云南农业大学校长盛军教授科普发酵茶-品茶界

云南农业大学校长盛军教授科普发酵茶

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2020-08-24 17:11:44 点击数：34次

　　“宁可三日无饭，不可一顿无茶”……全世界约有20亿人离不开一片茶叶，有些国家视茶为“国饮”，一片茶叶中到底有什么神奇的力量?近日，云南省科学技术杰出贡献奖获得者、云南农业大学校长、博士生导师盛军教授结合专业研究，为读者科普这片神奇树叶的故事。

　　发酵茶“解毒”还可解乡愁

　　茶叶经过特殊的加工工艺会变成六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶(普洱茶)，而生活在西藏、新疆和内蒙古的人以完全发酵茶——黑茶和普洱茶为生活伴侣。

　　黑茶经过高温和自然微生物长时间发酵，茶叶里的茶多酚经过生物酶和氧化聚合反应形成了大分子茶褐素，生成具有表面活性剂(去污剂活性成分)活性的生物大分子，它结合油脂尤其是饱和脂肪酸和胆固醇的能力大幅增加。茶褐素通过结合油脂增强油脂在水中的溶解性，抑制油脂吸收，带走油滴，增加排泄。

　　摄入过多的油脂进入体内，会打破人体的代谢平衡，人体要调动所有代谢组织器官来应对“过剩”的能量。发酵茶作为功能型生物“代谢补偿剂”，能够综合调节过剩的能量代谢，让能量最大限度满足人体需要，并使多余的能量成分(饱和脂肪酸和胆固醇)排出体外，使机体达到能量代谢平衡状态。普洱茶等全发酵茶的茶褐素还能够结合很多细菌代谢毒素，调节肠道微生物，具有显著的“解毒”功能，因此，一旦我们误食有害细菌造成肠道不适，可以多喝浓浓的发酵茶来“解毒”。

　　另外，如果身在异国他乡水土不服，不妨试试喝浓浓的发酵普洱茶。

　　发酵茶独特的“养分”与魅力

　　发酵茶有两个显著的特征：暖胃和不影响睡眠。有趣的问题是，发酵的普洱茶为什么暖胃，为什么还不影响睡眠，茶叶中的咖啡因到哪去了?云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室解开了这些秘密。

　　研究发现，普洱茶完全发酵后形成的生物大分子茶褐素，除了能够强力结合油脂外，还能够结合咖啡因，使咖啡因失去刺激神经兴奋的功能，因此完全发酵的普洱茶不影响睡眠。

　　为什么普洱茶暖胃?研究发现，由于茶叶中的茶多酚具有使胃黏膜收敛的刺激作用，所以胃寒的人喝绿茶(含茶多酚，不含茶褐素)容易“伤胃”。而普洱茶经过完全的生物发酵作用，使茶多酚聚合失去刺激作用，形成大分子茶褐素，在胃黏膜表面形成保护层，具有“暖胃”的功能。

　　大叶种普洱茶发酵后富含茶褐素，1克普洱发酵茶含500至600毫克茶褐素，是普通茶叶的两倍。由于大叶种普洱茶生长在高海拔山区，最适宜的生长区域是北纬23.5°，处于茶叶黄金带产地，因此，这也是发酵普洱茶“刮油”效果显著的原因。

　　红茶和普洱茶(黑茶)属于完全发酵茶，女士喝红茶能够调节内分泌，尤其是更年期，一天喝两杯浓浓的红茶会让你睡个好觉;红茶与新鲜铁皮石斛(鲜叶也可以)一起煮着喝，效果更好。

　　缺失的第八营养素“食物多酚”

　　科学家最新研究发现，现代工业化精深加工食品缺乏食物多酚容易导致人代谢免疫失调，即多发慢性炎症(俗称“上火”)。

　　食物多酚与膳食纤维一样，过去是被人们“讨厌”的食物成分。尤其是食物多酚苦涩易变色，影响食品的“颜值”。从科学角度来讲，变色不是“变质”，这是长期以来人们认识的一个误区。长期的科学研究发现，食物多酚具有抗炎症、抗氧化的功能。茶叶发酵形成的茶褐素是茶多酚的聚合物，具有多酚的多种功效特性，如抗炎症、调节代谢免疫等功能。就其功能而言，高温发酵生成的茶褐素，与茶多酚相比更具中药的作用特征，茶多酚抗炎症效果更快，而茶褐素效果缓慢更长久。

　　云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室在世界上率先解开了茶叶抗炎症的秘密：喝茶清火是茶多酚和茶褐素抗炎症的功劳。根据食物多酚这些调节代谢免疫不可缺少的功能，人们把食物多酚称为“第八营养素”。

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