人们经常说：“不苦不涩不是茶”，今天，我们就来聊一聊茶中的涩是怎么回事。
说到涩味，我们要走出一个误区，涩并不是一种基本滋味，而是一种触感。
滋味还是感觉？
例如麻是肌肉震颤而导致的感觉，辣是灼热和疼痛引起的综合感觉，乍一看，都不是什么令人享受的感觉，但适度的麻辣则会增强人们在品味美食过程中的愉悦感。
同样的，涩，作为一种口腔感受，和麻辣类似，强烈的涩感会让我们不舒服，但是适度的涩感，或者说收敛感，会让我们在品茶的过程中产生愉悦。
之所以这样认为，是因为涩感并不是通过我们口腔中传感滋味信号的味蕾感受到的，而是口腔中的上皮细胞起皱或收缩，而导致的一种口感。
所以涩和麻、辣类似，它不是滋味，而是感觉。
涩从何来？
导致
茶叶涩感的主要原因是多酚类物质，它是
茶叶干物质当中的一大类物质，大约占比
茶叶干物质总量的15-30%。
多酚类物质是一个总称，细分的话里面又包含很多物质，比如儿茶素、黄酮、花青素等。
很多
茶叶的保健功能，都和多酚类物质相关，比如儿茶素中的EGCG具有超强的抗氧化作用，可以有效清除氧自由基，对我们的细胞和DNA有强大的保护作用，可以有效预防很多种重大疾病。
另外，儿茶素在氧化的过程中还会发生变化，形成茶黄素、茶红素和茶褐素等。
想要把
茶叶当中的多酚类物质跟大家介绍清楚，以天宇现在的能力是做不到的，总之，它是很复杂的一个大家族。
不过如果只是单纯的从滋味上来讲，这个大家族能够被我们识别的味道中，有一些香气，有一些苦味，更重要的则是会导致口腔中的涩感。
甘醇与涩
虽然涩感不属于基本的味道，但是它也存在与其它滋味的协同或抑制。
比如我们上期讲苦味的时候，说到的咖啡碱，就可以增强EGCG的涩感，而茶氨酸所带来的鲜味可以减弱它的涩感。
蔗糖所产生的甜味，与EGCG之间是互相抑制的，甜味可以降低涩感，同时涩感也会降低对甜味的感知。
不得不感慨，我们的感官系统如此精妙，这大概也就是为什么品茶看似简单，实则却不易掌握的原因吧！
五味皆具方为茶
说完了苦涩，天宇不禁还要说一个当下的品茶风气。
不知从何时起，品茶大军中出现了一批人，只追求不苦不涩的茶，认为这样的茶才是好茶。
这种需求导致了茶行业内的一些蝴蝶效应，有些人硬要说一些原本从审美上就应该具备一定苦涩味道的
茶叶，一定是不苦不涩的才好，甚至是通过一些工艺的改变，去改变
茶叶本身的特质
我个人认为，顺应市场一定是永恒的生意经，但是大家要看清楚短线改变所带来的利益会不会损害一个品类长期的健康发展。
例如
普洱茶熟茶工艺的诞生，解决了东南亚市场对红汤普洱的需求，它是成功的；
但是风靡一时的
铁观音轻发酵却一败涂地。一方水土养育一方茶，百花齐放的时代，差异化的产品才是市场上永恒的刚需。
面对苦涩，接受苦涩，不失为品茶路上的重大成长。（来源：网络，图来源：说茶网图库；本文版权归原作者所有，侵删）
业务咨询电话：13720882598 
