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茶叶杀青方式选择

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2020-01-15 11:29:37 点击数：67次

<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>茶叶</a>杀青方式选择

杀青是绿茶、黄茶、黑茶等茶叶初制加工中的一道关键工序，是决定茶叶品质的主要因素。它的主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，保持加工叶色泽绿翠，同时利用叶温的升高，促进叶中内含香气成分转化，散发青草气，蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻和后续加工工序的进行。

目前使用最广泛的杀青机是滚筒杀青机，操作简单，投入成本较低，适用连续加工，但使用传统热源，杀青稳定性差，温度不易控制，热能利用率低。为了追求更高效节能的杀青机械，不断有学者提出将其它先进的加热技术应用到杀青机械中，比如蒸汽杀青、热风杀青、电磁杀青、微波杀青和远红外杀青等。

蒸汽杀青是指高温蒸汽与茶鲜叶接触，通过蒸汽导热使杀青叶迅速升温达到杀青目的；热风杀青是依靠发生炉里产生的热风与鲜叶热交换，由于温差很大，鲜叶迅速吸热，温度迅速升高，钝化多酚氧化酶活性，完成杀青；微波杀青是指利用鲜叶本身的水分通过高频微波的震荡作用，茶叶快速升温，实现杀青；远红外杀青是指当远红外线的频率与被其照射到的物体的分子固有频率相一致时，物体就会强烈吸收远红外线并将其转化为分子的热运动，使物体温度迅速提高，进行杀青；电磁杀青是指流过线圈的高频交流电流会产生高频的交变磁场，使铁质容器的体内产生无数的小涡流，铁原子进行高速无规则运动，碰撞摩擦生热，从而产生一个高温环境。甘宁等将这些杀青技术的优缺点传热方式成茶品质和适用建议进行了归纳整理，如下表所示。

目前已出现多种杀青方式技术组合的研究，比如蒸汽热风组合，电磁热风组合，微波热风组合，微波远红外组合，和电磁微波组合等，各杀青技术取长补短，是未来杀青机发展趋势之一，但也必将会出现新的问题，比如组合后造价将更加昂贵，技术更加复杂。下表将各杀青技术组合后的优势和问题进行了分析。

“二合一”组合方式进行杀青多以滚筒杀青为基础，加入其它两种杀青技术进行杀青，由此可以推想“三合一”方式组合杀青，甚至“四合一”方式组合杀青，比如微波杀青时间极短，可以与其它杀青技术连成一体，用于补杀作用，在这些方面国内研究较少，有待进一步深化。

茶叶杀青设备种类繁多，选型时要充分考虑所生产茶叶的种类、加工工艺技术和生产规模，做足功课，注意区别设备型号及在功能、产能等细节上的差异。

【小贴士】

85℃是多酚氧化酶的钝化临界温度值，为了防止酶促作用引起的杀青叶变红现象，茶叶杀青时的温度须在一至两分钟内到达85℃以上，然后持续加热一分钟左右。茶叶杀青时间可根据茶叶的含水率以及热化学反应程度而定，茶鲜叶含水率越高时，所需杀青时间就长，否则容易出现茶叶杀不透的现象，导致红梗和红叶的产生；茶鲜叶的含水率越低时，所需杀青时间就短，否则容易导致茶叶失水过多，后续工艺容易断碎。

按照杀青规则，杀青投叶量要合理，投叶量太多，茶叶温度上升缓慢，并且受热不均，造成茶叶杀不透杀不匀，甚至出现红梗、红叶现象；投叶量太少，茶鲜叶失水太快，容易产生焦叶或焦边现象，并且降低生产效率。因此同样的温度下，茶鲜叶杀青的投叶量原则是“老叶多投，嫩叶少投。”。（来源：中茶装备，图来源：南茗佳人；本文版权归原作者所有，侵删）

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