武夷岩茶三问之一：岩茶为何名声大噪？-品茶界

武夷岩茶三问之一：岩茶为何名声大噪？

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-12-14 09:01:35 点击数：0次

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简介：由武夷山市茶叶局主办，6·18协同创新研究院茶产业技术分会协办，为您提供最新茶产业资讯和技术服务，帮助您正确认识武夷茶。欢迎您的指导和建议。点击上方“武夷茶业”关注。

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编辑

3月22日下午，正在福建考察的习近平总书记来到武夷山市星村镇燕子窝生态茶园，观摩春茶生长情况，了解当地茶叶发展情况行业。他指出，“武夷山自然瑰宝，茶文化历史悠久，气候适宜，茶叶资源优势明显，科技支撑，形成了充满活力的茶产业。” “茶文化、茶产业、茶技术要统筹起来。”过去，茶产业是这里脱贫攻坚的支柱产业，未来茶产业也将成为乡村振兴的支柱产业。

说到武夷山茶叶资源，就不能回避武夷岩茶。 “壶必是孟辰的，茶必是武夷的。” 武夷岩茶历来备受推崇。陆游有诗赞道：“建州官茶，甲天下”。武夷岩茶为何名声大噪？ “天价茶”从何而来？岩茶产业如何突围？人民日报推出“武夷岩茶三问”系列报道，聚焦武夷岩茶产业发展。

武夷岩茶已有千年历史，但五六年才成为茶界的“黑马”。 2015年，随着武夷山高铁站的开通，这个闽北小镇迎来了“以茶兴旅、以旅游兴茶”的新机遇。武夷岩茶借助“印象大红袍”的流行而蓬勃发展。岩茶浓郁的香气变化和美妙的饮用体验引人津津乐道。 “不是花也香，不是蜜也甜，不是春露也爽。” 有很多粉丝。

“现在无论走到哪里，基本上都要泡一杯武夷岩茶才算满足。” 茶叶顾客徐先生坦言。岩茶已成为重要的社交媒体。我们见面时常常会问“有什么好茶？” 告别时，我们会加上“改天约喝茶”。茶水起落，生意结束，友谊加深。

武夷岩茶为何名声大噪？

他一生尊贵，数百年来一直为皇室贡品。

武夷岩茶不是普通的茶。有着尊贵的“身世”，享誉海内外。历史上，产于福建武夷山的茶叶统称为“武夷茶”。它起源于商周，栽于汉，传于南朝，盛于唐，盛于宋元，创于明清，衰于明清。在中华民国。当代的复兴。

“武夷岩茶”是武夷茶的一部分。明末清初，武夷茶创造了新的工艺，出现了乌龙茶和红茶的类别。由于“岩有茶，非岩无茶”的地理环境，武夷山所产乌龙茶被命名为“武夷岩茶”。此后，乌龙茶从武夷山传至闽南、粤东及台湾，武夷山成为乌龙茶和红茶的发源地。

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武夷岩茶产于福建武夷山“碧水丹山”。彭善安摄

“茶盛于唐代，当时武夷山周边所产的茶叶，其品种、制作方法成为世人之选，武夷茶成为数百年来的贡品。” 武夷茶文化研究所所长邵长全说。

武夷茶的辉煌离不开两个人——丁伟和蔡祥。宋代时，这两人在出使福建时发明了龙团风饼，建茶“出道”（建茶指宋代建宁府或江西盆地所产的茶岩茶产地是哪里，武夷茶是建茶部分的成分）。尤其是蔡襄在丁谓创制的龙凤团茶的基础上，制作出一斤二十饼的精致小团茶，名扬天下。

宋代范仲淹在《与张敏斗茶歌》中写道：“每逢春从东南来，涧溪暖冰微开，溪边奇茶，天下第一，武夷仙人自古所植。” 苏轼在《荔枝叹》中也提到：“君不见武夷溪边的粟芽，蔡襄与蔡襄相宠，争夺新宠，各有各的想法，今年斗品将被视为官茶。” 可见武夷茶一时风靡。

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产量稀缺，“牛肉”

光有尊贵的“生活经历”还不够，武夷岩茶的品质也是众所周知的。当代乌龙茶专家张天福曾评价：“武夷岩茶不仅品质上乘，而且在中国乃至世界的发展史上占有极其重要的地位。”

武夷山风景区70平方公里范围内，群峰相连，峡谷纵横，九曲河纵横。冬暖夏凉，雨量充沛。茶农沿着岩石洼地、岩石间隙、裂缝边缘筑石堤种植茶叶。 “岩茶生长的土壤是丹霞地貌岩体风化后形成的砾石，土壤疏松，透气性好，还能蓄水蓄肥，保证茶树生长的养分。” 福建省茶产业研究会副会长、五邑大学教授洪永聪分析道。

产于武夷山“丹山碧水”的乌龙茶，称为武夷岩茶。武夷山分为小产区，不同产区的茶叶品质各不相同。 “武夷茶，山上的叫岩茶，水边的叫洲茶。以岩茶为上，洲茶次之。北山的岩茶最好，南山的次之。” ”。清代陆廷灿着有《续茶经》道。可见，武夷山风景区北部所产的岩茶品质较好，而北部山区农场，受气温、湿度影响，“三地”核心产区的岩茶品质坑、两条溪、两洞??一洞”是最好的。

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“牛兰坑”是武夷岩茶核心产区之一。人民网王贤摄

为了一探究竟，记者跟随当地人探访了核心产区之一的“牛兰坑”。沿着武夷山天心永乐寺的东北小道走到林间岔路口，顺着右边的台阶下去。峡谷地势逐渐变低，只能听到潺潺流水声和生长在其中的茶树丛声。 “到了，这里就是牛栏坑。” 和我们一起旅行的当地人提醒我们。抬头一看，只见山谷两旁悬崖峭壁，石砌的山壁上，长满了青苔。背阴处，春露从山顶倾泻而下。此时的鸟鸣山更加幽静。

