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茶和天下

来源：品茶界作者：佚名发布时间：2022-12-23 11:18:04 点击数：0次

北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

该项目申报全国有15个省市和44个项目参与，其中包括我省黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片制作技艺项目。

有中国人的地方就有茶。

自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，2000多种茶品供人饮用与分享。

而安徽茶，就是中国茶的杰出代表。

一、茶香悠远留韵千年

安徽茶叶种植历史悠久，源远流长，自汉末就有种茶记载，距今约1800多年。明朝中叶以后，随着徽商的崛起，开始引领全国茶叶市场。凭借优良的品质，祁门红茶和太平猴魁在1915年获得巴拿马万国博览会金奖，祁门红茶在布鲁塞尔第26届世界食品博览会上获金奖。

全省现有茶园面积列全国前三，茶叶产量稳居前五;“十大名茶”中占有四席，分别是黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶和六安瓜片。

黄山市茶叶种类繁多，非遗项目数量也众多，国家级非遗代表性项目24项，其中3项为黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶制作技艺，国家级非遗代表性传承人33人，制茶技艺的就有3人;六安市与茶相关的国家级非遗代表性项目1项，即绿茶制作技艺(六安瓜片)，制茶技艺相关的国家级非遗代表性传承人1人。

二、生态优越绿色防控

俗话说：好山好水出好茶。安徽地理位置处于东经114°54′-119°37′，北纬29°41′-34°38′，地跨长江、淮河、新安江三大流域，处长江三角洲腹地，地貌呈现平原、丘陵、山地等多种类型，土壤多为红壤、黄壤和棕壤等，适宜茶树生长。全年无霜期200-250天，年平均降水量在773-1670毫米，气候温暖湿润，四季分明。茶区具有良好的微域气候条件，所产名优绿茶品质卓越。

截至2020年，全省累计建成高标准良种茶园、生态茶园110万亩，实施绿色防控茶园160万亩。全省共有“三品一标”茶叶有机产品285个、绿色食品259个、无公害农产品55个，“三品”认证茶园面积达255.36万亩，“农产品地理标志”认证达到23个，新“三品一标”正在稳步推进。

三、严格标准精细工艺

茶香安徽，迎客天下。你知道安徽“四大名茶”制作工艺有多讲究吗?

黄山毛峰属绿茶烘青类，原产地为黄山市徽州区富溪乡等地。每年清明谷雨，选摘初展肥壮鲜嫩芽叶，经采摘、杀青、轻揉、烘焙等工序精心制作而成。该茶外形微卷，状似雀舌，色如象牙，峰显毫露，因“白毫披身、芽尖似峰”，故取名“毛峰”。入杯冲泡汤色清澈微黄，滋味醇甘，香气如兰，韵味深长，被誉为茶中珍品。2008年，黄山毛峰入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

太平猴魁产自黄山市黄山区，创制于清代光绪年间，太平猴魁制作技艺包括采摘、拣尖、摊放、杀青、整形、烘焙等六道工序。太平猴魁外形扁展挺拔，色泽苍绿匀润，遍身白毫，主脉呈暗红色，入杯冲泡后，芽叶缓慢舒展，并竖立成朵，宛如兰花，汤色嫩绿明澈，香气鲜灵高爽，滋味醇厚持久。2008年，太平猴魁入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

祁门红茶为世界三大高香红茶之一，清代光绪年间，祁门红茶创制成功。祁门红茶制茶过程分为初制和精制两大部分，其中初制有萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，精制有筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等工序。传统祁红质量，全取决于手上功夫，所以祁红又叫“祁门功夫红茶”。成品祁红，外表色泽乌润，条索紧细，汤色红艳透明。清香持久，独树一帜，被誉为“祁门香”。2008年，祁门红茶制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

六安瓜片分布于大别山北麓，安徽省六安市裕安区黄巢尖周围。六安瓜片的制作由鲜叶采摘、扳片、炒片、烘焙采制工艺流程构成。扳片是将采回来的鲜叶及时除掉芽和梗;炒制分生锅和熟锅两道工序，嫩片火温要高，投叶要少，动作要轻，出锅要“润”，老叶火温低，投叶稍多，手势稍重，出锅要“翘”;烘焙分毛火、小火和老火三次，温度逐渐升高，其中拉老火是最后一次烘焙，对形成特殊的色、香、味、形影响极大。成茶单片叶制成，不含芽尖、茶梗，其外型大小匀整，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，附有白霜，形似瓜子而得名。汤色清绿明澈，味鲜醇回甘，叶底黄绿明亮，气味清香沁人。2008年，六安瓜片制作技艺入选第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

四、徽商崛起引领徽茶

徽商兴盛于明中后期，曾在全国活动范围广泛，讲究“诚信为本、先以后利、执着进取、勤俭奉献”的商业道德。

徽州茶商在市场竞争中吸取教训，清代以前，徽商茶叶经营以国内为主，五口通商后，结合市场需要改变经营模式，发展的祁门红茶、屯溪绿茶都是海内外的畅销名茶。经营有方的徽州茶商还有很多，大江南北的茶叶老字号很多都是徽商所设，至今仍屹立不倒。汪裕泰茶庄，始创于清咸丰年间，创始人为徽商汪立政;北京著名的吴裕泰茶庄，其创始人是歙县人吴锡卿;还有张一元，其创办者是徽商张文卿。

地理环境的独特优越，造就了原料品质的优异，采摘严格，制作精细，加上徽商的经营有方，黄山毛峰、太平猴魁、祁门红茶、六安瓜片制作技艺项目被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录也就不足为奇了。

一叶兴，百姓旺。让我们一起期待安徽茶文化、茶产业、茶科技发展的新篇章。

来源|《徽茶》2022年12月刊

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