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茶叶贮藏的转化,会有哪些成分在变化?
来源:品茶界    作者:佚名    发布时间:2022-02-24 09:15:19    点击数:0次
<a href=http://www.pinchajie.cn target=_blank class=infotextkey>茶叶</a>贮藏的转化,会有哪些成分在变化?
 
茶叶的贮藏时间和贮藏条件对茶叶品质至关重要,影响茶叶的化学成分及香气、滋味和生物活性。因此,探究茶叶贮藏过程中化学成分的变化规律,对保持或提高茶叶品质、提升茶叶经济效益具有重要意义。
 
一、茶多酚类成分
 
茶多酚是从茶叶中分离提纯出来的重要生物活性物质,其含量占茶叶干重的18%~36%。
 
相关研究报道大叶种绿茶贮藏过程中多酚类物质下降5%时,会造成茶叶香气、滋味及汤色品质的显著下降;而当多酚类物质下降20%时,茶叶劣变严重,已经近乎失去饮用的价值。
 
绿茶储存过程中,大多数儿茶素类成分的含量呈逐渐降低的趋势,且非酯型儿茶素含量的下降比酯型儿茶素更为明显。在研究不同种类绿茶中黄烷醇的稳定性试验中,发现在20℃条件下贮藏6个月,儿茶素总量平均下降了32%。
 
研究不同年份白茶发现,白茶中儿茶素组分以酯型儿茶素为主,儿茶素总含量随着贮藏时间的延长而降低。另有研究表明,白毫银针和白牡丹在贮藏的第二年至第四年间,EGCG、ECG和EGC的含量略有增加,但当贮藏时间>4年后,则会显著降低。
 
标准化白茶仓储窖
 
N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷醇类(EPSFs)是近年来发现的一类新型儿茶素衍生物成分,被认为是年份白茶的特征化合物,主要由儿茶素类成分与游离茶氨酸在长时间的贮藏过程中反应生成,且其生成量与白茶贮藏时间成正比,并可用于白茶贮藏年份的判别。相关研究人员在绿茶中也发现了EPSF类成分,在19个月的贮藏过程中,EPSF类成分含量呈线性增加,且增加最为显著。(来源:茶师在线,图片来源:说茶网图库)
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