波澜壮阔的云南绿茶史-品茶界

波澜壮阔的云南绿茶史

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2020-01-17 18:04:46 点击数：89次

波澜壮阔的云南<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>绿茶</a>史

绿茶是中国最主要的茶类，为国人独宠。“从来佳茗似佳人”一句茶联，把婀娜温婉、纯净通透淡雅的绿茶拉到了我们身边，就算是下里巴人为了解渴的牛饮，也是那清凉生津的绿茶，可以消除掉辛苦劳作的疲惫。

云南是茶树的原产地之一：千亿云茶产业搞得如火如荼，有被英国女王钟情的滇红；有厚重又市场火爆的普洱，被全国茶人认可赞扬。但是总觉得少了什么，有些被云南当地人喜爱并且真实消耗掉的饮品却非常冷清，没有人关注它，没有人研究它，那就是云南绿茶。

云南传统晒青绿茶

云南在历史上长期生产晒青绿茶，这是一种非常古老、粗朴的茶类，也是云南少数民族地区日常饮用最多的茶，流行于云南各地的烤茶都是以晒青绿茶作为原料煮饮。

云南晒青绿茶也被称作“滇青”，滇青的生产加工工序相对简单：首先是杀青，滇青大多采用锅式杀青，大叶种持嫩性很高，杀青时焖抖结合；然后是揉捻，破碎茶叶细胞，保证茶汁可以在冲泡时充分浸出；最后是干燥，日晒干燥是晒青绿茶区分于其它绿茶的根本，在阳光下缓慢干燥，形成晒青绿茶独特的风味品质。

滇青成品分为5个花色：春蕊、春芽、春尖、滇配、春玉。滇青干茶墨绿润泽，汤色黄绿清亮，香气清香浓郁，滋味浓爽，生津解渴祛乏。在很长一段时间内大量被云南省内消耗，同时也主销山东、济南和西北地区，用滇配压制成沱茶后也大量在成都、重庆、武汉等地区销售。

现代云南绿茶的诞生

云南最早出现炒青、烘青、蒸青的年代已不可考。

1897年，海关出口记录有云南生产的“greentea"已经不可考证当年生产出口的茶是什么样的。翻看文献资料，能够找到最早较为详细的记录是在清末同治、光绪年间，昭通大关县有生产翠华茶；以及同时期石林宜良县聘请川人，制作宝洪茶，宝洪茶当年工艺已不可考，但应和四川各类名茶相似，现在按照龙井工艺复原的新“宝洪茶”应该不同于当时的茶。

1938年，冯绍裘在凤庆试制了红茶、绿茶各一罐，邮寄香港试销，认为云南红茶、绿茶均品质优异，很快脱销，这次试制的绿茶明确记录为烘青绿茶。在40年代初期，中茶公司派任童衣云任墨江茶厂厂长，引进日本技术开始生产蒸青茶，同时聘请浙江的汤仁良任技术主任，负责烘青茶生产。

同时期宜良茶厂招收龙井技师生产炒青，佛海茶厂（后改名勐海茶厂）制作绿茶出口，包括昆明茶厂、昌宁、大渡岗等地区都开始生产绿茶。

茶叶换外汇时期

新中国成立初期，面对极端落后的工农业生产和西方资本主义国家的封锁围堵，我们国家可以说是一穷二白，为了争取国际上的支持和援助，新中国在云南地区大力推广滇红生产技术，将滇红茶基本都出口到苏联和东欧地区。而与滇红茶争夺原料的滇绿茶则受到抑制生产，除了少部分保留基本不进行加工，例如在1952年，全省生产95%都是红茶，有的年份甚至趋近100%，就这样35年几乎没有生产绿茶，滇绿慢慢淡出了人们的视野。（数据来源：《茶叶进出口志》）

1987年到2002年的名优绿茶

1984年以前，茶叶都归国家统购统销，期间滇红茶出口由于生产成本高，又有斯里兰卡、印度等地CTC红茶竞争，亏损严重。在1987年全面放开茶叶自由市场贸易后出现改制私人茶厂，这一时期，全国茶业轰轰烈烈地展开了“红改绿”的名优茶运动，云南也加入了这场改革。

