制茶：一场时光与经验的较量
最早的关于云南
普洱茶制作方法的文字记载出自唐朝樊绰的《蛮书》：“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。”这是樊绰笔下的老派云南作风，粗狂豪放，却是最接近自然的做法。
将
茶叶用太阳光直接杀青晒干后储藏是最原始的制茶技术。这样粗犷方法下制成的
茶叶中所含的水分是一般
绿茶的两倍，为以后的
茶叶发酵转化提供了契机。
将压制好的茶饼放在马背上，伴着悠扬的铜铃声，走过山涉过水，晒过太阳淋过雨，最后达到京中，
茶叶悄悄地发生着变化，谁都没法说清是什么原因，只是喝中杯中茶气高扬的茶汤时，感叹自然的神奇。
千百年来，中国人从来没有停止过在
茶叶制作技艺上的发展，
普洱茶的制作在传承和创新中有了一套约定俗成的程序。
从鲜叶采收、萎凋走水、杀青、揉捻、晒青、捡黄去梗，到最后的茶饼压制，所有步骤都有一套独属于制茶师自己的标准。
他们像了解自己的掌纹一样了解出自他们手中的茶，所谓的标准都来源于两个字——传承。制茶师心中都有一把尺，时光将这把尺从父辈手中烙印到他们手上。
采茶——速战速决的战争
日出天光，茶农们全服武装，背上竹篓奔赴茶山。眼手之间的密切配合是制胜的法宝。如何在郁郁葱葱的树叶间，找到最鲜嫩、最适宜制茶的一芽二叶或一芽三叶，并迅速摘下是需要长期的经验积累的。有经验的制茶师都知道，要赶在下午4时结束，所以快速有效的单手采摘是每个茶农必备的技能，一般每天能采20-25公斤鲜叶，经验丰富的一天能采35-40公斤。
茶叶中水分的多少是影响茶汤口感和茶饼后期转化发酵的重要因素。水分含量较多的
茶叶，在最后晒青时会发黄，口感苦涩，还会影响最后茶饼的成色，是对
茶叶的极大损耗。所以采完的
茶叶要在两小时之内，迅速送到晒茶厂进行晾晒，蒸发水分。这是对茶农们脚力的考验。
山路崎岖，可常年来往于茶山和晒场的茶农总能找到最好走的路。为了最大程度减少
茶叶损耗，保证
茶叶口感，他们往往不会在路上停留，在
茶叶交接到制茶师手上之前，结束的号角就不会吹响。
晒茶场是一片平摊干净，铺满了竹席的水泥地。这里是整个茶厂阳光最好的地方，常年通风，保证
茶叶能够得到充分的晾晒和风干，这个过程就是萎凋，制茶师都把这个步骤叫做“走水”，通俗易懂。这一步就是为了让
茶叶在阳光的暴晒下蒸发掉大约20%的水分。
萎凋程度的把握可以说是制茶师的入门考试。
萎凋不足时，
茶叶含水量高，可塑性差，揉捻时就很容易断碎，制成的
茶叶香气低，且带有青涩味。萎凋过度时，
茶叶含水量少，叶子干硬，粘性小，这样制成的干茶条索松弛，香低味淡。
制茶师们不看表，不用计时工具来判断萎凋的程度。他们只是在给
茶叶翻身时，会时不时抬头看看太阳，然后又继续观察仔细观察
茶叶的细微变化。
每一次的萎凋，
茶叶的形态变化都难以用量化的语言描述清楚，但中国人对于时间的把控总是很神奇。何时起风，何时有雨，何时该给
茶叶翻身，长期与土地见劳作的人们，总能通过许多自然中细微的变化做出准确的判断。
这是制茶师和自然之间的秘密。
杀青和揉捻——高手间的过招
经过一段时间的晾晒和风干后，
茶叶最明显的变化就是其外在的形态。云南大叶种古茶树的一芽二叶或一芽三叶，展开来大概有成年女子的手掌大小，但经过萎凋后，
茶叶面积会相应缩小，
