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六大茶类｜把茶叶的脉络摸清楚

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2020-03-02 16:01:34 点击数：62次

六大茶类｜把<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>茶叶</a>的脉络摸清楚

有人说，这是一个种类繁多、概念混杂、标准不一的茶世界，所谓“乱花渐欲迷人眼”，剪不断理还乱，因而望而却步的茶世界；

有人说，一旦进入，诱人的香味，迷人的色彩、奇妙的体验，让人欲罢不能，大有“一入茶门深似海”的感叹，却也有“不识庐山真面目，只缘身在此山中”的无奈。

因此，在了解六大茶类之前，把茶叶的脉络摸清楚，显得尤为必要。

首先，我们先了解狭义的茶。

狭义的茶，是指在自然界中，有一种植物，它的学名叫做茶，从这棵树上采摘下来的叶子，通过不同的制作方法，形成了六大茶类：绿茶，黄茶，白茶，乌龙茶，红茶、黑茶和再加工茶。

是的，一棵茶树上的叶子可以做各种茶。

并没有所谓的绿茶树，黄茶树，白茶树等等。

其次，我们来分辨两个名词：“花茶”和“花草茶”。

花茶，是指把上边狭义的茶叶和含苞待放的鲜花放在一起，让茶叶充分吸收鲜花的精华，然后再把鲜花挑出来，最后只剩下带有花香的茶。

老北京人爱喝的茉莉花茶，就是绿茶和茉莉花共同制作，再把茉莉花挑出来的经典花茶。另外还有像桂花龙井茶，栀子花白茶，玉兰花茶，珠兰花茶，荷花茶等等。

因此，我们看到，喝到的花茶，在杯子里泡着的，仍然是狭义的茶，带着花儿的香。

而花草茶，是指狭义的茶之外其他植物的根、茎、叶、花、果实所制成的，比如各种菊花茶、柠檬片、玫瑰花茶、金银花茶、桂花茶、胖大海、苦丁茶、薄荷茶、荷叶茶、莲子茶，大麦茶、苦荞茶、绞股蓝茶等等等等。

这时，我们看到，喝到的花茶，杯子里泡着的，就不再是狭义的茶了，它们是菊花、是柠檬、玫瑰、金银花、桂花、胖大海、苦丁、薄荷、荷花、莲子，大麦、苦荞、绞股蓝等等等等。

但是它们也都被称为茶，这就是广义的茶的含义，代表了包括狭义的茶在内的，中国人传统意义上，大部分的非酒精性植物饮料。

因此，一些混合型饮料也被称为茶，比如水果茶、奶茶、广东的凉茶、甘肃的三炮台茶、某某减肥茶等等。甚至，在华北地区，白开水也被称为茶。

这就是狭义的茶和广义的茶。

在这里，我们清晰而聚焦，只专注于狭义的茶。

它既有共同的原料来源，又通过不同的制作方式，形成了多种多样的风格和不同的茶性，值得我们去探寻，并引导大家依茶性和自身体质等方面，科学的喝茶。

而关于花草茶的饮用，因为制作方式单一，具有各自种类的保健功能，提醒大家在饮用时，弄清不同种类的花草茶的药理、药效特性，才能充分发挥花草茶的保健功能。在网络上很容易获得，我们不再赘述。

下面我们聊六大茶类。

根据GB/T30766-2014《茶叶分类》，给出六大茶类的分类原则：以加工工艺、产品特性为主，结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行分类。把茶叶分为了绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶和再加工茶的“6+1”分类系统。

大家看，这个分类原则，足足有5条原则，有主有次，依然不足以帮助我们清晰地了解茶，那么我们再次提炼，聚焦在唯一原则“加工工艺”，即制作方式上。再辅以发酵度这一参考值，可以帮我们更清晰化。

而六大茶类的二级分类，将会用到另外几个原则，比如鲜叶原料、生产地域等等。

六大茶类首先是绿茶，不发酵，关键工艺是杀青；

黄茶，轻微发酵，关键工艺是闷黄；

白茶，也是轻微发酵，关键工艺是萎凋；

乌龙茶，是半发酵，发酵度区间（15－80％），关键工艺是做青；

红茶，全发酵，100％的发酵度，关键工艺是发酵；

黑茶，称为后发酵茶，发酵区间（0-100%），典型工艺是渥堆；

也就是说，我们依照唯一标准——制作方式来分辨茶叶的分类，

如果一种茶是用杀青的方式做出来的，那么它就是绿茶；

如果一种茶是用萎凋的方式做出来的，那么这个茶就是白茶；

以此类推，就是这么简单。

黑茶比较特殊，渥堆虽然是典型工艺，然而后发酵茶的“后”，才是它的关键，所谓后发酵，是指茶叶已经制作为成品，已经在市场上流通了，在流通和存储的过程中，茶叶还在缓慢的发酵。也正是这种后发酵，让人们对黑茶这种动态的转化充满期待，才有了存茶的现象。

六大茶类属于茶叶的一级分类，接下来我们聊二级分类、三四级分类，直到一种具体而独立的茶叶产品出现。比如，西湖龙井就是一款具体而独立的产品。只有到了这里，才可以讨论茶叶品质的好坏，价格的高低。

先说二级分类，上边我们提到国标分类的五大原则，这里就要用到一些了，六大茶类的二级分类标准并不统一，它们分成了三对儿。

第一对，以茶叶的制作方式为标准分类，是绿茶和红茶，绿茶分为了炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶等四大类，红茶分为了小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三大类；而西湖龙井，就是绿茶中炒青绿茶的代表，是第三级分类，所以，绿茶到三级分类就停下来不再往下分类了。红茶也是。

第二对，以鲜叶原料的采摘标准，分为芽茶、小叶茶和大叶茶三类，是黄茶和白茶，黄茶称为：黄芽茶、黄小茶和黄大茶；白茶称为白毫银针、白牡丹和寿眉。我们看到，白茶在二级分类处就已经是产品名，比如白毫银针、白牡丹和寿眉，所以白茶，到二级分类就停下类不再往下分类了。黄茶会到第三级分类。

第三对，以茶叶的生产地域为标准，是乌龙茶和黑茶。乌龙茶分为闽北乌龙，闽南乌龙，台湾乌龙和广东乌龙四大类；黑茶按省区分为四川黑茶、湖南黑茶、湖北黑茶、云南黑茶、广西黑茶等等。这其中，有一种很有名的茶：大红袍，则是第四级的分类，它的顺序是这样的：乌龙茶——闽北乌龙——武夷岩茶——大红袍。

接下来，该是我们讨论茶叶的价格，哪个茶好的时候了。

根据国家标准，西湖龙井，可分为六级：特级和一二三四五级，不同级别的茶叶品质，价格与之相应，由市场决定。每一种具体而独立的茶产品，都是这样分为好几个级别的。每一种茶，都是品质有好有坏，价格有高有低的，所以，我至今都难以回答这样的一个问题：到底哪个茶是最好的？我不知道。

以上就是关于茶叶的分类梳理，不知道您是否清晰一点了？（作者：白朗，来源：teamasters，图来源：南茗佳人）

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