刘德喜：了解武夷岩茶的“山韵”，分析坑尖茶与岗上茶的区别？-品茶界

刘德喜：了解武夷岩茶的“山韵”，分析坑尖茶与岗上茶的区别？

来源：品茶界作者：青鸾铭茶发布时间：2023-10-17 12:05:15 点击数：0次

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武夷岩茶自古讲究“山田”。不同山场环境的茶叶，在相同的生产工艺下，可以表现出完全不同的品质特性和风格。这就是“山庄的魅力”。那么“山庄魅力”到底是什么？它是如何影响茶叶的品质特性的呢？为什么好茶需要有好山庄的前提基础？为什么好的山农条件下的好茶风格如此多样……本系列针对山农问题，拜访了武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人刘德喜先生，为茶讲解热爱武夷岩茶的“山农韵”。

刘德喜：认识武夷<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>岩茶</a>的“山场魅力”，辨析坑涧茶与岗上茶有何不同？插图

▲刘德熙

二级茶叶加工技师，武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人，武夷山市茶叶专家库评审专家组成员。

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?林晓东：

刘老师，什么是武夷岩茶的“山庄”？山庄与茶叶品质有何关系？

?刘德熙：

所谓“山场”，就是指茶叶的发源地。山地农场的差异主要体现在不同地点的小气候和土壤条件上。 “山高云淡，出好茶”充分说明了好茶与“山”的重要关系，任何一种茶都深受山的影响。但相比之下，武夷岩茶则受山地影响。更深刻。

武夷山水秀东南，武夷岩茶飘香四方。武夷岩茶的优良品质得益于武夷山独特的清水和风化砾岩，决定了武夷岩茶的产地。优越的产地环境，意味着茶叶的根基越雄厚。云雾缭绕、溪流潺潺、鸟语花香的生长环境，加上正岩产区紫砂砾岩丰富的矿物质，必将酿出口感醇厚、具有独特“地域香气”的茶叶。。

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?林晓东：

武夷岩茶的“山场”是如何划分的？

?刘德熙：

武夷岩茶的“山农文化”丰富而复杂。单从山地农场划分来说，有传统的划分方法和普遍接受的国家标准划分方法。这两种方法在历史和地域范围上有一定的差异：

一、武夷山传统武夷岩茶场的划分

?正岩（紫砂砾）：

以著名的三坑二流（会源坑、大坑口、牛栏坑、留香溪、五源溪）为代表，还有会源岩、天心岩、马头岩、竹窝、九龙窝、三阳峰等。、水帘洞等。土壤中含有大量砾石，达到24.83-29.47%。土层厚，土质疏松，孔隙度50%左右。土壤透气性好，有利于排水。石谷陡峭，夏季日照短，冬季防寒风。渗水潺潺，周围植被条件良好，形成了正岩茶独特的“茶土”。土层厚，富含钾、锰，土壤酸度适中，土壤为砾石土。

? 半岩茶土（红硅铝土）：

分布于青石岩、玉石岩、燕窝等处，主要为厚岩红土，土层薄，铝含量高，钾含量极低，酸度高，质地重。

?洲茶地（河流冲积黄土）：

主要是上述地区以外的黄壤茶地和河岸、溪流等冲积土茶地，范围较广。

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2、武夷山武夷岩茶区的现代划分

2002年3月，武夷岩茶被列为国家地理标志产品。地理区域定义为武夷山市整个行政区域，2798平方公里。全市分为明盐区、丹盐区。名岩区是指重阳溪以西、黄柏溪以南、南兴公路以北的风景区；其余广大地区为丹雁区。

?林晓东：

武夷岩茶被誉为“山文化”，岩茶的种类很多。刘老师，武夷岩茶的“山文化”主要有哪些类型？

石谷茶舍_石谷香<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>岩茶</a>_石谷香<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>茶叶</a>价格

?刘德熙：

武夷山地质结构复杂。不同的地质构造形成了不同类型的山地。除常见的“九十九岩”、“七十二洞”、“三十六峰”外，还有形态各异的“窝”、“坑”、“坑”。 “尖”、“窝”等。归根结底，不同的山场类型对茶叶品质和风格的影响是不同的。

1个“坑”

一般有两个出口，两侧群山环绕，存在多个不同规模和生态微环境的区域。以牛兰坑、倒水坑、汇源坑等为代表，所产茶叶风格多以清香、水醇为特点。

2、“坚”

两山夹在中间，常有水流相伴。茶树生长环境湿润，遮光效果好。沟旁散布风化沉积岩。以六香尖、五缘尖等为代表，所产茶的风格多以气静、香气悠远、水醇、含茶量足为特点。

3、“巢”

与“坑”类似，山地面积小，山地环境多变。有的伴随着水流，有的有阴凉，有的则根本没有。所产茶以竹窝、九龙窝、燕窝为代表，风格多为香、细、醇。

4“巢”

周围群山环抱，常有风吹，面积较小。以云窝等人为代表，所产茶风格多以香、醇为主。

5个“洞”

它一般都有自己独特的小气候，主要受流动水和对流空气的调节。它有一个相对恒温的环境，比较凉爽。以鬼洞、水帘洞、雨花洞为代表，所产茶多香醇。

6 《巅峰》

山地球场类型多样，风格各异。峰顶的，香高，水甜；峰顶的，香气高，水甜；峰中央的那一个，可以兼具芬芳和芬芳；山下的山峰，根据其不同的生态条件，可以呈现出不同的品质。以莲花峰、马震峰为代表。

7、“摇滚”