这个时期，楚雄广通由于交通上的优势出现了云南最大的茶叶贸易市场，大量生产的云南绿茶被销往内地兄弟省份。为了迎合国内的消费习惯，习惯喝淡雅的小叶种绿茶，如龙井等，思茅市（现普洱市）聘请了大量浙江茶工进行茶叶生产加工。由于云南早春茶2月就可以进行生产，所以很多浙江人先来云南做茶到3月份时再回浙江，思茅生产的扁形茶当时也多运往浙江做龙井、旗枪茶拼配。

由于云南长时期几十年只进行红茶生产，各茶厂都是红茶生产设备，所以出现了很大的问题。譬如揉捻机上，红茶的揉捻机楞骨比较高，这样对茶叶的破碎率比较大，且当时云南工人缺乏生产绿茶的经验，揉捻绿茶想当然的按照红茶参数来设置，每分钟50~60转，揉捻半个小时，这样破碎率过高造成了云南当时生产的绿茶苦涩味极重，不被市场接受。

为了解决这个问题，云南茶叶技术生产人员进行了大量实验和探索，1986年发明制作的蒸酶茶就很好通过蒸汽杀青等技术工艺解决了云南绿茶苦涩味重的问题。成为了当时老百姓家中最常见的茶，是老百姓的口粮茶，无论各种大小型会议，或者家庭会客，随处可见蒸酶茶的影子。

80、90年代云南探索绿茶做出了巨大努力。1992年在南巡讲话全面放开市场的情况下云南省进行了第一次全省的名优茶评比，共计评出53个省级名优绿茶。这个时期全国茶叶大战打得非常惨烈，云南思茅的五一生态茶、版纳的大渡岗绿茶、保山的炒青磨锅茶、凤庆的早春绿、还有传统的晒青绿茶分头突破，但是由于长时间内地对云南绿茶认知不足，还有“计划经济的惯性”，云南绿茶遭到了沉重的打击。

1993至1994年期间，云南绿茶省外销售赊账严重，大量三角债、链条债迫使大量绿茶生产企业倒闭，最终经过辛苦的拼搏云南绿茶在省外花茶窨制原料上终于取得一席之地，每年大约一年约上千万公斤的绿茶被用作花茶茶胚，这个情况至今已经持续二十多年。

同时期云南绿茶在省内却得到了稳固的地位，云南当地长期饮茶习惯除少数民族聚居区多与内地一致以绿茶消费为主。计划经济期间物质紧缺，茶叶作为一种相对机关省份才能喝得起的象征，在市场开放后迅速占领了省内市场。在省内每个地区都高度认可当地生产的绿茶，区域特征消费半径明显。比如大理地区喜爱云龙大栗树绿茶、南涧罗伯克绿茶；镇沅地区喜爱五一生态茶；玉溪地区喜爱峨山毛峰、大关县的玉露、绿春县的马玉茶、墨江县的云针茶、还有大渡岗绿茶。在1995年以后，思茅地区开发的云南螺型绿茶，取名叫“碧螺春”成为了云南地区产量最大，销区最广的绿茶，成为新一代云南绿茶的代表。

2002年普洱热以后

在90年代茶叶大战后，云南绿茶虽然元气大伤，但活下来的企业都是久经沙场，牢牢掌握了云南内销市场，北方花茶市场。普洱热起来以后，云南绿茶退居幕后，不声张，但是稳定地做着这种没有太多文化人、茶人关注的产业。2019年云南十大名茶中还是有一家绿茶企业，就是龙生绿茶。一年2000来万的销售额是大量真正爱茶、喝茶的老百姓消耗掉了。

云南除了普洱茶，还有很多深受广大茶友喜欢的好茶，而云南绿茶则是云南人的首选，滇绿汤色碧绿，清澈明亮、滋味清香回甘，经久耐泡，内含物质丰富，消暑解渴。

云南绿茶那种甜，是你也会喜欢上的甜。（作者：沈连浩，来源：茶业复兴，图片来源：南茗佳人）

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