茶叶内水分含量减少到80%左右。
尽管经过了阳光下的自然晾晒，
茶叶中的水分含量还是太多，难以达到可自然
普洱茶自然发酵的条件。杀青很好地解决了这个问题。
将前期摊晒的
茶叶倒进预热好的铁锅中，锅中的温度需要用温度计精确测量。在锅中温度在200℃左右，
茶叶的温度保持在70~80度，高温线来回的翻炒可以快速破坏
茶叶中酶的活性，防止叶片变成红色，还能让
茶叶中的香气逐渐显露。在炒制过程中，蒸发
茶叶中的一部分水分，叶片在这时候变得更加有韧性，为之后的揉捻做好准备。
此时的揉捻，除了得到美观的条索外，最重要的目的还是为了通过揉搓
茶叶，破坏
茶叶的细胞组织，让
茶叶中的茶多酚和各种多糖释放出来，与空气中的各种微生物和氧结合，进行持续的氧化作用。
揉捻可以说是
普洱茶能够“越陈越香”的秘密法宝。无需多余的添加剂，自然界中的各种微生物就是最好的转化媒介。
杀青和揉捻的过程耗时不长，但不可谓不复杂。每一次翻炒
茶叶的间隔时间，每一次揉捻的下手力度掌握，就是制茶师和
茶叶间的高手过招。招式由心而发，翻来覆去、一推一回间游刃有余，制茶师的功力深厚可见一斑。
此时输赢已经不重要了，将所有的经验都灌注在这几片穿越过百年时光的叶子上，是对自然馈赠的感恩，也是对自己和祖传手艺的交待。
捡黄去梗和再次晾晒——优胜劣汰
经过杀青和揉捻后的
茶叶已经成了漂亮的条索状，原本翠绿的
茶叶也由“愣头青”变成了“老江湖”。为了保证最后制成的茶饼漂亮、茶汤口感醇正，制茶师总会将带着最挑剔的眼光对
茶叶进行最后一次的审查。在之前的制作过程中，难免会有一两片“漏网之鱼”的水分没有蒸发到最合适的程度，叶片在揉捻后就会变黄。这样的
茶叶不仅影响茶饼美观，苦涩味道也叫浓烈。
于是在最后晾晒
茶叶的过程中，一片一片筛选，挑出过于琐碎的、发黄的叶片和老硬的茶梗，就成了制茶师交卷前的最后检查。
蒸茶和压饼——制茶师最后的考验
前面说到，云南茶最开始的做法仅仅是“散收无采造法”，散茶在变成饼茶之前经历一段三国到唐朝的粗犷。
有史料记载，当时的南诏深受唐朝影响，贵族子弟多有在长安游历学习的，茶饼在这个时期已经是唐朝制茶的一个时尚，蒸茶成团的手艺也在这个时候进入南诏。
关于
普洱茶做成紧压饼的原因，也有为了方便马帮运输一说。真相如何，难以考证。
在将经过再次晾晒后的茶条做成茶饼之前，必须要经过一道十分考究时间掌控的工序——蒸茶。这个过程极短，只有短短十几秒即可，主要就是为了快速软化
茶叶条索，使其便于压制而不会断裂。
这个过程的把控算是制茶师最后的考验。此时，长期积累的经验、从父辈那里学到的心诀以及对
茶叶细微变化的观察，远胜过手握一个冰冷的计时工具。
直到压制成饼，漂亮圆润的茶饼整齐的排列在竹架上，等待最后的风干，制茶师才算完成了这个阶段的战争，才算写完了一个阶段的故事。
也许是晾晒时的一阵风，杀青时锅底下添的一把柴，揉捻时制茶师顺时针或逆时针的动作，漫长岁月中悄无声息地发酵或是品茶时的不同心情，茶汤的口感和这些偶然息息相关。
每一环节，经由人的制作后，都带有的独一无二的情感温度，这和你一样，是不期而遇的。至于
茶叶接下来经历怎样的岁月，会发生怎样的故事，有你来续写。（来源：甘茗，图来源：说茶网图库）
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