大多数有充足的光照条件、肥沃的土壤和丰富的茶树生长养分。以马头岩、碧石岩、佛果岩等为代表，所产茶的风格多以香气高、霸气、辛辣、刺激为特点。

?林晓东：

不同的“山庄”自然条件不同。这些差异如何影响武夷岩茶的品质？

?刘德熙：

山地农场对茶叶品质的影响尤为重要。由于光照、水分、温度、植被、土壤等条件的不同，山地农场对茶叶品质的影响完全不同，由此产生的“山地农场魅力”也不同。

1 照明：

茶树喜光又怕阳光，喜漫射光。这些光主要影响茶树碳氮代谢的平衡，进而影响茶叶的香气类型和滋味特征。一般情况下，茶多酚（特别是儿茶素）的含量会随着日照量或光照强度的增加而增加，使茶汤变得更涩；强光条件下，氨基酸特别是茶氨酸容易受光分解，降低茶汤的新鲜度。芳香物质的形成和积累与碳代谢成正比，因此光强和光量对芳香物质的形成有积极作用。

2 水分：

当供水正常时，茶树中的淀粉含量较高，对后期茶叶品质的影响是茶汤中的甜味明显；在缺水的情况下，茶树中的糖类物质不断分解，阻碍氨基酸的形成，口感较差。不太清爽，也不太甜。缺水的同时，对多酚的影响是儿茶素（一种有助于茶的浓郁和涩味的重要物质）的减少，使茶味淡而不耐冲泡。

3 土壤：

对茶叶品质的影响是重中之重。不同的土壤条件含有不同种类和含量的矿质元素，影响茶树所含物质的形成，导致茶叶的滋味和香气类型不同。

4 植被：

主要对茶内容物的形成起辅助和增强作用。植被良好、覆盖度高，可以起到保水、改良土壤、调节生态、遮阳等作用；它直接或间接地影响茶叶中所含物质的形成和积累。此外石谷香岩茶，茶叶特殊的吸附性能还可能吸收环境中的特殊气味，形成独特的山味。

5 温度：

一般来说，随着温度升高，碳水化合物和多酚积累越多；反之，温度越高，越不利于氨基酸的形成和积累。

6、山韵：

综合因素影响下的产品，是茶叶所固有的独特山味和底蕴。

?林晓东：

刘老师，我们经常听人说：“我能看出这茶是哪座山产的。” 这样的“茶专家”真的存在吗？

?刘德熙：

在相同的制作工艺下，不同产地的岩茶具有不同的地域特色。例如，高山茶具有“高山韵味”，茶汤甘甜纯正；岩茶具有“岩韵”，具有明显的岩骨和花香特征。但如果你能分辨出这些饮料来自哪座“山”，那就很少了。

武夷岩茶的“山文化”是复杂的。即使是同一个山场，许多不同地区的小气候也不同石谷香岩茶，直接影响茶风格的形成。以马头岩山庄为例。据了解，马头岩大致东至大王峰，南至天游峰，西至三阳峰，北至大红袍、九龙窝。代表武夷岩茶核心产区的“三坑两溪”中，五缘溪就位于马头岩上。此外，还有盘龙岩、盘珠岩、桃树窝、云峰、金华岩、开山坪、三花石、猫儿石、雷石岩、鹤岗等小片区域。可见，仅马头岩就包含了多种不同环境小气候的区域类型。因此，所产茶因不同的小气候而具有不同的风格。

因此，具体确定喝哪座“山”是比较不现实的。我们只能通过品尝来粗略地确定它是产自什么类型的地区。

1“坑尖茶”风格：

由于两侧群山环抱，水流相伴，茶树生长在日照时间短、风化沉积岩冲积堆的潮湿环境中。因此，所产茶的风格多以香气清淡、不张扬、淡雅、稳重为特点；茶汤醇厚、甘甜。

2“岗上茶”风格：

由于其阳光充足、水系较少、土壤肥沃，所产茶叶多呈高香、香霸、水辣、滋味浓烈。

石谷香<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>茶叶</a>价格_石谷香<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>岩茶</a>_石谷茶舍

?林晓东：

刘老师，同样的制作工艺，是否有什么“标志性特征”表明该茶来自好山场？

?刘德熙：

这类似于区分真岩茶和非真岩茶。消费者首先需要有一定的评价依据，从滋味、香气等方面判断茶叶是否具备足够的山地条件。另外，好山场的一些茶叶不仅香气和口感稍好，而且茶叶的品质特征也具有象征意义：

1“清凉感”：

喝完茶后，口腔感觉“清凉”，类似于吃薄荷，舌苔和舌尖有微凉的气味。

2《甘力》：

喝完茶后，口腔中的甜味很快回归，舌底隆隆作响，口腔感觉甜润。

3、“安静”：

好山田带来的山间气息，让你喝完后仿佛沐浴在春风中，恍如置身于丛林之中。呼吸干净、清凉、芬芳。

4《诺香》：

比如喝老葱水仙时，“粽香”与“糯香”类似。好山场的一些茶叶冲泡后也有类似的特点，而这种特点不仅是老丛水仙所独有。这也是好山场部分茶叶的“标志性特征”。

武夷岩茶的“山文化”具有独特的韵味，为茶叶的品质增色不少。但众所周知，泡出好茶是由很多因素决定的。除了拥有良好的山地农场外，还应具备良好的生产技术，以及茶树种植管理、气候条件等因素。这是综合因素影响下的。的结果。

非常感谢刘德喜和刘老师详细讲解了武夷岩茶的“山韵”。欢迎茶友在文章下方留下更多关于武夷岩茶的问题。我们将精选最优质、最常见的问题作为我们下次的独家专访，与茶友们分享更多武夷茶。

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