我国的历代贡茶、传统名茶，以及层出不穷的名茶，大多出自高山。
常说：“雾锁千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中”，大意是中高海拔之地，常常能产出香气馥郁、口感甘甜的好茶。
据我们所知，太姥山有福鼎
白茶；牯牛降山脉有祁门
红茶；武夷山有
大红袍，有小种
红茶；凤凰山有凤凰水仙...
“山高雾深出好茶”也成了我们对好茶的传统认知，但如果细究起来，你知道高山为什么出好茶吗？
事实上，茶的好坏，主要取决茶树，而茶树品质好坏则主要取决于基因，其次，便是生长环境。
受环境因素的影响，相同的茶树品种，处于不同环境，长势也大不相同，
茶叶的品质也各异。
所以通常高山出好茶有几个条件：
首先是温度
无论是动物还是植物，都有其适宜的温度以适应新陈代谢。
据考证，茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中，经过物竞天择的自然进化，逐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。
海拔较高的山上，年均气温比平地低，昼夜温差大，气温多介于15～20℃时，恰好提供了最适合茶树生长的环境。
另外，较低的温度，使得茶树的生长进程较为缓慢，芽叶更柔嫩，叶肉更厚实，果胶含量也更高。而且昼夜温差大，有利于茶树积累单宁酸、糖类和芳香油这样的光合产物。
其次，日照长度也有影响
茶树喜阴，在低日照、漫射光环境中就能生长。
研究显示，减弱光照，有利于茶树中总含氮量的累积。而高海拔地区一年四季常常云雾弥漫，空气湿度大，漫射光多，日照量更少，年日照时间少于2000小时。
这正好适合茶树的耐阴习性，高山种植的
茶叶中，累积了更多的芳香物质和游离氨基酸，其茶汤，入口后更加鲜香甘醇，而且也更为耐泡。
所以我们常说种植在高山上的
茶叶香气比较浓，就是这个道理，这与茶树品种和后期加工工艺无关。
水分
许多高山上终年云雾缭绕、湿度较大，降水也比平地更多。而雨量充足时，茶树氮代谢增强，鲜叶里的氨基酸含量就会升高。
而且高山植被繁茂，对土壤更是形成了一种良性的培育，枯枝落叶能丰富土壤有机物质，根系繁茂使得土质结构良好，茶树能汲取更多的养分滋养叶片。
另外，海拔较高的山区，环境很少受到人为的污染。没被污染的
茶叶，质量当然是上好的。
既然高山环境对
茶叶有那么多的好处，那么反过来，高山
茶叶的好坏表现在哪些方面？
从口感上来说
一般来说，
乌龙茶审评分八项：外形、色泽、整碎、净度，以及香气、滋味、汤色和叶底。
前四项叫“干评”；后四项叫“湿评”。
这八项指标里，权重最重的两项就是茶汤的香气与滋味，香气以花果香浓郁者为佳，滋味以醇厚滑爽为佳——这也是普通饮茶人最直观感受茶的优劣高下的两项，而这两项，恰好又受海拔影响极大。
另外，为了最大限度地凸显高山茶的这些天然优势，现代制茶时往往“轻发酵，轻烘焙”。
如果茶中的多酚类和植物碱多了，喝起来就苦涩；氨基酸多了，喝起来就鲜爽甜甘。
判断
茶叶质量的一个化学定量标准，就是所谓的“酚/氨值”，茶多酚和咖啡碱不可过多，而茶汤中的氨基酸浸出量则越多越好。
酚/氨值小，茶即使泡得浓了，也只是入口时苦，过后的回甘依然醇美。酚/氨值大，茶就会入口时苦，咽下后亦苦，舌心有明显涩感和收敛感。
以
铁观音为例，
铁观音原本就是一种以香气和滋味取胜的茶种。海拔对它的品质影响也极其明显。
2014年，漳州研究者发现，
铁观音的品质随着海拔升高而升高。
产自1000米高山上的
铁观音氨基酸含量高，多酚类相对低，酚/氨值小，品质明显优于500米以下茶园出产的
铁观音。
台湾研究者还研究过不同海拔的五个茶区不同季节出产的
茶叶品质，发现低海拔茶区的出产中，秋茶冬茶优于春茶。
而高海拔茶区，则是春茶冬茶优于秋茶由于冬茶产量最少，因此价格最高。
春茶产量稍高，质量不次于冬茶。夏秋两季产量最高，价格实惠。如果要购买高山茶，可以根据自己的需求挑选，切莫选错了季节。
所谓的高山也并非越高越好，物极必反，茶也不例外。
对于
绿茶而言，两三百米已经不错了。茶山过高，气温偏低，这容易导致茶树生长受阻，用这些受损
茶叶制出来的茶，饮起来味感较差。
所以我们常说高山通常出好茶，而不是绝对。
当然了，这茶好不好还跟制作工艺以及后期的储存环境等有关。
所以说，寻觅到一泡好茶，更是来之不易。
此款西湖龙井选用生长于海拔约200米处的满觉陇白鹤峰唐鹤军老师家的雨前群体种为原料，全手工炒制。
雨前西湖龙井集高山、雨前的优势于一身，香气清高，且内含物质丰富。
冲泡过后，茶汤在口中变幻莫测，入口时有淡淡青气略过，转而变为清花香和嫩甜香，随后甘甜从舌尖在口腔中蔓延，回甘生津之持久，个性十足，光是这鲜爽柔滑的口感就俘虏了我的味蕾。
烈日当空，泡一杯西湖龙井，让清爽凉意陪你过夏天。（作者：茶道君，来源：《茶源地理·安溪》，图来源：说茶网图库）
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