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茶性和茶性的变化

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2020-03-03 11:16:30 点击数：43次

茶性和茶性的变化

茶性分寒、平、暖，依树形、树龄、加工方式和存储时间而定。

大体说，寒性茶有绿茶、乌龙、白茶、灌木和小乔木的普洱生茶。茶性平和的茶，主要是红茶。茶性温和的茶主要是黑茶类，安化、六堡、普洱熟茶。

如果按树形和树龄分，灌木和小乔木茶为寒性，100年左右树龄为平和，200-300年左右温和，再大的树龄趋于温润。以上的树龄数字只是个大致的范围。

按存储时间来说，灌木和小树普洱的生茶，新茶寒烈，10年左右趋于平和，15-20年才开始近于温和。

古树普洱，树龄在300年以上的，青毛茶的茶性就是温和的～但最好放置三个月到半年，待新茶炒制的火气褪去后，再进行生茶的压制或者熟茶渥堆，这样的成品茶的茶性才更加温和，口感也更纯净和润泽。

目前能按这个方式做纯料古树生茶的，属于极少数。

用干净仓储转化，可以在一定程度上改进茶性，比如台地小树，用十年甚至二十年的时间，从寒烈到平和。改变茶性，还有其它的方式，比如焙火和发酵。

焙火，只能在一定程度上降低茶的寒性，但是无法根本改变，哪怕是重度焙火，比如重度焙火的铁观音或者岩茶，其茶性仍是寒凉的。

目前，能在短期内改变茶性的方法，只有一个：深度发酵。深度发酵，是黑茶的发酵方式，包括熟普的渥堆发酵。

几类经过发酵和半发酵的茶类的茶性变化如下:

乌龙茶属于轻发酵，只是降低茶的寒性，不改变寒烈本质。红茶属于全面发酵，但程度不够彻底，只是把茶性从寒烈变成平和。黑茶属于全面深度的发酵，全面彻底把茶性从寒烈变为温和，其发酵期从3天到60天。
再加上紧压成品后的仓储转化期，黑茶的茶性随时间的推移而更加温和，口感和物质也更加饱满和丰富，保健功效也相应提高。

几种黑茶的发酵工艺，也各不相同。

六堡～鲜叶杀青和揉捻后直接渥堆发酵，时间较短，然后经烘干，以散茶形式存储。

安化黑茶～鲜叶杀青揉捻经三天初发酵期，然后烘干而成为干毛茶。紧压前，干毛茶和水，进行10天左右的发酵，然后蒸压。蒸压后，自然阴干，就成了安化黑茶，茯砖、千两茶柱等。

熟普，借鉴了安化黑茶的紧压前发酵方式，用青毛茶和水进行渥堆发酵，时间最少要45天，最长可达60天。

熟普的传统发酵，最低8吨茶，一般不借助人工加热缩短发酵期。散料的干燥必须阴干，不宜烘干。熟普紧压前，潮水发酵一天，然后蒸压。蒸压后宜低温慢慢烘干，不能高温快速烘干，否则茶的活性被杀死，入口也比较燥火。

六堡和安化黑茶，原料为灌木，基本没有几百年以上的古树～所以说古树六堡和安化的说法，都是忽悠的。两者的干茶，都经过烘干的工艺，茶叶的活性物质大幅减少，后期的生化反应缺乏必要的基础，转化空间有限，远远不如传统工艺的熟普。

传统熟普的工艺为～以传统工艺的青毛茶为原料～经过45-60天左右的自然发酵～熟散料阴干～散料分选～3-6个月的散料养熟期，去火降燥减堆味儿～除尘除杂、蒸压、低温干燥、包装、储存2-3年进入品饮期后才能投放给消费者。

传统熟普的所有工艺关节，都最大程度的保留了茶叶的活性物质，给生化反应打下了坚实的物质基础，它们才有了长足的后天转化空间，其品饮和保健价值也自然就会随时间的推移而不断升华～

我们分享的熟普，都是茶人用传统工艺的古树青毛料精心拼配，由技艺精湛的老茶师躬力亲为、呕心沥血、经50-60天发酵而成。无论是当下品饮，还是收藏，它们的品茗价值和转化空间都不可限量。

传统古树熟茶，个中滋味和感受，只有自己悉心体会。其中的奥妙，即使一语道破，但体悟全在品饮者，如人饮水，冷暖自知。

以上观点纯粹是个人经验总结，不负经济和法律责任。（来源：

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