“坑尖产区长期被云雾笼罩，每天日照不足四五个小时，水汽较多，容易形成小气候，产出的茶叶饱满”香气浓郁，具有明显的摇滚魅力。” 邵长全说道。其中以牛兰坑出产的肉桂最为有名。其锋利、粗而长、清而远。市场上称为“牛肉”（牛兰坑肉桂的简称）。

2008年起，武夷山市政府严格控制茶山开垦，2013年起全面禁止开垦新茶园，既保护了良好生态，又限制了茶叶产能。据武夷山茶业局统计，2019年全市毛茶产量20782吨（包括乌龙茶、红茶等茶类），其中乌龙茶毛茶产量占南平市总产量的41.8%，但仅占全省乌龙茶产量的6.85%。

产量低、好茶原料稀缺，让很多茶客趋之若鹜。

技艺复杂，列入国家“非物质文化遗产”名录

武夷岩茶被人们津津乐道的“鲜甜香浓”品质，源于其制作技艺。中国六大茶类中，没有一个比乌龙茶复杂，而最精制的乌龙茶当属武夷岩茶。清朝梁章举说：“武夷烧法，天下第一”。

武夷岩茶的传统制作工艺是纯手工的。从岩茶采摘到成品，需经过萎凋、杀青、杀青、揉捻、干燥、采摘、烘烤等10余道工序……

哪个流程最关键？ “每一步都很关键，而且环环相扣、相互影响。” 邵长全说：“岩茶的魅力就在于它的不可控性。‘看天发绿’，‘看绿发绿’。同样的茶，会因为温度和湿度而呈现绿色。” ……它们不同，生产出来的品质也有很大不同。”

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“烘烤”这一步也非常关键。火力大的话，会有烧焦的味道；火力低则容易变绿变质。

武夷岩茶炭烘房。人民网王贤摄

“传统的炒茶工艺、如何控制火候，全靠茶艺师传承的经验。” 国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘国英说。

焙茶艺术分为多种技术。 “炭火炒茶是炒茶的最高技术，只有采用炭火烘焙、熬制，才能达到武夷岩茶‘鲜活甘香’的独特品质风味。” 刘国英说道。坑尖岩茶采用炒茶工艺制成，在不同时期能带来千变万化的口感。往往需要泡茶师傅蹲一整夜，依靠自己对空气温湿度的敏锐感觉，每隔半小时品茶一次。武夷岩茶的制作难度可见一斑。

此外，由于岩茶生产环境和原料的地域限制，武夷岩茶传统制作工艺无法应用于武夷山地区以外的地区。另外，这种技艺无法复制，只能传承，进一步丰富了其文化内涵。

2006年，武夷岩茶（大红袍）制作技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。岩茶是第一个被列入非物质文化遗产名录的茶。 “既然能纳入第一批，就足以说明这功力已经达到了一定的程度。” 今年76岁的叶启童说。他是国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺仅存的传承人之一。

品尝价值，“千人千味万岩”

岩茶的味道有多特别？水烧开，温杯，将8克干茶放入盖碗中，盖紧并轻轻摇晃，先闻“干茶香”；加水，汤就出来了。时间不会超过10秒，留下头汤，这就是所谓的“复活汤”；然后加水，将汤倒入公道杯中岩茶产地是哪里，再倒入茶杯中，喝一口，清香萦绕在齿颊之间。细细品味，可感受到其香气馥郁芬芳，茶汤浓、醇、滑、甘的品质特点。

“福建乌龙茶，包括武夷岩茶，是最能给饮茶者带来美妙饮用体验的茶类之一。” 著名乌龙茶评论家、国家高级茶评家陈玉蓉多次赞誉。喝岩茶时，茶客热衷于交流感情。香、水、韵可以说明很多，但这种感觉因人而异，因茶而异。

岩茶的美妙感觉从何而来？邵长全分析，这与岩茶的生长环境和生产工艺有很大关系。 “在武夷山风景区，兰花、野百合、碧碧花、野果、毛竹等各种野生植物与茶树一起生长。植物的落叶成为茶树特有的养分，赋予茶叶桂花、粽叶、兰花、水蜜的香气。桃香等不同香气。”同时，根据烘烤过程中火力的强弱，可以烘烤出花香、果香等不同香气，进一步丰富了岩石的“岩骨花香”特征茶。

武夷岩茶品鉴空间。人民网王贤摄

生长环境对岩茶品质的影响是相互的。有的饮茶者可以通过茶汤、香气、滋味来判断某种岩茶的产地。 “同一个品种，比如肉桂，如果尝起来有霸气、豪放、辛辣的特征，就可以粗略判断它是长在岩石顶上的；而如果香气沉静、深邃、味道软，多是坑里种的。” 邵长全这样解释道。

在岩茶市场上，更多人追求的是口感价值而不是健康价值。山顶的茶有骨有肉，无尘无障。 “非常高端的武夷岩茶，可以让人心旷神怡，消除疲劳，有修身养性的感觉。” 武夷山茶科学研究所所长王顺明表示，除了品质特点外，武夷岩茶能给饮茶者带来一种品饮的乐趣也是其受欢迎的原因之一。

岩茶之所以“出名”，是因为它的味道好，深受人们的喜爱。回到茶本身，王顺明认为：“要泡好茶，要天时、地利、人，即天时、地利、艺好，三要素缺一不可。” ”。

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