茶到底应不应该有苦涩味？“好茶”到底应不应该有苦涩味？有句话叫“不苦不涩不是茶”，苦涩本是茶的原味，古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但是品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的鲜爽味、甜味、回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。

 

茶多酚、咖啡因、茶氨酸，这三种成分对人体的好处和坏处请自行百度。任何事物都有他的两面性，我们不能光看到好处而不管他的坏处，也不能只看到他的坏处而忘记他的好处。

 

茶汤的主要呈味物质其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分

 

多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在18%—36%（干重）之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。

 

咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。

 

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富，各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50%-70%的茶氨酸，它的鲜爽味特别高，能缓解茶的苦涩味，增强甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等与茶氨酸共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协同增效作用。

 

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。

 

“好茶”该不该有涩味？上面说了，茶多酚、咖啡碱、茶氨酸是茶叶必含成分，那么“好茶”到底该不该有涩味呢？1、环境因素对茶叶品质的影响：温度、光照与茶多酚的含量成正比（温度高、光照多，采的茶茶多酚含量多、茶氨酸含量少）温度、光照与氨基酸的含量成反比（温度低、光照少，采的茶氨基酸含量多、茶多酚含量少）2、各大茶类的加工工艺、每种茶叶不同的加工工艺对茶叶品质的影响：

 

结合网络上搜索的相关知识和自己喝茶的亲身体会，得出结论：判定茶叶品质的好坏，和我们说的明前茶、雨前茶、春茶、秋茶、夏茶……等等，用茶叶所含成分来解释的话，就是茶叶所含的茶多酚、咖啡因、茶氨酸以及其它一些成分，这些成分含量的高低和所占比例决定了茶叶品质的好坏。比如说：苦、涩味含量低，鲜、甜味含量高，那么所产生的结果就是回甘快，鲜、甜味明显苦、涩味淡，鲜、甜味浓，那么突出的鲜、甜味就会掩盖部分清淡的苦、涩味，使苦、涩味（尤其是涩味）更加不明显。但是、可但是、但但是，含量低、味道淡、不明显，不等于没有！！

 

所谓柴米油盐酱醋茶，喝茶只是我们生活中的一件小事，随意一点是好的，日常中我们可以对苦涩味淡的、所含苦涩味含量低的忽略不计。但是科学是严谨的、知识是严谨的，有就是有，绝对不能说没有，否则就会误导别人。（来源：甘茗，图片来源：南茗佳人）