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万字长文，一篇了解云南红茶的文章，推荐收藏！

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-10-20 17:00:30 点击数：0次

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六大茶类

茶叶六大分类方法是著名茶叶专家陈荣教授根据系统的茶叶品质和生产方法提出的，并得到了广泛的认可和应用。

夏涛教授主编的《泡茶科学》（第三版）新版由中国农业出版社于2014年12月出版。本版是在陈荣教授主编的《泡茶科学》（第二版）基础上修订而成并于 1989 年 5 月出版。

其中，关于六大茶类的分类，与第二版相比，第三版删除了一些地方，也合并和增加了一些地方。例如，在绿茶、绿茶、红茶分类的“项目”中，分别增加了“再加工绿茶”、“再加工绿茶”和“再加工红茶”。这里根据第三版的内容，制作了一个思维导图，方便浏览，也算是读书笔记吧。

根据茶叶品质的系统性和生产方法的系统性，形成了茶叶分类的“纲要”，即六大茶类。内质特征分为“种类”。图中的顺序是按照“纲、目、种、色”的顺序，以“色”为例。

一杯绿茶

绿茶生产的基本工序是杀青、整形（含揉捻）、干燥。关键工序是固定，这也是分类的最基本依据。炒青主要包括炒和蒸，干燥主要包括炒和晒干。（斜体部分摘自原文，下同）

在“网”层面，两版有较大变化：与第二版相比，第三版绿茶分类中，炒绿茶和晒青茶出现在“网”中，与炒绿茶并列。和蒸绿茶。此外，还增加了“再加工绿茶”。

茶代表的人的什么品质_茶代表什么_各种茶的代表茶

上图中的炒青菜应与蒸青菜并列，而烘烤和晒干是炒后的不同干燥方法，不宜与不同的固定方法并列。因此，这一调整应与茶叶的综合分类相结合。严格来说，这四者并不是并列关系。前三者属于同一类，又分为三个小类（大致理解为炒、炒、爆炒），而第四个则是单独的一类。为了表达方便，作者在画图时稍微调整了这四者的顺序。

花香绿茶、蒸压绿茶、再加工绿茶都可以理解为再加工绿茶。不过，图中的再加工绿茶包括即饮和茶汁，两者都已经是饮料产品了。

图中最后一列中的套装名称是该类别中套装的代表性示例，并且是不完整的列表。

二黄茶

黄茶制作的基本工序是杀青、整形（含揉捻）、黄化、干燥。关键工序是泛黄。根据暗黄发生顺序和时间长短，可分为湿性暗黄和干性暗黄。湿式暗黄又分为固色后暗黄和捏合后暗黄。干燥暗黄又分为堆积暗黄和纸袋暗黄。。

在“目的”层面，两个版本的主要变化是：“整理后湿坯无光泽、黄色”和“卷制后湿坯无光泽、黄色”统一为“湿坯无光泽、黄色” ”、“湿毛坯粗化后暗淡发黄”。改为“干空白暗黄”。

三红茶

红茶加工有两种类型。一是鲜叶经杀青、揉捻、堆放、干燥后，过筛、蒸制而成；另一种是用生茶将干叶堆积着色。，然后过筛并高压灭菌。形成黑茶品质的关键工序是伏堆。

在“目的”层面，两个版本的主要变化是：“干坯堆积取色”和“成品茶堆积取色”合并为“干坯沃堆”。

有饮茶者反映，在这个分类体系中，普洱茶无法与某一种茶直接定位。按照现行普洱茶国家标准，当年的生茶和熟茶应该属于不同的茶类。作者曾写过一篇文章《普洱茶在六大茶类中属于哪一类茶？有人说应该是第七大茶类，是这样吗？》感兴趣的朋友可以点击查看。

不难直接在六大茶叶分类体系中找到以同年份原料加工的普洱生茶和普洱熟茶的位置，而以陈年原料加工的生茶，尤其是陈化时间较长的茶。时间长的，以及长期保存的年份产生的，都会因内质的变化而增加分类和定位的复杂性。但从消费者的角度来看，这其实并不重要。我们只需大致掌握当年原茶内在品质变化的基本规律即可。

另外，现在的产销环境与几十年前计划经济体制下的产销环境相比，已经发生了显着的变化。那时对普洱茶的定义与现在明显不同。某种形式如饼茶、沱茶等与工艺的直接对应关系一般是明确且固定的。但现在工艺与产品形态之间基本上没有固定的对应关系，所以在确定分类时，形态基本上不能作为区分茶类的直接依据。这是我们在谈论普洱茶的分类时要注意的。

四白茶

白茶制作的基本工序是萎凋和干燥，其中关键工序是萎凋。萎凋可分为全萎和半萎。

关于白茶的分类，两个版本没有变化。

但泡茶技艺因相互学习、借鉴而变得越来越相似，似乎没有明显的地域差异。

近年来，除了散装白茶外，白茶的紧压茶也开始流行，成为与散茶并列的一种形式。同时，散茶还可细分为芽茶、芽叶茶和叶茶。将这两点结合起来，就更容易了解市场上白茶产品的形态了。因此，就个人理解而言，本节应该还有补充的余地。

有茶友问：“福鼎银针、白牡丹到底是全枯还是半枯？” 笔者请教了长期在生产一线的专家，回答如下：“白茶的主要工序是萎凋和干燥。至于全萎或半萎凋的具体定义，可能要根据因此，如果是这样的话，福鼎白毫银针、白牡丹就可以归为半凋（福鼎工艺一般凋萎至失水80-90%的程度）。水，堆放晒干；正和工艺一般失水90%左右，文火煮干）。

