化，能减少
茶叶苦涩度并催化形成游离的香气成分和葡萄糖。在日常传统工艺
白茶生产中，可以见到，
茶叶在并筛发生一天半及两天这两个时间点。
并筛时，毛茶毫色发白、叶端翘起、叶子不贴筛、叶缘略向叶背垂卷，并筛后
茶叶层增厚，温度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及时停止萎凋，进行干燥。所以我们经常见到的完整
白茶传统工艺一般以三天萎凋为标准。
这种完全依靠对天气情况的把握，利用自然条件制茶的技术，需要丰富的
白茶制作经验，就是我们说的：能达到看茶做茶、看天做茶的水平。
依此做出的好茶，应合了现代科技的研判，它巧妙地运用
茶叶氧化酶的活动规律，适时控制或提高氧化酶活力，控制
茶叶内含多酚类物质的自然有序的氧化转化，从而形成
白茶汤色清雅、鲜美爽口、毫香自然、甘霖醇和的品质特征，这是
白茶传统生产独特技艺的奥秘所在！（来源：
白茶印象，图来源：南茗佳人）
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