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铁观音的迷人香气从何而来？是加了香精吗？

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-12-17 20:01:40 点击数：0次

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事实上，人们似乎对香水有着天然的亲和力。

更准确地说桂花香的铁观音，对一切美好的气味和事物的追求永不停歇。另一方面，人们依靠嗅觉接收到的信息来确定自己对事物的偏好。

水烧开，打开盖子，茶香扑鼻而来；茶汤中，水在口中萦绕，带有香气；喝完后，茶杯上残留的香气……那些具有高香气特征的茶，早已成为茶鬼和茶客们关注的焦点。其中以铁观音最为著名。

铁观音的香气常常使言语描述变得不成比例。更多的饮茶者形容其味道“只能意会，无法用语言表达”。茶圈内众说纷坛，老茶客们都赞不绝口，体验后垂涎欲滴。

此香，以其香高、味醇、韵味悠长，使铁观音闻名于世。

在这样的情况下，备受市场和茶客追捧的铁观音在快速发展中奋力拼搏，引领行业长达20年。但令人悲哀的是，在这个香气理论中，逐渐出现了一个不和谐的声音：香气理论。

即使有行业专家和茶汤的支持，很多消费者对铁观音仍然存在误解。批评的症结直指“高香”的根源。今天茶话会（）就和大家一起揭秘铁观音香气的由来。

铁观音的清香是与生俱来的

几千年来，中国人从天然植物茶中采摘芽叶，根据不同茶品种的特点，采用不同的工艺加工成六大类茶。

由于茶叶本身就含有产生芳香物质的成分，通过不同的加工工艺，将这些物质转化为不同风格的各种香气，根本不添加任何外来物质。

可以说，茶的香气是自然界最天然的香气。

事实上，乌龙茶品种中含有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质，这些物质构成了乌龙茶独特香气和风味的基础。另外，铁观音的游离氨基酸含量较高，酯类儿茶素占儿茶素的比例较高，导致铁观音韵味厚重悠长。

另一方面，由于安溪地处东南沿海和戴云山脉之间，具有优良的地理气候。另外，安溪红黄土呈酸性，矿物质和微量元素含量较高。

这些都构成了铁观音香气物质形成的优良条件。也就是说，一旦离开或者改变，就不再具备生产高香铁观音的条件了。

二铁观音的香，摇出来

以铁观音香气的物质基础和地理条件，没有精湛的加工工艺就不可能产生铁观音的浓郁香气。在所有茶叶加工工艺中，铁观音是难度最大、最复杂的一种。

铁观音的整个制作需要经过晒、风干、摇匀、炒制、揉捻等多个步骤。该过程复杂且繁琐。

其中，抖青是铁观音香气形成的关键。晃动是使鲜叶在外力作用下发生旋转、碰撞、摩擦等。这样，叶子的表面和边缘就会受到损伤，细胞会被破坏，叶汁就会流出，从而促进内容物的渗透酶氧化。

同时，鲜叶中的酶作用将一些蛋白质分解成氨基酸；糖类被氧化形成各种有机酸等，构成芳香物质；邻醌引起氨基酸脱氨和脱羧形成醛。 ; 胡萝卜素的氧化降解也会形成一些香气。这些酸、醇、酮还可以相互转化，最终共同构成复杂的香气。

至此，铁观音的香气和滋味就基本形成了。

可见，铁观音不需要添加外来物质，所产生的香气高雅醇厚，全靠天然的品种香、独特的地域香和精湛的工艺。

三香江湖，分门别类

写到这里，我们得整理一下几种常见的高香品种的香气。黄金桂、本山、大闸蟹都是铁观音的近亲。由于它们都具有高香的特点，故又称安溪乌龙茶“四香丹”。

如果说，一江湖，一武林世界。按武功门派来划分香气，这四种香丹在香气上各有不同的表现：

峨嵋派代表：金桂花，具有既柔和又浓烈的“入香”，以桂花香为主香，强调内外兼修。

金桂花因其汤呈金黄色，有桂花香味而得名。以香气高着称，干茶香气十分浓郁。

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如果说兰花香是铁观音的主要香气特征，那么金桂花就是桂花香。倒入沸水中稍煮片刻，闻一闻香味，就会感受到浓浓的桂花香。金桂花的桂花香很显着，与铁观音的兰花香截然不同。

