为什么茶有这么多味道？看完秒懂！
来源：品茶界 作者：佚名 发布时间：2020-02-14 14:52:45 点击数：92次
中国茶的分类标准，是著名茶学专家陈椽教授在1979年提出，以
茶叶加工工艺对
茶叶颜色、内质形成不同程度的影响，将
茶叶分为
绿茶、
白茶、黄茶、青茶（
乌龙茶）、
红茶、
黑茶这六类，它们有各自不同的外观和口感特点。
这一切的根本原因，在于发酵度的不同。明白了这一点，你就会一通百通，明
白茶的各种品质特征。
看不同茶类茶汤，你知道它们如何对应六大茶类吗？
和朋友一起喝茶，你可能也会听到：
喝点发酵茶，养胃，这是
绿茶，不发酵。你看这
铁观音，有绿叶红镶边，半发酵的......难道做茶跟做面食、酿酒一样，有发酵的概念？
没错，只是
茶叶的发酵，并不像发面、酿酒一样需要微生物的参与（
黑茶除外，下面会讲），而是像树上的青苹果，一开始只有青草的气味，滋味青涩，在成熟的过程中，果皮越来越红，变得越来越香，也越来越甜。
茶的发酵，这是这样的一个“熟化”过程，是在
茶叶内部酶的作用下，发生的氧化反应。
绿茶清鲜、
乌龙茶甘香、
红茶甜蜜，发酵程度越轻，
茶叶就越接近植物本身的风味，发酵程度加深，茶香就越来越浓郁、深沉，滋味就越来越甘甜、醇和。
普洱茶则有些特殊，分为生普和熟普，生普是在
绿茶工艺基础上进一步加工而成，熟普则需要深度发酵，属于
黑茶类。
下面我们来逐个看一看，是什么样的工艺造成了这些变化，口感上又各自有什么区别。
代表：西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春
绿茶在制作时下锅炒制，阻止发酵的过程叫做“杀青”，是用高温破坏了酶的活性，从根本上避免
茶叶发酵。
这种工艺保留了
茶叶天然的物质，形成
绿茶清汤绿叶、天然清爽、苦后回甘的风格。但也保留了茶多酚的收敛性，我们入口时嘴巴里面会有一定的涩感。
这几类茶都通过不同的方式，让
茶叶有一定程度的发酵。
比如
白茶不炒不揉，日晒的过程加上内部酶的催化，让
白茶有一个轻缓的发酵，甜度好，还能越存放越好喝。
黄茶的闷黄工艺，在无氧的条件下进行另一种形式的发酵，让
茶叶有一种“捂熟”的甜香。
乌龙茶的摇青，让叶片边缘轻度破损，轻度发酵，再加上后续的烘焙，让
乌龙茶成为香气最复杂、最浓郁的茶类。
所以让
茶叶稍微发酵一下，就形成了非常多样的口感。因为发酵度介于不发酵和全发酵之间，部分发酵茶也常被称作“半发酵茶”。
红茶的发酵就更加彻底了，制作时会用揉搓的动作，将茶汁挤出，再放在竹匾中发酵数个小时，直到青味去除，
茶叶变红。
这样让
茶叶内刺激性的物质降到最低，香气也呈现出“熟化”了的花果香，所以我们常说
红茶是一种温和的茶，对肠胃的刺激性也是非常弱的。
前面提到的几种，都是
茶叶制作时自然发生的。而
黑茶则是需要后续渥堆，借助湿热和微生物进行发酵的茶。这个就最像酿酒、酿造酱油了。
发酵完成的
黑茶颜色比
红茶还要深，带有类似有老木头的陈香，这香气非常浓郁而沉稳。温和不刺激的同时，还非常醇厚，茶汤很饱满充盈的感觉。
过去人们只会做
绿茶和一点点
白茶，可学会了“发酵”之后，各大茶类就像雨后春笋一样冒出，
茶叶的味道也就越来越丰富了。
搞清楚了
茶叶的发酵，几大茶类的特点你一喝就会明白。大家对照发酵程度，一定能找到自己喜欢的茶。（作者：杯小茶，来源：茶的故事，图来源：南茗佳人）
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