另一位茶友指出，这个分类标准并不包括新工艺白茶。我咨询了茶学教授，他回答说：“新工艺白茶是萎凋后轻揉的，可以是白牡丹，也可以是寿眉，也可以是贡眉。目前按萎凋和芽叶大小分为四类，已经涵盖了，无需单独列出。” 白茶新工艺虽然增加了轻揉工序，但并没有对品质产生根本性影响。曾经有人开玩笑说，人按照性别分为男人和女人。如果你问，整容的人是男人还是女人？那么就看具体情况了，不过是男的还是男的，女的还是女的。这里引用这个笑话只是为了将其与新技术白茶的轻捻进行比较。对于整容并没有丝毫的恶意。意在表达微小的变化不会影响基本面。

乌青茶（乌龙茶）

绿茶的基本制作工艺为萎凋、杀青、炒青、揉捻、干燥。关键工序是绿化。做青可分为打青、抖青、手工青三大类。

茶代表的人的什么品质_茶代表什么_各种茶的代表茶

在“目的”层面，两个版本的主要变化是增加了“再加工绿茶”。

六红茶

红茶生产的基本工序是萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥，其中关键工序是发酵。

在“目的”层面，两个版本的主要变化是：“分级红茶”和“红碎茶”合并为“红碎茶”；增加了“再加工红茶”。

一些经历

首先，任何分类都必须基于一定的原则和标准。不同的分类原则和标准必然导致不同的分类结果。但抓住重点，就更容易掌握基本面。茶叶六大分类方法的核心依据是茶叶品质的系统性和生产方法的系统性，而不是别的。因此，如果有时遇到按照其他分类标准分类命名的茶类不一定与六大茶类直接对应，也不必感到惊讶，因为标准不同，结果可能会有所不同。

其次，2014年正式实施的《茶叶分类》国家标准（GB/T30766-2014）确定了包括生产工艺、产品特性、茶树品种、鲜叶原料和产地等分类原则。基于六大茶类的基本分类，结合茶树品种、鲜叶原料和产地、甚至采摘季节和树龄等原则，我们可以对各种茶有一个更完整、直观的概览市场上的品种。学习。

各种茶的代表茶_茶代表的人的什么品质_茶代表什么

第三，教材的分类是为了揭示总体的基本规律。某种分类方法可能无法涵盖实际生产过程中的所有情况各种茶的代表茶，特别是在外观和强度方面。变量就更多了——即使是同一个工艺，不同的制造商也可能在某个环节或多个环节的具体参数上形成自己微妙或重大的变化。因此，对于每一种分类，最重要的是掌握分类所依据的最基本的标准。

四是制茶技术在生产过程中不断进行各种探索和创新。生产实践中的各种创新极其丰富，教材也时常修改，有的甚至需要很长时间才能修改。同时，即使现在没有纳入教材的分类，在今后的教材修订中也可能会对相关的生产实践进行相应的吸收和调整。

第五，我国茶叶品种较多，大多有多种茶叶品种，然后还有分类方法。分类方法就像一把尺子，抓住主线区分众多的茶叶品种，以明确特征、加深理解、便于交流，同时指导生产和消费。

第六，茶叶分类的方法其实更像是你先有很多书，然后买一个不同高度的书??架。您也许可以将大部分书籍直立放置，甚至水平放置。但可能总有一些书放不进去，即使放不进去，也不影响你对书籍的阅读和使用。因此，我们不需要期望一种分类方法能够涵盖所有茶类。

第七，现实中一些常见的茶叶分类混乱，往往是由于分类标准的混杂、不一致各种茶的代表茶，或者命名与分类的差异造成的。

例如，“普洱茶在六大茶类中属于哪一类茶？” 这个问题，在我看来，大致类似于“武夷茶在六大茶类中属于哪一类茶？” 这是同样的问题。普洱和武夷最初都是地理概念，对应具有一定工艺特征的茶类。普洱茶原本是当时“普洱茶”的简称和统称，“武夷茶”大致就是当时“武夷茶”的简称和统称。集体。然而，这些地区这些茶产品的制茶技术不断发展，目前国家标准的定义与日常交流话语并不完全一致，导致其含义不断变化，时空混乱。

再比如，霍山黄芽是什么茶？从分类图可以看出，霍山黄芽在绿茶和黄茶中都有出现；在《中国茶经》中，霍山黄芽只出现在绿茶品种的条目中。为何如此？其实，只是因为“霍山黄芽”中的“黄芽”原本是指特定茶树品种的黄茶芽。当这种原料加工成绿茶时，称为绿茶；当加工成绿茶时，称为绿茶。后来逐渐发展出黄茶的制作方法，称为绿茶。黄茶。

再比如，你还可以问，安吉白茶是什么茶？安吉是一个地理概念。白茶是指茶树鲜叶的白化特征。哪种茶取决于您使用的加工技术。用绿茶工艺加工的就是绿茶，用红茶工艺加工的就是红茶，用红茶工艺加工的就是红茶。工艺加工为红茶。不过，目前安吉白茶主要加工成绿茶，所以大家普遍的印象是安吉白茶是绿茶。

总而言之，分类的根本意义在于明确分类标准，把握分类本质，揭示基本规律，加深对事物的认识，便于交流。

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