青城派代表：本山，兰花清香淡雅，舒展大方，无观音神韵。

安溪四大乌龙茶中桂花香的铁观音，与铁观音的近亲本山茶最难区分。此山茶的外观和香气与铁观音非常相似，品质也更好。又称观音弟弟。

本山干茶的香气也是安静的风格，与铁观音茶的香气非常相似。它具有与铁观音类似的兰花香味，但香味相对较淡，只有当你闻到杯子里的热气时才能注意到。它与铁观音的香味不同，很容易察觉。

干茶和汤的颜色虽然最接近铁观音，但缺乏铁观音的浓郁、多层次的韵味，不具备铁观音独特的韵味。

崆峒派代表：大闸蟹，以柔和的茉莉花香为主，优雅，实用，观赏性强，但不持久。

与前两者相比，大闸蟹从香气上来说相对容易区分。与铁观音幽静清幽的兰花香和金桂花霸道的桂花香不同，大闸蟹的清香中带着一丝甘甜。有饮茶者形容其有茉莉花香，淡雅但不持久。

与铁观音相比，茶的香气层次比较单一：香而淡，没有铁观音的酸味和金桂花的清香。

武当派代表人物：铁观音，内功深厚，具有独特的“观音神韵”。包罗万象，以柔克刚，七泡余香。

至于铁观音的香味有多少种，没有人能全部说清楚。兰花香作为香的主要代表，实际上是一种似兰非兰的幽香，与其他茶类完全不同。香气高而持久，音韵明显，极富层次感和厚重感，被誉为“七泡留香”。其独特的观音韵，往往可以“意会而不可言”。

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观音韵的形成必然是：安溪本地产的纯种铁观音，只能通过传统的制作工艺来制作。观音韵与其产地、树种、工艺有着千丝万缕的联系。

四味曰：不攻则败。

由此可见，市场上流传的“铁观音的香气是由于添加香精所致”的说法是不攻自破的。

事实上，多年来，关于“风味论”的讨论和农药残留的报道不断。此外，由于市场过度炒作、县外假铁观音的出现等行业内因素，这位早年登上茶史舞台的霸主，让消费者形成了并加剧了市场鱼龙混杂的印象。

相应地，市场也受到了很大的影响。

显然，最甜的茶一旦被贴上“香精”、“农药”等标签，其知名度就会迅速恶化，导致很多消费者因为“香精论”而不敢再喝那杯观音云。

另一方面，人们对高香茶还存在一定的误解和疑虑。也就是在生产过程中添加香料。其中以高香品种铁观音为主导。

据业内专家分析，整个铁观音行业受“风味”丑闻影响，只是极少数茶商造成的，仅占整个行业的1%。也就是说，90%的铁观音都受“味”之苦。

同时，在巨大经济利益的诱惑下，极少数人从中谋取暴利。随后，遭遇到来自县外铁观音的冲击，也造成了消费者对整个行业的误解和误解。

事实上，就在铁观音市场饱受争议的时候，却有一家茶企继续以铁观音为主导品牌。持续稳居乌龙茶品类第一，成为消费者追捧的领军品牌——巴马茶。行业。它坚持以做环保茶园为使命，通过其建立的追溯体系，其每一款茶产品都可以追溯到茶叶生产过程中的每一个环节。

同时，八马茶业于去年推出了5年、8年、18年、28年四款陈年风味铁观音，完善了公司在铁观音的品类结构布局。

同时，也促进了消费市场的多元化。尤其是28岁的老铁，是铁观音第十二代传人“纯手工打造”的。一经亮相就引起了广泛关注。

后记

铁观音，早年登上茶史舞台的霸主，从一开始的大受欢迎——大家争相抢购——大量滞销——几乎从茶桌上消失，再到再次受到重视——追根溯源——并逐渐回归。主流。它的发展可谓是起起伏伏，然后又走向新生。

如今，可以预见，铁观音所背负的“冤假错案”终将在铁观音人与市场的共同努力下水落石出，改写历史，迎来朝阳。

撰文：奔跑地陀陀柔

图片：茶语视觉组，部分图片由巴马茶业提供

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